That advice isn’t „wrong” and millions of people keep keep fish sauce in a cabinet for decades. Jeśli chodzi o bezpieczeństwo, to generalnie jest OK, aby przechowywać sos rybny w temperaturze pokojowej przez lata, ale to nie jest zalecane przez rząd worrywarts dla najlepszej jakości. Wciąż smaczne. Patogeny uruchomić w strachu w obliczu tej rzeczy, ale może (rzadko) rozwijać „offness”.
Jest konserwatywny nawet podnieść ten artykuł z Slate:
Proces tworzenia sosu rybnego jest dokładnie kontrolowany, aby zapobiec wzrostowi niebezpiecznych bakterii. Po pierwsze, całe, małe ryby (głównie sardele) są łączone z solą w przybliżeniu w stosunku trzy do jednego. Następnie mieszanina ta jest wrzucana do betonowych lub drewnianych zbiorników. Enzymy zawarte w komórkach mięsa ryb rozkładają białka, tłuszcze i inne cząsteczki do aminokwasów (związków odpowiedzialnych za głęboko pikantny smak sosu rybnego), ostatecznie upłynniając stałą tkankę. Sól przyspiesza ten proces, znany jako hydroliza białek, powodując otwieranie się komórek ryb, co uwalnia enzymy.
Warunki solankowe w zbiorniku utrzymują większość mikrobów i wszystkie patogeny na dystans, ale niektóre nieszkodliwe, wyjątkowo odporne na sól bakterie, znane jako bakterie halofilne, przeżywają. Występują one naturalnie we wnętrznościach, jamie ustnej i skórze rozkładających się sardeli. One również rozkładają białka ryb, wytwarzając różne kwasy, alkohole i związki azotowe, które nadają sosowi rybnemu charakterystyczny serowy, mięsny smak. Jednak pod koniec sześcio- lub dwunastomiesięcznego okresu fermentacji sosu rybnego, sól zdążyła zabić nawet najbardziej odporne bakterie halofilne. W tym momencie klarowny, bursztynowy płyn w zbiornikach jest filtrowany, a wszelkie osady są wyrzucane. Proces fermentacji tak dobrze radzi sobie z zabijaniem bakterii, że nie jest wymagana pasteryzacja.
W Stanach Zjednoczonych nie ma prawnego wymogu, aby sos rybny miał datę ważności, ale większość producentów umieszcza daty na etykiecie, ponieważ ludzie są bardziej skłonni zaufać żywności, która mówi nam, kiedy należy ją wyrzucić. Daty te wynoszą zazwyczaj od trzech do czterech lat od daty produkcji, co w świetle wytycznych branżowych jest raczej konserwatywne. Handbook of Indigenous Fermented Foods in the ASCA Countries (opublikowany przez Association for Science Cooperation in Asia, organizację naukowo-polityczną) przypisuje przyprawie okres przydatności do spożycia wynoszący pięć lat.
To nie znaczy, że sos rybny będzie zawsze dobry, zarówno przed, jak i po upływie terminu przydatności do spożycia (choć zawsze należy go przechowywać w lodówce po otwarciu). Jego jakość może się pogorszyć w dłuższym okresie czasu z powodu reakcji chemicznych, powodując zmiany koloru lub rozwój „off” smaków. W rzadkich przypadkach pleśń lub drożdże mogą rozwinąć się na wewnętrznej powierzchni lub wardze butelki, gdzie jest nadmiar wilgoci i mniej soli. Te narośla są zazwyczaj nieszkodliwe, ale jak w przypadku każdego jedzenia, jeśli wygląda dziwnie, pachnie dziwnie lub smakuje dziwnie, należy je wyrzucić.
Tak więc, z żalem mówię, wyrzućcie tę partię, bo jest rozmyta. Ale nie trać przez to snu.
Następnym razem kup butelkę, którą prawdopodobnie wykorzystasz w ciągu kilku lat i po otwarciu trzymaj ją w lodówce.