Ez a tanács nem “rossz”, és emberek milliói tartják a halszószt évtizedekig a szekrényben. Ami a biztonságot illeti, általában rendben van, hogy a halszószt szobahőmérsékleten tárolják évekig, de ezt a legjobb minőség érdekében nem ajánlják a kormányzati aggodalmaskodók. Még mindig ízletes. A kórokozók rettegve menekülnek ezzel a cuccal szemben, de (ritkán) kialakulhat “baja”.
Konzervatív még ezt a Slate cikket is felhozni:
A halszószkészítés folyamatát gondosan ellenőrzik, hogy megakadályozzák a veszélyes baktériumok elszaporodását. Először is, az egész, apró halakat (túlnyomórészt szardellákat) nagyjából három az egyhez arányban sóval kombinálják. A keveréket ezután betonból vagy fából készült tartályokba dobják. A halhús sejtjeiben található enzimek a fehérjéket, zsírokat és egyéb molekulákat aminosavakká (a halszósz mélyen zamatos ízéért felelős vegyületek) bontják le, és végül a szilárd szövetet elfolyósítják. A só felgyorsítja ezt a fehérjehidrolízisnek nevezett folyamatot azáltal, hogy a hal sejtjei megnyílnak, ami felszabadítja az enzimeket.
A tartályban uralkodó sós körülmények a legtöbb mikrobát és minden kórokozót távol tartanak, de néhány ártalmatlan, rendkívül sótűrő baktérium, az úgynevezett halofil baktériumok túlélnek. Ezek természetes módon a bomló szardellák bélrendszerében, szájában és bőrében fordulnak elő. Ők is lebontják a halfehérjéket, különböző savakat, alkoholokat és nitrogénvegyületeket termelve, amelyek a halszósz jellegzetes sajtos, húsos ízét adják. A halszósz hat-tizenkét hónapos erjedési idejének végére azonban a sónak sikerült elpusztítania még a legkeményebb halofil baktériumokat is. Ekkor a tartályokban lévő tiszta, borostyánsárga folyadékot leszűrik, és az esetleges üledéket kidobják. Az erjesztési folyamat olyan jó munkát végez a baktériumok elpusztításában, hogy nincs szükség pasztőrözésre.
Az Egyesült Államokban nincs törvényi előírás arra, hogy a halszószon szavatossági idő legyen feltüntetve, de a legtöbb gyártó mégis dátumot ír a címkére, mivel az emberek hajlamosabbak megbízni azokban az élelmiszerekben, amelyeken szerepel, hogy mikor kell kidobni őket. Ezek a dátumok általában a gyártás dátumától számított három-négy év, ami az iparági irányelvek fényében valójában a konzervatív oldalon van. A Handbook of Indigenous Fermented Foods in the ASCA Countries (az Association for Science Cooperation in Asia, egy tudománypolitikai szervezet által kiadott kézikönyv) az ételízesítőnek öt év eltarthatósági időt tulajdonít.
Ez nem azt jelenti, hogy a halszósz mindig jó lesz, akár a felhasználhatósági idő előtt, akár utána (bár felbontás után mindig hűtőbe kell tenni). A kémiai reakciók miatt hosszabb idő alatt romolhat a minősége, ami színváltozáshoz vagy “mellékíz” kialakulásához vezethet. Ritkán előfordulhat, hogy penész vagy élesztőgomba alakul ki az üveg belső felületén vagy ajkán, ahol felesleges nedvesség és kevesebb só van. Ezek a képződmények általában ártalmatlanok, de mint minden élelmiszer esetében, ha furcsán néz ki, furcsa szaga vagy íze van, akkor ki kell dobni.
Szóval, vonakodva azt mondom, dobd ki ezt a tételt, mert homályos. De ne veszítsd el az álmodat emiatt.
Legközelebb olyan üveget vegyél, amit valószínűleg pár éven belül el fogsz használni, és felbontás után tartsd a hűtőben.