Tämä neuvo ei ole ”väärä” ja miljoonat ihmiset säilyttävät kalakastiketta kaapissa vuosikymmeniä. Mitä tulee turvallisuuteen, on yleisesti ottaen OK säilyttää kalakastiketta huoneenlämmössä vuosia, mutta sitä eivät hallituksen murehtijat suosittele parhaan laadun takaamiseksi. Edelleen maukasta. Taudinaiheuttajat juoksevat peloissaan tämän tavaran edessä, mutta sille voi (harvoin) kehittyä ”pahanlaatuisuutta”.
On konservatiivista edes nostaa esiin tämä Slaten artikkeli:
Kalakastikkeen valmistusprosessia valvotaan tarkoin vaarallisten bakteerien kasvun estämiseksi. Ensin kokonaiset, pienet kalat (pääasiassa sardellit) yhdistetään suolaan suunnilleen suhteessa kolme yhtä vastaan. Sitten seos heitetään joko betonisiin tai puisiin säiliöihin. Kalanlihan soluissa olevat entsyymit hajottavat proteiinit, rasvat ja muut molekyylit aminohapoiksi (yhdisteet, jotka ovat vastuussa kalakastikkeen syvästä suolaisesta mausta) ja nesteyttävät lopulta kiinteän kudoksen. Suola nopeuttaa tätä proteiinihydrolyysiksi kutsuttua prosessia saamalla kalan solut avautumaan, jolloin entsyymit vapautuvat.
Säiliön suolaiset olosuhteet pitävät useimmat mikrobit ja kaikki taudinaiheuttajat loitolla, mutta jotkin harmittomat, erittäin suolaista suolaa sietävät bakteerit, niin sanotut halofiiliset bakteerit, selviytyvät. Niitä esiintyy luonnostaan hajoavien sardellien suolistossa, suussa ja nahassa. Myös ne hajottavat kalan proteiineja, jolloin syntyy erilaisia happoja, alkoholeja ja typpiyhdisteitä, jotka antavat kalakastikkeelle sen tyypillisen juustoisen ja lihaisan maun. Mutta kun kalakastikkeen kuuden tai kahdentoista kuukauden käymisjakso on päättynyt, suola on onnistunut tappamaan jopa kaikkein sitkeimmät halofiiliset bakteerit. Tässä vaiheessa säiliöissä oleva kirkas, meripihkanvärinen neste suodatetaan ja mahdollinen sakka heitetään pois. Käymisprosessi tappaa bakteerit niin hyvin, että pastörointia ei tarvita.
Yhdysvalloissa ei ole lakisääteistä vaatimusta siitä, että kalakastikkeessa on oltava viimeinen käyttöpäivämäärä, mutta useimmat valmistajat merkitsevät kuitenkin päivämäärät etikettiin, koska ihmiset luottavat helpommin elintarvikkeisiin, joissa kerrotaan, milloin ne pitäisi hävittää. Nämä päivämäärät ovat yleensä kolmesta neljään vuotta valmistuspäivästä, mikä on itse asiassa varovaista alan ohjeiden valossa. Handbook of Indigenous Fermented Foods in the ASCA Countries (jonka on julkaissut tiedepoliittinen järjestö Association for Science Cooperation in Asia) antaa mausteelle viiden vuoden säilyvyysajan.
Tämä ei tarkoita, että kalakastike säilyisi aina hyvänä joko ennen tai jälkeen viimeisen käyttöpäivämäärän (joskin se kannattaa aina säilyttää kylmässä avaamisen jälkeen). Sen laatu voi heikentyä pidemmän ajan kuluessa kemiallisten reaktioiden vuoksi, mikä johtaa värimuutoksiin tai ”pahan” maun kehittymiseen. Harvoin pullon sisäpinnalle tai huulelle, jossa on liikaa kosteutta ja vähemmän suolaa, saattaa kehittyä hometta tai hiivaa. Nämä kasvustot ovat yleensä harmittomia, mutta kuten minkä tahansa ruoan kohdalla, jos se näyttää oudolta, haisee oudolta tai maistuu oudolta, se kannattaa heittää pois.
Niin, vastahakoisesti sanon, että heittäkää tämä erä pois, koska se on sumea. Mutta älä menetä yöunia sen takia.
Ensi kerralla osta pullo, jonka todennäköisesti käytät parin vuoden sisällä ja pidä se jääkaapissa avaamisen jälkeen.