Să știți că zahărul alb este unul dintre cei mai populari îndulcitori folosiți astăzi în bucătăriile americane. De la produse de patiserie la băuturi, acest îndulcitor universal a fost un favorit timp de secole. Dar ce este zahărul alb?
Să știți că zahărul alb este zaharoza cristalizată extrasă fie din trestie de zahăr, fie din sfeclă de zahăr. După recoltarea trestiei de zahăr sau a sfeclei de zahăr, sucul este extras și fiert pentru a elimina umiditatea. Pe măsură ce umiditatea se diminuează, zaharoza naturală din suc începe să se cristalizeze. Zahărul cristalizat este îndepărtat, lăsând în urmă alte extracte sub formă de melasă.
Funcțiile zahărului
Zahărul nu numai că oferă dulceață în produsele de patiserie și băuturi, dar ajută la reacții chimice importante care au loc în timpul gătitului și coacerii.
Zahărul asigură rumenirea neenzimatică a alimentelor prin caramelizare și prin reacția Maillard. Caramelizarea are loc atunci când căldura descompune zaharurile și creează o culoare aurie și o aromă de nucă. Reacția Maillard are loc atunci când aminoacizii din proteine reacționează cu zaharurile în prezența căldurii, creând, de asemenea, o culoare aurie frumoasă și o aromă complexă.
Zahărul este hidroscopic, ceea ce înseamnă că atrage umiditatea. Prezența zahărului în produsele de patiserie și în alte alimente ajută la reținerea umidității, menținându-le moi și suple.
Varietăți de zahăr alb
- Granule grosiere (zahăr decorativ, zahăr perlat): Aceste cristale mari de zahăr sunt folosite pentru aspectul lor decorativ și sunt adesea presărate deasupra produselor de patiserie și a dulciurilor pentru o strălucire suplimentară. Compoziția chimică a acestui zahăr este identică cu cea a zahărului de masă. Singura diferență între cele două este dimensiunea cristalelor.
- Zahăr granulat (zahăr de masă): Acest zahăr universal este cea mai comună varietate de zahăr alb. Este ușor de măsurat și se dizolvă bine în băuturi și alte lichide.
- Zahăr tos (zahăr superfin): Zaharul caster are o dimensiune a cristalelor ușor mai mică decât zahărul granulat, ceea ce îl face să se dizolve mai ușor în lichide și alte amestecuri. Zahărul pudră este adesea folosit pentru a face meringi, mousses și creme. Zahărul pudră poate fi preparat acasă prin pulsarea rapidă a zahărului de masă obișnuit într-un robot de bucătărie.
- Zahăr de cofetărie (zahăr pudră): Acest zahăr a fost zdrobit mecanic până la obținerea unei pulberi fine. Un agent antiaglomerant, cum ar fi fosfatul de calciu sau amidonul de porumb, este de obicei adăugat pentru a preveni aglomerarea. Deoarece se dizolvă aproape instantaneu în lichide, zahărul de cofetărie este cel mai util în glazuri, siropuri și alte deserturi.
- Zahăr bulgări (cuburi de zahăr): Zahărul în bucăți este zahărul de masă alb obișnuit care a fost presat în bucăți pentru o măsurare convenabilă. Zahărul bulgări și cuburile de zahăr sunt cel mai des folosite în băuturi precum cafeaua și ceaiul. Formarea bulgărilor sau a cuburilor este de obicei ținută împreună de o cantitate mică de sirop de zahăr.
Cum se păstrează zahărul
Pentru că zahărul este hidroscopic, sau iubitor de apă, este important să păstrați zahărul într-un recipient etanș. Umiditatea din aer poate fi absorbită de zahăr, provocând aglomerări și arome eronate. Odată ce umiditatea este absorbită de zahăr, aceasta nu mai poate fi extrasă. Zahărul nu favorizează dezvoltarea microbiană și, prin urmare, are un termen de valabilitate nedefinit dacă este păstrat sigilat într-un loc răcoros și uscat.