Esse conselho não é “errado” e milhões de pessoas mantêm o molho de peixe num armário durante décadas. Em relação à segurança, geralmente não há problema em armazenar molho de peixe à temperatura ambiente durante anos, mas isso não é recomendado pelos governos para a melhor qualidade. Continua a ser saboroso. Patógenos correm com medo diante deste material, mas ele pode (raramente) desenvolver “fora”.
É conservador até mesmo trazer este artigo de Slate:
O processo de fabricação de molhos de peixe é cuidadosamente controlado para evitar o crescimento de bactérias perigosas. Primeiro, peixes inteiros e minúsculos (predominantemente anchovas) são combinados com sal numa proporção aproximada de três para um. A mistura é então atirada para tanques de betão ou madeira. Enzimas contidas nas células da carne do peixe degradam as proteínas, gorduras e outras moléculas em aminoácidos (compostos responsáveis pelo sabor profundamente saboroso do molho de peixe), eventualmente liquidificando o tecido sólido. O sal acelera este processo, conhecido como hidrólise de proteínas, causando a abertura das células do peixe, que liberta as enzimas.
As condições salgadas no aquário mantêm a maioria dos micróbios e todos os agentes patogénicos à distância, mas algumas bactérias inofensivas, extremamente tolerantes ao sal, conhecidas como bactérias halofílicas, sobrevivem. Estas ocorrem naturalmente nas entranhas, na boca e na pele das anchovas em decomposição. Elas também decompõem as proteínas do peixe, produzindo vários ácidos, álcoois e compostos nitrogenados que conferem ao molho de peixe os seus característicos sabores caseiros e carnudos. Mas no final do período de fermentação de seis a doze meses do molho de peixe, o sal conseguiu matar até mesmo as bactérias halofílicas mais duras. Neste ponto, o líquido transparente e âmbar dos tanques é filtrado e qualquer sedimento é descartado. O processo de fermentação faz um trabalho tão bom de matar as bactérias que nenhuma pasteurização é necessária.
Não há nenhuma exigência legal nos EUA para que o molho de peixe tenha uma data de validade, mas a maioria dos fabricantes colocam datas no rótulo de qualquer maneira, já que as pessoas estão mais inclinadas a confiar em alimentos que nos dizem quando eles devem ser descartados. Essas datas tendem a ser de três a quatro anos a partir da data de fabricação, o que, na verdade, está no lado conservador à luz das diretrizes da indústria. O Handbook of Indigenous Fermented Foods in the ASCA Countries (publicado pela Association for Science Cooperation in Asia, uma organização de política científica) atribui ao condimento um prazo de validade de cinco anos.
Isto não quer dizer que o molho de peixe será sempre bom, antes ou depois da data de validade (embora deva sempre refrigerá-lo após a abertura). Pode deteriorar a qualidade durante um longo período de tempo devido a reacções químicas, resultando em mudanças de cor ou no desenvolvimento de sabores “fora”. Em raras ocasiões pode desenvolver-se bolor ou levedura na superfície interna ou no lábio da garrafa, onde há excesso de umidade e menos sal. Estes crescimentos são geralmente inócuos, mas como em qualquer alimento, se parecer estranho, cheirar estranho ou ter um sabor estranho, você deve jogá-lo fora.
Então, com relutância, eu digo jogue este lote fora porque é difuso. Mas não perca o sono por causa disso.
Próxima vez compre uma garrafa que provavelmente vai usar dentro de alguns anos e guarde-a no frigorífico depois de aberta.