Ce conseil n’est pas « faux » et des millions de personnes conservent la sauce de poisson dans une armoire pendant des décennies. En ce qui concerne la sécurité, il est généralement correct de conserver la sauce de poisson à température ambiante pendant des années, mais ce n’est pas recommandé par les inquiets du gouvernement pour une meilleure qualité. Toujours aussi savoureuse. Les agents pathogènes courent en peur face à ce truc, mais il peut (rarement) développer une « offness ».
Il est conservateur de même évoquer cet article de Slate:
Le processus de fabrication de la sauce de poisson est soigneusement contrôlé pour empêcher la croissance de bactéries dangereuses. D’abord, des poissons entiers et minuscules (principalement des anchois) sont combinés avec du sel dans un rapport d’environ trois pour un. Le mélange est ensuite jeté dans des cuves en béton ou en bois. Les enzymes contenues dans les cellules de la chair du poisson dégradent les protéines, les graisses et les autres molécules en acides aminés (composés responsables de la saveur profonde de la sauce de poisson), ce qui finit par liquéfier le tissu solide. Le sel accélère ce processus, connu sous le nom d’hydrolyse des protéines, en provoquant l’ouverture des cellules du poisson, ce qui libère les enzymes.
Les conditions saumâtres de la cuve tiennent à distance la plupart des microbes et tous les agents pathogènes, mais certaines bactéries inoffensives et extrêmement tolérantes au sel, appelées bactéries halophiles, survivent. Elles sont naturellement présentes dans les viscères, la bouche et la peau des anchois en décomposition. Elles décomposent elles aussi les protéines du poisson, produisant divers acides, alcools et composés azotés qui donnent à la sauce de poisson son goût caractéristique de fromage et de viande. Mais à la fin de la période de fermentation de la sauce de poisson, qui dure de six à douze mois, le sel a réussi à tuer même les bactéries halophiles les plus résistantes. À ce stade, le liquide clair et ambré qui se trouve dans les cuves est filtré et les sédiments sont éliminés. Le processus de fermentation élimine si bien les bactéries qu’aucune pasteurisation n’est nécessaire.
Il n’y a aucune obligation légale aux États-Unis pour que la sauce de poisson porte une date d’expiration, mais la plupart des fabricants mettent quand même des dates sur l’étiquette, car les gens sont plus enclins à faire confiance aux aliments qui nous disent quand ils doivent être jetés. Ces dates ont tendance à être de trois à quatre ans à partir de la date de fabrication, ce qui est en fait assez prudent au regard des directives de l’industrie. Le Handbook of Indigenous Fermented Foods in the ASCA Countries (publié par l’Association pour la coopération scientifique en Asie, une organisation de politique scientifique) attribue au condiment une durée de conservation de cinq ans.
Ce n’est pas pour dire que la sauce de poisson sera toujours bonne, que ce soit avant ou après la date limite de consommation (bien que vous deviez toujours la réfrigérer après ouverture). Sa qualité peut se détériorer sur une période prolongée en raison de réactions chimiques, ce qui entraîne des changements de couleur ou le développement de saveurs « off ». En de rares occasions, des moisissures ou des levures peuvent se développer sur la surface intérieure ou le rebord de la bouteille, où il y a un excès d’humidité et moins de sel. Ces croissances sont généralement inoffensives, mais comme pour tout aliment, s’il a une apparence, une odeur ou un goût étrange, vous devriez le jeter.
Donc, à contrecœur, je dis de jeter ce lot parce qu’il est flou. Mais ne perdez pas le sommeil à cause de ça.
La prochaine fois, achetez une bouteille que vous êtes susceptible d’utiliser dans les deux ans et gardez-la au réfrigérateur après ouverture.