A fehér cukor ma az egyik legnépszerűbb édesítőszer az amerikai konyhákban. A pékáruktól az italokig, ez az univerzális édesítőszer évszázadok óta kedvelt. De mi is az a fehér cukor?
A fehér cukor a cukornádból vagy cukorrépából kivont kristályosított szacharóz. A cukornád vagy a cukorrépa betakarítása után a levét kivonják és felforralják, hogy eltávolítsák a nedvességet. Ahogy a nedvesség csökken, a lében lévő természetes szacharóz kristályosodni kezd. A kristályosodott cukrot eltávolítják, a többi kivonatot melasz formájában visszahagyva.
A cukor funkciói
A cukor nemcsak a pékáruk és italok édességét biztosítja, hanem a főzés és sütés során lejátszódó fontos kémiai reakciókban is közreműködik.
A cukor a karamellizáció és a Maillard-reakció révén biztosítja az élelmiszerek nem enzimatikus barnulását. A karamellizáció akkor következik be, amikor a hő lebontja a cukrokat, és arany színt és diós ízt eredményez. A Maillard-reakció akkor következik be, amikor a fehérjékben lévő aminosavak hő hatására reakcióba lépnek a cukrokkal, ami szintén szép arany színt és összetett ízt eredményez.
A cukor hidroszkópos, ami azt jelenti, hogy vonzza a nedvességet. A cukor jelenléte a pékárukban és más élelmiszerekben segít megtartani a nedvességet, így azok puhák és rugalmasak maradnak.
Fehér cukor fajták
- Durva szemű (díszítőcukor, gyöngycukor): Ezeket a nagyméretű cukorkristályokat dekoratív megjelenésük miatt használják, és gyakran szórják a pékáruk és édességek tetejére az extra csillogás érdekében. Ennek a cukornak a kémiai összetétele megegyezik az asztali cukoréval. Az egyetlen különbség a kettő között a kristályok mérete.
- Kristálycukor (asztali cukor): Ez az általános célú cukor a fehér cukor legelterjedtebb fajtája. Könnyen mérhető, és jól oldódik az italokban és más folyadékokban.
- Kristálycukor (szuperfinom cukor): A kristálycukor kristálymérete valamivel kisebb, mint a kristálycukoré, így könnyebben oldódik folyadékokban és más keverékekben. A porcukrot gyakran használják habcsókok, habcsókok és pudingok készítéséhez. A porcukor otthon is előállítható, ha a hagyományos asztali cukrot gyorsan pépesítjük egy konyhai robotgépben.
- Cukrászcukor (porcukor): Ezt a cukrot mechanikusan finom porrá zúzták. A csomósodás megakadályozására általában csomósodásgátlót, például kalcium-foszfátot vagy kukoricakeményítőt adnak hozzá. Mivel szinte azonnal feloldódik a folyadékokban, a cukrászcukor leginkább jégkrémekben, szirupokban és más desszertekben használható.
- Kockacukor (kockacukor): A kockacukor a szokásos fehér asztali cukor, amelyet a kényelmes mérés érdekében kockákra préseltek. A kockacukrot és a kockacukrot leggyakrabban italokban, például kávéban és teában használják. A kocka vagy kockaképződést általában kis mennyiségű cukorszirup tartja össze.
A cukor tárolása
Mivel a cukor hidroszkópos, azaz vízkedvelő, fontos, hogy a cukrot légmentesen záródó edényben tartsuk. A levegőben lévő nedvességet a cukor magába szívhatja, ami csomósodást és hibás ízeket okozhat. Ha a nedvességet a cukor egyszer már felszívta, azt nem lehet kivonni. A cukor nem támogatja a mikrobák szaporodását, ezért hűvös, száraz helyen, lezártan tárolva korlátlan ideig eltartható.