Dat advies is niet “verkeerd” en miljoenen mensen bewaren vissaus tientallen jaren in een kast. Wat de veiligheid betreft, is het over het algemeen OK om vissaus jarenlang op kamertemperatuur te bewaren, maar dat wordt niet aanbevolen door de bezorgdheid van de overheid voor de beste kwaliteit. Nog steeds smakelijk. Pathogenen rennen in angst geconfronteerd met dit spul, maar het kan (zelden) ontwikkelen “offness”.
Het is conservatief om zelfs dit artikel uit Slate:
Het vis-saus-making proces is zorgvuldig gecontroleerd om de groei van gevaarlijke bacteriën te voorkomen. Eerst worden hele, kleine visjes (voornamelijk ansjovis) gecombineerd met zout in ruwweg een drie-op-een verhouding. Het mengsel wordt vervolgens in betonnen of houten tanks gegooid. Enzymen in de cellen van het visvlees breken de eiwitten, vetten en andere moleculen af tot aminozuren (verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de diep smakende smaak in vissaus), waardoor het vaste weefsel uiteindelijk vloeibaar wordt. Het zout versnelt dit proces, dat bekend staat als proteïnehydrolyse, door de viscellen te openen, waardoor de enzymen vrijkomen.
De pekelachtige omstandigheden in de tank houden de meeste microben en alle ziekteverwekkers op afstand, maar sommige onschadelijke, extreem zouttolerante bacteriën, bekend als halofiele bacteriën, overleven. Deze komen van nature voor in de ingewanden, de mond en de huid van de ontbindende ansjovis. Ook zij breken de eiwitten van de vis af, waarbij verschillende zuren, alcoholen en stikstofverbindingen ontstaan die de vissaus zijn karakteristieke kaasachtige, vlezige smaak geven. Maar tegen het einde van de fermentatieperiode van zes tot twaalf maanden is het zout erin geslaagd zelfs de hardste halofiele bacteriën te doden. Op dat moment wordt de heldere, amberkleurige vloeistof in de tanks gefilterd en wordt het bezinksel weggegooid. Het gistingsproces slaagt er zo goed in de bacteriën te doden dat pasteurisatie niet nodig is.
Er is in de V.S. geen wettelijke verplichting om op vissaus een houdbaarheidsdatum te vermelden, maar de meeste fabrikanten zetten toch een datum op het etiket, omdat mensen meer geneigd zijn voedsel te vertrouwen dat ons vertelt wanneer het moet worden weggegooid. Deze data zijn meestal drie tot vier jaar na de productiedatum, wat in het licht van de richtlijnen van de industrie eigenlijk aan de voorzichtige kant is. In het Handbook of Indigenous Fermented Foods in the ASCA Countries (gepubliceerd door de Association for Science Cooperation in Asia, een organisatie voor wetenschapsbeleid) wordt aan de specerij een houdbaarheidstermijn van vijf jaar toegekend.
Dit wil niet zeggen dat vissaus altijd goed blijft, zowel voor als na de houdbaarheidsdatum (hoewel u de saus na opening altijd in de koelkast moet bewaren). Het kan in kwaliteit achteruit gaan over een langere periode van tijd als gevolg van chemische reacties, resulterend in kleurveranderingen of de ontwikkeling van “off” smaken. In zeldzame gevallen kan er schimmel of gist ontstaan aan de binnenkant of op de rand van de fles, waar een teveel aan vocht is en minder zout. Deze groei is meestal onschuldig, maar zoals met elk voedsel, als het er vreemd uitziet, vreemd ruikt, of vreemd smaakt, moet je het weggooien.
Dus, met tegenzin, ik zeg gooi deze partij weg ‘omdat het wazig is. Maar maak je er niet druk om.
Koop de volgende keer een fles die je waarschijnlijk binnen een paar jaar zult gebruiken en bewaar hem na opening in de koelkast.