Dieser Rat ist nicht „falsch“, und Millionen von Menschen bewahren Fischsauce jahrzehntelang in einem Schrank auf. Was die Sicherheit angeht, so ist es im Allgemeinen in Ordnung, Fischsauce jahrelang bei Zimmertemperatur zu lagern, aber das wird von den Regierungssorgern für beste Qualität nicht empfohlen. Immer noch schmackhaft. Krankheitserreger haben Angst vor diesem Zeug, aber es kann (selten) „offness“ entwickeln.
Es ist konservativ, diesen Artikel aus Slate überhaupt zu erwähnen:
Der Herstellungsprozess von Fischsoße wird sorgfältig kontrolliert, um das Wachstum gefährlicher Bakterien zu verhindern. Zunächst werden ganze, winzige Fische (vor allem Sardellen) mit Salz in einem Verhältnis von etwa drei zu eins vermischt. Die Mischung wird dann entweder in Beton- oder Holztanks gefüllt. Die in den Zellen des Fischfleisches enthaltenen Enzyme zerlegen die Proteine, Fette und anderen Moleküle in Aminosäuren (Verbindungen, die für den herzhaften Geschmack der Fischsauce verantwortlich sind) und verflüssigen schließlich das feste Gewebe. Das Salz beschleunigt diesen Prozess, der als Proteinhydrolyse bekannt ist, indem es die Fischzellen dazu bringt, sich zu öffnen, wodurch die Enzyme freigesetzt werden.
Die salzhaltigen Bedingungen im Tank halten die meisten Mikroben und alle Krankheitserreger in Schach, aber einige harmlose, extrem salztolerante Bakterien, so genannte halophile Bakterien, überleben. Diese kommen natürlicherweise in den Eingeweiden, dem Mund und der Haut der sich zersetzenden Sardellen vor. Auch sie bauen die Fischproteine ab, wobei verschiedene Säuren, Alkohole und Stickstoffverbindungen entstehen, die der Fischsauce ihren charakteristischen käsigen, fleischigen Geschmack verleihen. Am Ende der sechs- bis zwölfmonatigen Fermentationszeit der Fischsauce hat das Salz jedoch selbst die widerstandsfähigsten halophilen Bakterien abgetötet. Zu diesem Zeitpunkt wird die klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit in den Tanks gefiltert, und alle Ablagerungen werden verworfen. Durch den Fermentationsprozess werden die Bakterien so gut abgetötet, dass eine Pasteurisierung nicht erforderlich ist.
In den USA ist es nicht gesetzlich vorgeschrieben, dass Fischsauce ein Verfallsdatum trägt, aber die meisten Hersteller geben es trotzdem auf dem Etikett an, da die Menschen eher dazu neigen, Lebensmitteln zu vertrauen, die angeben, wann sie weggeworfen werden sollten. Diese Daten liegen in der Regel bei drei bis vier Jahren ab dem Herstellungsdatum, was im Hinblick auf die Richtlinien der Industrie eher konservativ ist. Das Handbook of Indigenous Fermented Foods in the ASCA Countries (herausgegeben von der Association for Science Cooperation in Asia, einer wissenschaftspolitischen Organisation) schreibt dem Gewürz eine Haltbarkeit von fünf Jahren zu.
Das bedeutet nicht, dass Fischsauce immer gut ist, weder vor noch nach dem Verfallsdatum (obwohl man sie nach dem Öffnen immer kühl lagern sollte). Die Qualität kann sich über einen längeren Zeitraum aufgrund chemischer Reaktionen verschlechtern, was zu Farbveränderungen oder der Entwicklung von Fehlaromen führt. In seltenen Fällen können sich Schimmel oder Hefepilze an der Innenseite oder am Rand der Flasche bilden, wo es zu viel Feuchtigkeit und weniger Salz gibt. Diese Wucherungen sind in der Regel harmlos, aber wie bei jedem Lebensmittel sollten Sie es wegwerfen, wenn es seltsam aussieht, seltsam riecht oder seltsam schmeckt.
So sage ich widerwillig, dass Sie diese Charge wegwerfen sollten, weil sie unscharf ist. Aber mach dir keine Sorgen deswegen.
Nächstes Mal kaufst du eine Flasche, die du wahrscheinlich innerhalb von ein paar Jahren verbrauchen wirst, und bewahrst sie nach dem Öffnen im Kühlschrank auf.