Lo zucchero bianco è uno dei dolcificanti più popolari usati nelle cucine americane oggi. Dai prodotti da forno alle bevande, questo dolcificante multiuso è stato uno dei preferiti per secoli. Ma cos’è lo zucchero bianco?
Lo zucchero bianco è il saccarosio cristallizzato estratto dalla canna da zucchero o dalle barbabietole da zucchero. Dopo aver raccolto la canna da zucchero o le barbabietole da zucchero, il succo viene estratto e bollito per rimuovere l’umidità. Quando l’umidità diminuisce, il saccarosio naturale nel succo comincia a cristallizzare. Lo zucchero cristallizzato viene rimosso, lasciando altri estratti sotto forma di melassa.
Funzioni dello zucchero
Lo zucchero non solo fornisce la dolcezza nei prodotti da forno e nelle bevande, ma assiste in importanti reazioni chimiche che avvengono durante la cottura e la cottura.
Lo zucchero fornisce l’imbrunimento non enzimatico degli alimenti attraverso la caramellizzazione e la reazione di Maillard. La caramellizzazione avviene quando il calore rompe gli zuccheri e crea un colore dorato e un sapore di nocciola. La reazione di Maillard si verifica quando gli aminoacidi nelle proteine reagiscono con gli zuccheri in presenza di calore, creando anche un bel colore dorato e un sapore complesso.
Lo zucchero è idroscopico, cioè attira l’umidità. La presenza di zucchero nei prodotti da forno e in altri alimenti aiuta a trattenere l’umidità, mantenendoli morbidi ed elastici.
Varietà di zucchero bianco
- Grana grossa (zucchero da decorazione, zucchero perlato): Questi grandi cristalli di zucchero sono usati per il loro aspetto decorativo e sono spesso cosparsi in cima ai prodotti da forno e alle caramelle per una maggiore brillantezza. La composizione chimica di questo zucchero è identica allo zucchero da tavola. L’unica differenza tra i due è la dimensione dei cristalli.
- Zucchero granulato (zucchero da tavola): Questo zucchero multiuso è la varietà più comune di zucchero bianco. Si misura facilmente e si scioglie bene nelle bevande e in altri liquidi.
- Zucchero semolato (zucchero superfino): Lo zucchero semolato ha una dimensione dei cristalli leggermente più piccola dello zucchero granulato, il che lo rende più facile da sciogliere nei liquidi e in altre miscele. Lo zucchero semolato è spesso usato per fare meringhe, mousse e creme. Lo zucchero semolato può essere fatto a casa pulsando rapidamente il normale zucchero da tavola in un robot da cucina.
- Zucchero per pasticceri (zucchero in polvere): Questo zucchero è stato schiacciato meccanicamente in una polvere fine. Un agente antiagglomerante, come il fosfato di calcio o l’amido di mais, viene solitamente aggiunto per prevenire la formazione di grumi. Poiché si scioglie quasi istantaneamente nei liquidi, lo zucchero per pasticceri è più utile in glasse, sciroppi e altri dessert.
- Zucchero in zollette (cubetti di zucchero): Lo zucchero in zollette è il normale zucchero bianco da tavola che è stato pressato in zollette per una comoda misurazione. Lo zucchero in zollette e le zollette di zucchero sono più spesso utilizzati nelle bevande come il caffè e il tè. La formazione di zollette o cubetti è solitamente tenuta insieme da una piccola quantità di sciroppo di zucchero.
Come conservare lo zucchero
Perché lo zucchero è idroscopico, o amante dell’acqua, è importante conservare lo zucchero in un contenitore ermetico. L’umidità dell’aria può essere assorbita dallo zucchero, causando la formazione di grumi e sapori sbagliati. Una volta che l’umidità è assorbita dallo zucchero, non può essere estratta. Lo zucchero non supporta la crescita microbica e quindi ha una durata di conservazione indefinita se tenuto sigillato in un luogo fresco e asciutto.