O açúcar branco é um dos adoçantes mais populares usados hoje em dia nas cozinhas americanas. De produtos cozidos a bebidas, este edulcorante para todos os fins tem sido um dos preferidos há séculos. Mas o que é açúcar branco?
Açúcar branco é a sacarose cristalizada extraída da cana-de-açúcar ou da beterraba sacarina. Após a colheita da cana-de-açúcar ou da beterraba, o suco é extraído e fervido para remover a humidade. Conforme a umidade diminui, a sacarose natural no suco começa a se cristalizar. O açúcar cristalizado é removido, deixando outros extratos na forma de melaço.
Funções do açúcar
Açúcar não só fornece doçura em produtos assados e bebidas, mas auxilia em importantes reações químicas que ocorrem durante o cozimento e a cozimento.
Açúcar fornece escurecimento não enzimático dos alimentos através da caramelização e da reação de Maillard. A caramelização ocorre quando o calor quebra os açúcares e cria uma cor dourada e um sabor de nozes. A reação de Maillard ocorre quando aminoácidos em proteínas reagem com açúcares na presença de calor, criando também uma bela cor dourada e sabor complexo.
O açúcar é hidroscópico, o que significa que atrai umidade. A presença de açúcar em produtos cozidos e outros alimentos ajuda a reter a humidade, mantendo-os macios e flexíveis.
Variedades de açúcar branco
- Grãos grossos (açúcar decorativo, açúcar pérola): Estes grandes cristais de açúcar são utilizados pela sua aparência decorativa e são frequentemente polvilhados em cima de produtos cozidos e doces para um brilho extra. A composição química deste açúcar é idêntica à do açúcar de mesa. A única diferença entre os dois é o tamanho do cristal.
- Açúcar granulado (açúcar de mesa): Este açúcar de uso geral é a variedade mais comum de açúcar branco. É facilmente medido e dissolve-se bem em bebidas e outros líquidos.
- Açúcar de rícino (açúcar superfino): O Rícino tem um tamanho de cristal ligeiramente menor que o açúcar granulado, o que facilita a sua dissolução em líquidos e outras misturas. O açúcar refinado é frequentemente utilizado para fazer merengues, mousses e cremes. O açúcar em pó pode ser feito em casa, pulsando rapidamente o açúcar de mesa regular num processador de alimentos.
- Açúcar em pó (Confeitaria): Este açúcar foi triturado mecanicamente até se tornar um pó fino. Um agente antiaglomerante, como o fosfato de cálcio ou amido de milho, é normalmente adicionado para evitar a aglomeração. Como se dissolve quase instantaneamente em líquidos, o açúcar de confeiteiro é mais útil em sorvetes, xaropes e outras sobremesas.
- Açúcar em pedaços (cubos de açúcar): O açúcar em grumos é açúcar de mesa branco regular que foi prensado em grumos para uma medição conveniente. O açúcar em grumos e os cubos de açúcar são mais frequentemente utilizados em bebidas como café e chá. A formação de grumos ou cubos de açúcar é geralmente mantida junta por uma pequena quantidade de xarope de açúcar.
Como armazenar açúcar
Porque o açúcar é hidroscópico, ou amante de água, é importante manter o açúcar em um recipiente hermético. A umidade do ar pode ser absorvida pelo açúcar, causando o amontoamento e sabores errôneos. Uma vez que a umidade é absorvida pelo açúcar, não pode ser extraída. O açúcar não suporta o crescimento microbiano e, portanto, tem uma vida útil indefinida se mantido selado em local fresco e seco.