Este consejo no es «erróneo» y millones de personas conservan la salsa de pescado en un armario durante décadas. En cuanto a la seguridad, en general está bien guardar la salsa de pescado a temperatura ambiente durante años, pero eso no es lo que recomiendan los preocupados del gobierno para obtener la mejor calidad. Sigue siendo sabrosa. Los agentes patógenos huyen del miedo frente a este material, pero puede (raramente) desarrollar «maldad».
Es conservador incluso traer a colación este artículo de Slate:
El proceso de elaboración de la salsa de pescado se controla cuidadosamente para evitar el crecimiento de bacterias peligrosas. En primer lugar, se combinan peces enteros y diminutos (predominantemente anchoas) con sal en una proporción aproximada de tres a uno. La mezcla se echa en tanques de hormigón o de madera. Las enzimas contenidas en las células de la carne del pescado degradan las proteínas, las grasas y otras moléculas en aminoácidos (compuestos responsables del profundo sabor de la salsa de pescado), y acaban licuando el tejido sólido. La sal acelera este proceso, conocido como hidrólisis de las proteínas, haciendo que las células del pescado se abran, lo que libera las enzimas.
Las condiciones salobres del tanque mantienen a raya a la mayoría de los microbios y a todos los patógenos, pero sobreviven algunas bacterias inofensivas y extremadamente tolerantes a la sal, conocidas como bacterias halófilas. Éstas se encuentran de forma natural en las tripas, la boca y la piel de las anchoas en descomposición. También descomponen las proteínas del pescado, dando lugar a diversos ácidos, alcoholes y compuestos nitrogenados que dan a la salsa de pescado su característico sabor a queso y carne. Pero al final del periodo de fermentación de seis a doce meses de la salsa de pescado, la sal ha conseguido matar incluso a las bacterias halófilas más resistentes. En este punto, el líquido transparente y ámbar de los tanques se filtra y se desecha cualquier sedimento. El proceso de fermentación hace un trabajo tan bueno para eliminar las bacterias que no es necesaria la pasteurización.
En EE.UU. no hay ningún requisito legal para que la salsa de pescado lleve una fecha de caducidad, pero la mayoría de los fabricantes ponen las fechas en la etiqueta de todos modos, ya que la gente está más inclinada a confiar en los alimentos que nos dicen cuándo deben ser desechados. Estas fechas suelen ser de tres a cuatro años a partir de la fecha de fabricación, lo que en realidad está en el lado conservador a la luz de las directrices de la industria. El Handbook of Indigenous Fermented Foods in the ASCA Countries (publicado por la Asociación para la Cooperación Científica en Asia, una organización de política científica) atribuye al condimento una vida útil de cinco años.
Esto no quiere decir que la salsa de pescado sea siempre buena, ni antes ni después de la fecha de caducidad (aunque siempre hay que refrigerarla después de abrirla). Su calidad puede deteriorarse durante un largo período de tiempo debido a reacciones químicas, lo que provoca cambios de color o el desarrollo de sabores «extraños». En raras ocasiones puede aparecer moho o levadura en la superficie interior o en el borde de la botella, donde hay un exceso de humedad y menos sal. Estos crecimientos suelen ser inocuos, pero como con cualquier alimento, si tiene un aspecto extraño, un olor extraño o un sabor extraño, hay que tirarlo.
Así que, a regañadientes, digo que hay que tirar este lote porque está borroso. Pero no pierdas el sueño por ello.
La próxima vez compra una botella que probablemente vayas a usar en un par de años y guárdala en la nevera después de abrirla.