Weißer Zucker ist heute eines der beliebtesten Süßungsmittel in der amerikanischen Küche. Von Backwaren bis hin zu Getränken ist dieses Allzweck-Süßungsmittel seit Jahrhunderten beliebt. Aber was ist Weißzucker?
Weißzucker ist die kristallisierte Saccharose, die entweder aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird. Nach der Ernte des Zuckerrohrs oder der Zuckerrüben wird der Saft extrahiert und eingekocht, um die Feuchtigkeit zu entziehen. Wenn die Feuchtigkeit abnimmt, beginnt die natürliche Saccharose im Saft zu kristallisieren. Der kristallisierte Zucker wird entfernt, wobei andere Extrakte in Form von Melasse zurückbleiben.
Funktionen von Zucker
Zucker sorgt nicht nur für Süße in Backwaren und Getränken, sondern unterstützt auch wichtige chemische Reaktionen, die beim Kochen und Backen ablaufen.
Zucker sorgt für eine nicht-enzymatische Bräunung von Lebensmitteln durch Karamellisierung und die Maillard-Reaktion. Karamellisierung tritt auf, wenn Hitze den Zucker aufspaltet und eine goldene Farbe und einen nussigen Geschmack erzeugt. Die Maillard-Reaktion tritt auf, wenn Aminosäuren in Proteinen mit Zuckern in Gegenwart von Wärme reagieren, wodurch ebenfalls eine schöne goldene Farbe und ein komplexer Geschmack entstehen.
Zucker ist hydroskopisch, das heißt, er zieht Feuchtigkeit an. Das Vorhandensein von Zucker in Backwaren und anderen Lebensmitteln trägt dazu bei, Feuchtigkeit zu bewahren und sie weich und geschmeidig zu halten.
Weiße Zuckersorten
- Grobkörnig (Dekorationszucker, Perlzucker): Diese großen Zuckerkristalle werden wegen ihres dekorativen Aussehens verwendet und oft über Backwaren und Süßigkeiten gestreut, um sie besonders glänzen zu lassen. Die chemische Zusammensetzung dieses Zuckers ist mit der von Haushaltszucker identisch. Der einzige Unterschied zwischen den beiden ist die Kristallgröße.
- Kristallzucker (Haushaltszucker): Dieser Allzweckzucker ist die gebräuchlichste Sorte von Weißzucker. Er ist leicht abzumessen und löst sich gut in Getränken und anderen Flüssigkeiten auf.
- Streuzucker (Feinstzucker): Streuzucker hat eine etwas kleinere Kristallgröße als Kristallzucker, wodurch er sich leichter in Flüssigkeiten und anderen Mischungen auflöst. Streuzucker wird häufig zur Herstellung von Baisers, Mousses und Puddings verwendet. Streuzucker kann zu Hause hergestellt werden, indem man normalen Haushaltszucker in einer Küchenmaschine schnell pulsieren lässt.
- Konditorzucker (Puderzucker): Dieser Zucker wurde mechanisch zu einem feinen Pulver zerkleinert. Um ein Verklumpen zu verhindern, wird in der Regel ein Antiklumpmittel, wie Kalziumphosphat oder Maisstärke, hinzugefügt. Da er sich fast sofort in Flüssigkeiten auflöst, eignet sich Konditorzucker vor allem für Zuckerguss, Sirup und andere Desserts.
- Würfelzucker (Zuckerwürfel): Würfelzucker ist normaler weißer Haushaltszucker, der zur besseren Abmessung in Würfel gepresst wurde. Würfelzucker und Würfelzucker werden am häufigsten in Getränken wie Kaffee und Tee verwendet. Die Klumpen- oder Würfelbildung wird in der Regel durch eine kleine Menge Zuckersirup zusammengehalten.
Wie man Zucker aufbewahrt
Da Zucker wasseranziehend oder wasserliebend ist, ist es wichtig, ihn in einem luftdichten Behälter aufzubewahren. Luftfeuchtigkeit kann vom Zucker aufgenommen werden, was zu Verklumpungen und Geschmacksverfälschungen führt. Ist die Feuchtigkeit erst einmal vom Zucker absorbiert, kann sie nicht mehr entzogen werden. Zucker unterstützt kein mikrobielles Wachstum und hat daher eine unbegrenzte Haltbarkeit, wenn er an einem kühlen, trockenen Ort verschlossen aufbewahrt wird.