El azúcar blanco es uno de los edulcorantes más utilizados en las cocinas estadounidenses de hoy en día. Desde los productos horneados hasta las bebidas, este edulcorante multiuso ha sido el favorito durante siglos. Pero, ¿qué es el azúcar blanco?
El azúcar blanco es la sacarosa cristalizada que se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Después de cosechar la caña de azúcar o la remolacha azucarera, se extrae el jugo y se hierve para eliminar la humedad. Al disminuir la humedad, la sacarosa natural del zumo comienza a cristalizarse. El azúcar cristalizado se elimina, dejando otros extractos en forma de melaza.
Funciones del azúcar
El azúcar no sólo proporciona dulzor a los productos horneados y a las bebidas, sino que ayuda en importantes reacciones químicas que se producen durante la cocción y el horneado.
El azúcar proporciona un oscurecimiento no enzimático de los alimentos mediante la caramelización y la reacción de Maillard. La caramelización se produce cuando el calor descompone los azúcares y crea un color dorado y un sabor a nuez. La reacción de Maillard se produce cuando los aminoácidos de las proteínas reaccionan con los azúcares en presencia del calor, creando también un bonito color dorado y un sabor complejo.
El azúcar es hidroscópico, lo que significa que atrae la humedad. La presencia de azúcar en los productos horneados y otros alimentos ayuda a retener la humedad, manteniéndolos suaves y flexibles.
Variedades de azúcar blanco
- Grano grueso (azúcar para decorar, azúcar perlado): Estos grandes cristales de azúcar se utilizan por su aspecto decorativo y a menudo se espolvorean sobre los productos de panadería y los dulces para darles más brillo. La composición química de este azúcar es idéntica a la del azúcar de mesa. La única diferencia entre ambos es el tamaño de los cristales.
- Azúcar granulado (azúcar de mesa): Este azúcar multiuso es la variedad más común de azúcar blanco. Se mide fácilmente y se disuelve bien en las bebidas y otros líquidos.
- Azúcar Caster (azúcar superfino): El azúcar caster tiene un tamaño de cristal ligeramente más pequeño que el azúcar granulado, lo que facilita su disolución en líquidos y otras mezclas. El azúcar caster se utiliza a menudo para hacer merengues, mousses y natillas. El azúcar en polvo se puede hacer en casa pulsando rápidamente el azúcar de mesa normal en un procesador de alimentos.
- Azúcar de confitería (azúcar en polvo): Este azúcar ha sido machacado mecánicamente hasta convertirlo en un polvo fino. Suele añadirse un agente antiaglomerante, como el fosfato de calcio o el almidón de maíz, para evitar la formación de grumos. Dado que se disuelve casi instantáneamente en los líquidos, el azúcar de confitería es más útil en glaseados, jarabes y otros postres.
- Azúcar en terrones (cubos de azúcar): El azúcar en terrones es el azúcar de mesa blanco normal que se ha prensado en terrones para poder medirlo cómodamente. El azúcar en terrones y los terrones de azúcar se utilizan con mayor frecuencia en bebidas como el café y el té. La formación de terrones o cubos suele mantenerse unida por una pequeña cantidad de jarabe de azúcar.
Cómo almacenar el azúcar
Debido a que el azúcar es hidroscópico, o amante del agua, es importante conservar el azúcar en un recipiente hermético. La humedad del aire puede ser absorbida por el azúcar, causando aglomeraciones y sabores erróneos. Una vez que el azúcar absorbe la humedad, no puede extraerse. El azúcar no soporta el crecimiento microbiano y, por lo tanto, tiene una vida útil indefinida si se mantiene sellado en un lugar fresco y seco.