Bílý cukr je dnes jedním z nejoblíbenějších sladidel používaných v amerických kuchyních. Toto univerzální sladidlo je oblíbené již po staletí, od pečiva až po nápoje. Co je však bílý cukr?
Bílý cukr je krystalizovaná sacharóza získaná z cukrové třtiny nebo cukrové řepy. Po sklizni cukrové třtiny nebo cukrové řepy se šťáva extrahuje a vaří, aby se odstranila vlhkost. Jak vlhkost klesá, přírodní sacharóza ve šťávě začíná krystalizovat. Zkrystalizovaný cukr se odstraní a ostatní výtažky zůstanou ve formě melasy.
Funkce cukru
Cukr nejen dodává sladkost pečivu a nápojům, ale napomáhá důležitým chemickým reakcím, které probíhají při vaření a pečení.
Cukr zajišťuje neenzymatické zhnědnutí potravin prostřednictvím karamelizace a Maillardovy reakce. Ke karamelizaci dochází, když teplo rozkládá cukry a vytváří zlatavou barvu a oříškovou chuť. K Maillardově reakci dochází, když aminokyseliny v bílkovinách reagují s cukry za přítomnosti tepla, což rovněž vytváří pěknou zlatavou barvu a komplexní chuť.
Cukr je hydroskopický, což znamená, že přitahuje vlhkost. Přítomnost cukru v pečivu a dalších potravinách pomáhá udržovat vlhkost, udržuje je měkké a vláčné.
Odrůdy bílého cukru
- Hrubozrnný cukr (zdobicí cukr, perlový cukr): Tyto velké krystalky cukru se používají pro svůj dekorativní vzhled a často se jimi posypává pečivo a cukrovinky pro větší třpyt. Chemické složení tohoto cukru je stejné jako u stolního cukru. Jediný rozdíl mezi nimi je ve velikosti krystalů.
- Cukr krystal (stolní cukr): Tento univerzální cukr je nejběžnějším druhem bílého cukru. Snadno se odměřuje a dobře se rozpouští v nápojích a jiných tekutinách.
- Cukr krupice (superjemný cukr): Cukr krupice má o něco menší velikost krystalů než cukr krystal, díky čemuž se lépe rozpouští v tekutinách a jiných směsích. Krystalový cukr se často používá k výrobě pusinek, pěn a krémů. Krystalový cukr lze vyrobit doma rychlým pulzováním běžného stolního cukru v kuchyňském robotu.
- Cukr moučka (cukr v prášku): Tento cukr byl mechanicky rozdrcen na jemný prášek. Obvykle se přidává protispékavá látka, jako je fosforečnan vápenatý nebo kukuřičný škrob, aby se zabránilo shlukování. Protože se cukr téměř okamžitě rozpouští v tekutinách, je cukrářský cukr nejužitečnější v polevách, sirupech a jiných dezertech.
- Hrudkový cukr (kostkový cukr): Hrudkový cukr je běžný bílý stolní cukr, který byl slisován do hrudek pro pohodlné odměřování. Hrudkový cukr a kostkový cukr se nejčastěji používají do nápojů, jako je káva a čaj. Tvar hrudek nebo kostek je obvykle udržován pohromadě malým množstvím cukrového sirupu.
Jak skladovat cukr
Protože je cukr hydroskopický neboli vodomilný, je důležité uchovávat cukr ve vzduchotěsné nádobě. Vlhkost obsažená ve vzduchu může být cukrem absorbována, což způsobuje hrudkování a chybnou chuť. Jakmile je vlhkost cukrem absorbována, nelze ji odstranit. Cukr nepodporuje růst mikroorganismů, a proto má neomezenou trvanlivost, pokud je uchováván uzavřený na chladném a suchém místě.
.