Dette råd er ikke “forkert”, og millioner af mennesker opbevarer fiskesovs i et skab i årtier. Med hensyn til sikkerhed er det generelt OK at opbevare fiskesovs ved stuetemperatur i årevis, men det anbefales ikke af regeringens bekymringsvagt for at opnå den bedste kvalitet. Stadig velsmagende. Patogener løber i frygt overfor dette stads, men det kan (sjældent) udvikle “offness”.
Det er konservativt selv at bringe denne artikel fra Slate op:
Fiskesovsfremstillingsprocessen er nøje kontrolleret for at forhindre vækst af farlige bakterier. Først kombineres hele, små fisk (fortrinsvis ansjoser) med salt i et forhold på ca. tre til en. Blandingen kastes derefter i enten beton- eller trætanke. Enzymer i fiskekødets celler nedbryder proteiner, fedtstoffer og andre molekyler til aminosyrer (forbindelser, der er ansvarlige for den dybt velsmagende smag i fiskesovs), hvorefter det faste væv til sidst bliver flydende. Saltet fremskynder denne proces, kendt som proteinhydrolyse, ved at få fiskecellerne til at åbne sig, hvilket frigør enzymerne.
De saltede forhold i tanken holder de fleste mikrober og alle patogener på afstand, men nogle uskadelige, ekstremt salttolerante bakterier, kendt som halofile bakterier, overlever. Disse findes naturligt i tarmene, munden og huden på de nedbrydende ansjoser. De nedbryder også fiskeproteinerne og danner forskellige syrer, alkoholer og nitrogenforbindelser, som giver fiskesaucen dens karakteristiske ostede og kødfulde smag. Men ved slutningen af fiskesovsens seks til tolv måneders gæringsperiode har saltet formået at dræbe selv de mest hårdføre halofile bakterier. På dette tidspunkt filtreres den klare, ravgule væske i tankene, og eventuelle sedimenter kasseres. Gæringsprocessen er så god til at dræbe bakterier, at der ikke er behov for pasteurisering.
Der er ikke noget lovkrav i USA om, at fiskesovs skal have en udløbsdato, men de fleste producenter sætter alligevel datoer på etiketten, da folk er mere tilbøjelige til at stole på fødevarer, der fortæller os, hvornår de skal kasseres. Disse datoer plejer at være tre til fire år fra fremstillingsdatoen, hvilket faktisk er til den konservative side i lyset af branchens retningslinjer. Handbook of Indigenous Fermented Foods in the ASCA Countries (udgivet af Association for Science Cooperation in Asia, en videnskabspolitisk organisation) tildeler krydderiet en holdbarhed på fem år.
Det betyder ikke, at fiskesovs altid er god, hverken før eller efter sidste anvendelsesdato (selv om man altid bør opbevare den på køl efter åbning). Den kan forringes i kvalitet over en længere periode på grund af kemiske reaktioner, hvilket resulterer i farveændringer eller udvikling af “off”-smag. I sjældne tilfælde kan der udvikle sig skimmelsvamp eller gær på den indvendige overflade eller på flaskens læbe, hvor der er overskydende fugt og mindre salt. Disse vækster er normalt uskadelige, men som med alle fødevarer gælder det, at hvis det ser mærkeligt ud, lugter mærkeligt eller smager mærkeligt, bør du smide det ud.
Så, modvilligt, siger jeg, at du skal smide dette parti ud, fordi det er uklart. Men du skal ikke miste nogen søvn over det.
Næste gang skal du købe en flaske, som du sandsynligvis vil bruge inden for et par år, og opbevare den i køleskabet efter åbning.