Det rådet är inte ”fel” och miljontals människor förvarar fisksås i ett skåp i årtionden. När det gäller säkerheten är det i allmänhet okej att förvara fisksås i rumstemperatur i flera år, men det rekommenderas inte av regeringens orosmänniskor för bästa kvalitet. Fortfarande välsmakande. Patogener springer i skräck inför denna grej, men den kan (sällan) utveckla ”offness”.
Det är konservativt att ens ta upp denna artikel från Slate:
Fisksåstillverkningsprocessen är noggrant kontrollerad för att förhindra tillväxt av farliga bakterier. Först kombineras hela, små fiskar (främst ansjovis) med salt i ungefär ett förhållande tre till ett. Blandningen kastas sedan i tankar av antingen betong eller trä. Enzymer som finns i fiskens celler bryter ner proteiner, fetter och andra molekyler till aminosyror (föreningar som är ansvariga för den djupt salta smaken i fisksås) och gör så småningom den fasta vävnaden flytande. Saltet påskyndar denna process, som kallas proteinhydrolys, genom att få fiskcellerna att öppna sig, vilket frigör enzymerna.
Saltförhållandena i tanken håller de flesta mikrober och alla patogener i schack, men vissa ofarliga, extremt salttoleranta bakterier, så kallade halofila bakterier, överlever. Dessa förekommer naturligt i tarmarna, munnen och huden på de sönderfallande ansjovisarna. Även de bryter ner fiskproteinerna och ger upphov till olika syror, alkoholer och kväveföreningar som ger fisksåsen dess karakteristiska ost- och köttsmak. Men i slutet av fisksåsens sex till tolv månader långa jäsningsperiod har saltet lyckats döda även de hårdaste halofila bakterierna. Vid denna tidpunkt filtreras den klara, bärnstensfärgade vätskan i tankarna och eventuella sediment kastas bort. Jäsningsprocessen gör ett så bra jobb med att döda bakterier att ingen pastörisering behövs.
Det finns inget lagligt krav i USA på att fisksås ska ha ett utgångsdatum, men de flesta tillverkare sätter ändå datum på etiketten, eftersom människor är mer benägna att lita på livsmedel som talar om för oss när de ska kasseras. Dessa datum brukar vara tre till fyra år från tillverkningsdatumet, vilket faktiskt är på den konservativa sidan med tanke på industrins riktlinjer. Handbook of Indigenous Fermented Foods in the ASCA Countries (handbok för inhemska fermenterade livsmedel i ASCA-länderna) (utgiven av Association for Science Cooperation in Asia, en organisation för vetenskaplig politik) tillskriver kryddan en hållbarhetstid på fem år.
Detta betyder inte att fisksås alltid kommer att vara god, vare sig före eller efter sista förbrukningsdag (även om man alltid bör kyla den efter öppnandet). Den kan försämras i kvalitet under en längre tid på grund av kemiska reaktioner, vilket resulterar i färgförändringar eller utveckling av ”off” smaker. I sällsynta fall kan mögel eller jäst utvecklas på flaskans insida eller läpp där det finns överskott av fukt och mindre salt. Dessa tillväxter är vanligtvis ofarliga, men som med alla livsmedel, om det ser konstigt ut, luktar konstigt eller smakar konstigt bör du slänga det.
Så, motvilligt, säger jag att du ska slänga den här satsen eftersom den är luddig. Men förlora inte någon sömn över det.
Nästa gång köper du en flaska som du troligen kommer att använda inom ett par år och förvarar den i kylskåpet efter öppnandet.