Questo consiglio non è “sbagliato” e milioni di persone conservano la salsa di pesce in un armadietto per decenni. Per quanto riguarda la sicurezza, è generalmente OK conservare la salsa di pesce a temperatura ambiente per anni, ma questo non è raccomandato dai preoccupati del governo per la migliore qualità. Ancora gustosa. Gli agenti patogeni corrono nel timore di fronte a questa roba, ma può (raramente) sviluppare “offness”.
È conservativo anche tirare fuori questo articolo da Slate:
Il processo di produzione della salsa di pesce è attentamente controllato per prevenire la crescita di batteri pericolosi. In primo luogo, pesci interi e piccoli (principalmente acciughe) sono combinati con il sale in un rapporto di circa tre a uno. La miscela viene poi gettata in vasche di cemento o di legno. Gli enzimi contenuti nelle cellule della carne del pesce degradano le proteine, i grassi e altre molecole in aminoacidi (composti responsabili del sapore profondamente saporito della salsa di pesce), liquefacendo alla fine il tessuto solido. Il sale accelera questo processo, noto come idrolisi delle proteine, causando l’apertura delle cellule del pesce, che rilascia gli enzimi.
Le condizioni saline nella vasca tengono a bada la maggior parte dei microbi e tutti gli agenti patogeni, ma alcuni batteri innocui, estremamente tolleranti al sale, noti come batteri alofili, sopravvivono. Questi si trovano naturalmente nelle budella, nella bocca e nella pelle delle acciughe in decomposizione. Anch’essi scompongono le proteine del pesce, producendo vari acidi, alcoli e composti azotati che danno alla salsa di pesce il suo caratteristico sapore di carne e formaggio. Ma alla fine del periodo di fermentazione della salsa di pesce, dai sei ai dodici mesi, il sale è riuscito a uccidere anche i batteri alofili più resistenti. A questo punto, il liquido chiaro e ambrato nelle vasche viene filtrato e ogni sedimento viene scartato. Il processo di fermentazione fa un lavoro così buono nell’uccidere i batteri che non è necessaria la pastorizzazione.
Non c’è un requisito legale negli Stati Uniti per la salsa di pesce che riporti una data di scadenza, ma la maggior parte dei produttori mette comunque delle date sull’etichetta, poiché la gente è più incline a fidarsi degli alimenti che ci dicono quando dovrebbero essere eliminati. Queste date tendono ad essere da tre a quattro anni dalla data di produzione, che è in realtà sul lato conservativo alla luce delle linee guida dell’industria. Il Handbook of Indigenous Fermented Foods in the ASCA Countries (pubblicato dall’Association for Science Cooperation in Asia, un’organizzazione scientifico-politica) attribuisce al condimento una durata di conservazione di cinque anni.
Questo non significa che la salsa di pesce sarà sempre buona, sia prima che dopo la data di scadenza (anche se si dovrebbe sempre metterla in frigo dopo l’apertura). Può deteriorarsi in qualità per un lungo periodo di tempo a causa di reazioni chimiche, con conseguenti cambiamenti di colore o lo sviluppo di sapori “off”. In rare occasioni, muffe o lieviti possono svilupparsi sulla superficie interna o sul labbro della bottiglia, dove c’è un eccesso di umidità e meno sale. Queste crescite sono di solito innocue, ma come con qualsiasi cibo, se ha un aspetto strano, un odore strano o un sapore strano, dovresti buttarlo via.
Quindi, a malincuore, dico di buttare questa partita perché è confusa. Ma non perderci il sonno.
La prossima volta compra una bottiglia che probabilmente userai entro un paio d’anni e tienila in frigo dopo l’apertura.