Valkosokeri on yksi suosituimmista makeutusaineista, joita käytetään nykyään amerikkalaisissa keittiöissä. Leipomotuotteista juomiin, tämä monikäyttöinen makeutusaine on ollut suosikki vuosisatojen ajan. Mutta mitä on valkoinen sokeri?
Valkoinen sokeri on joko sokeriruo’osta tai sokerijuurikkaasta uutettua kiteytynyttä sakkaroosia. Sokeriruo’on tai sokerijuurikkaan sadonkorjuun jälkeen mehu uutetaan ja keitetään kosteuden poistamiseksi. Kun kosteus vähenee, mehun luonnollinen sakkaroosi alkaa kiteytyä. Kiteytynyt sokeri poistetaan, jolloin jäljelle jää muita uutteita melassin muodossa.
Sokerin tehtävät
Sokeri ei ainoastaan anna makeutta leivonnaisiin ja juomiin, vaan se auttaa tärkeissä kemiallisissa reaktioissa, jotka tapahtuvat kypsennyksen ja leivonnan aikana.
Sokeri saa aikaan elintarvikkeiden ei-entsymaattisen ruskistumisen karamellisoitumalla ja Maillardin reaktion avulla. Karamellisoituminen tapahtuu, kun lämpö hajottaa sokerit ja luo kultaisen värin ja pähkinäisen maun. Maillardin reaktio tapahtuu, kun proteiinien aminohapot reagoivat sokereiden kanssa lämmön vaikutuksesta, jolloin syntyy myös kaunis kultainen väri ja monimutkainen maku.
Sokeri on hydroskooppinen eli se vetää puoleensa kosteutta. Sokerin läsnäolo leivonnaisissa ja muissa elintarvikkeissa auttaa säilyttämään kosteutta, jolloin ne pysyvät pehmeinä ja notkeina.
Valkoiset sokerilajikkeet
- Karkearakeiset (koristesokeri, helmiäissokeri): Näitä suuria sokerikiteitä käytetään niiden koristeellisen ulkonäön vuoksi, ja niitä ripotellaan usein leivonnaisten ja karkkien päälle ylimääräisen kimalluksen aikaansaamiseksi. Tämän sokerin kemiallinen koostumus on sama kuin pöytäsokerin. Ainoa ero näiden kahden välillä on kiteiden koko.
- Rakeinen sokeri (pöytäsokeri): Tämä yleissokeri on yleisin valkoisen sokerin lajike. Sitä on helppo mitata ja se liukenee hyvin juomiin ja muihin nesteisiin.
- Rastisokeri (superhieno sokeri): Caster-sokerilla on hieman pienempi kiderakenne kuin rakeisella sokerilla, joten se liukenee helpommin nesteisiin ja muihin seoksiin. Ruokasokeria käytetään usein marenkien, vaahtokarkkien ja vaniljakastikkeiden valmistukseen. Kidesokeria voi valmistaa kotona soseuttamalla tavallista pöytäsokeria nopeasti tehosekoittimessa.
- Konditorisokeri (tomusokeri): Tämä sokeri on murskattu mekaanisesti hienoksi jauheeksi. Paakkuuntumisenestoainetta, kuten kalsiumfosfaattia tai maissitärkkelystä, lisätään yleensä paakkuuntumisen estämiseksi. Koska se liukenee lähes välittömästi nesteisiin, makeissokeri on käyttökelpoisinta jäätelöissä, siirapeissa ja muissa jälkiruoissa.
- Palasokeri (sokerikuutiot): Kuutiosokeri on tavallista valkoista pöytäsokeria, joka on puristettu kokkareiksi mittaamisen helpottamiseksi. Palasokeria ja sokerikuutioita käytetään useimmiten juomissa, kuten kahvissa ja teessä. Kyhmy- tai kuutiomuodostelma pidetään yleensä koossa pienellä määrällä sokerisiirappia.
Miten sokeria säilytetään
Sokerin säilyttäminen
Koska sokeri on hydroskooppista eli vettä rakastavaa, on tärkeää säilyttää sokeri ilmatiiviissä astiassa. Sokeriin voi imeytyä ilmassa olevaa kosteutta, mikä aiheuttaa paakkuuntumista ja virheellisiä makuja. Kun kosteus on imeytynyt sokeriin, sitä ei voi enää poistaa. Sokeri ei tue mikrobikasvua, joten sen säilyvyys on rajoittamaton, jos se säilytetään suljettuna viileässä ja kuivassa paikassa.