Le sucre blanc est l’un des édulcorants les plus populaires utilisés dans les cuisines américaines aujourd’hui. Des produits de boulangerie aux boissons, cet édulcorant universel est un favori depuis des siècles. Mais qu’est-ce que le sucre blanc ?
Le sucre blanc est le saccharose cristallisé extrait de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Après la récolte de la canne à sucre ou des betteraves sucrières, le jus est extrait et bouilli pour éliminer l’humidité. Lorsque l’humidité diminue, le saccharose naturel contenu dans le jus commence à se cristalliser. Le sucre cristallisé est retiré, laissant derrière lui d’autres extraits sous forme de mélasse.
Fonctions du sucre
Le sucre ne fournit pas seulement un goût sucré dans les produits de boulangerie et les boissons, mais il aide à d’importantes réactions chimiques qui se produisent pendant la cuisson et la pâtisserie.
Le sucre permet le brunissement non enzymatique des aliments par la caramélisation et la réaction de Maillard. La caramélisation se produit lorsque la chaleur décompose les sucres et crée une couleur dorée et une saveur de noix. La réaction de Maillard se produit lorsque les acides aminés des protéines réagissent avec les sucres en présence de chaleur, créant également une belle couleur dorée et une saveur complexe.
Le sucre est hydroscopique, ce qui signifie qu’il attire l’humidité. La présence de sucre dans les produits de boulangerie et d’autres aliments permet de retenir l’humidité, ce qui les garde mous et souples.
Variétés de sucre blanc
- Gros grains (sucre décoratif, sucre perlé) : Ces gros cristaux de sucre sont utilisés pour leur aspect décoratif et sont souvent saupoudrés sur les produits de boulangerie et les bonbons pour un éclat supplémentaire. La composition chimique de ce sucre est identique à celle du sucre de table. La seule différence entre les deux est la taille des cristaux.
- Sucre granulé (sucre de table) : Ce sucre universel est la variété la plus courante de sucre blanc. Il est facile à mesurer et se dissout bien dans les boissons et autres liquides.
- Sucre en poudre (sucre superfin) : Le sucre caster a une taille de cristaux légèrement plus petite que le sucre cristallisé, ce qui le rend plus facile à dissoudre dans les liquides et autres mélanges. Le sucre en poudre est souvent utilisé pour faire des meringues, des mousses et des flans. Le sucre en poudre peut être fabriqué à la maison en pulsant rapidement du sucre de table ordinaire dans un robot culinaire.
- Sucre de confiserie (sucre en poudre) : Ce sucre a été broyé mécaniquement en une fine poudre. Un agent anti-agglomérant, tel que le phosphate de calcium ou l’amidon de maïs, est généralement ajouté pour empêcher l’agglutination. Comme il se dissout presque instantanément dans les liquides, le sucre de confiserie est surtout utile dans les glaçages, les sirops et autres desserts.
- Sucre en morceaux (cubes de sucre) : Le sucre en morceaux est du sucre de table blanc ordinaire qui a été pressé en morceaux pour faciliter la mesure. Le sucre en morceaux et les cubes de sucre sont le plus souvent utilisés dans les boissons telles que le café et le thé. La formation du morceau ou du cube est généralement maintenue par une petite quantité de sirop de sucre.
Comment conserver le sucre
Parce que le sucre est hydroscopique, ou aime l’eau, il est important de conserver le sucre dans un récipient hermétique. L’humidité de l’air peut être absorbée par le sucre, ce qui provoque des agglomérations et des saveurs erronées. Une fois l’humidité absorbée par le sucre, il est impossible de l’extraire. Le sucre ne favorise pas la croissance microbienne et a donc une durée de conservation indéfinie s’il est conservé hermétiquement dans un endroit frais et sec.
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