Hvidt sukker er et af de mest populære sødemidler, der bruges i amerikanske køkkener i dag. Fra bagværk til drikkevarer har dette sødemiddel til alle formål været en favorit i århundreder. Men hvad er hvidt sukker?
Hvidt sukker er den krystalliserede saccharose, der udvindes fra enten sukkerrør eller sukkerroer. Efter høst af sukkerrør eller sukkerroer udvindes saften og koges ned for at fjerne fugt. Efterhånden som fugten mindskes, begynder den naturlige saccharose i saften at krystallisere. Det krystalliserede sukker fjernes og efterlader andre ekstrakter tilbage i form af melasse.
Sukkers funktioner
Sukker giver ikke kun sødme i bagværk og drikkevarer, men bidrager også til vigtige kemiske reaktioner, der finder sted under madlavning og bagning.
Sukker giver ikke-enzymatisk bruning af fødevarer gennem karamellisering og Maillard-reaktionen. Karamellisering sker, når varme nedbryder sukkeret og skaber en gylden farve og nøddeagtig smag. Maillard-reaktionen opstår, når aminosyrer i proteiner reagerer med sukkerstoffer i nærvær af varme, hvilket også skaber en flot gylden farve og en kompleks smag.
Sukker er hydroskopisk, hvilket betyder, at det tiltrækker fugt. Tilstedeværelsen af sukker i bagværk og andre fødevarer hjælper med at fastholde fugten og holder dem bløde og smidige.
Hvide sukkersorter
- Grovkornet (pyntesukker, perlesukker): Disse store sukkerkrystaller anvendes på grund af deres dekorative udseende og drysses ofte på toppen af bagværk og slik for at give ekstra glitter. Den kemiske sammensætning af dette sukker er identisk med bordsukker. Den eneste forskel mellem de to er krystalstørrelsen.
- Granuleret sukker (bordsukker): Dette sukker til alle formål er den mest almindelige variant af hvidt sukker. Det er let at måle og opløses godt i drikkevarer og andre væsker.
- Caster Sugar (superfint sukker): Caster har en lidt mindre krystalstørrelse end granuleret sukker, hvilket gør det lettere at opløses i væsker og andre blandinger. Strøsukker bruges ofte til at lave marengs, mousser og cremefrokoster. Strøsukker kan fremstilles derhjemme ved hurtigt at pulse almindeligt bordsukker i en foodprocessor.
- Konditorsukker (flormelis): Dette sukker er blevet knust mekanisk til et fint pulver. Der tilsættes normalt et antiklumpningsmiddel, f.eks. calciumphosphat eller majsstivelse, for at forhindre sammenklumpning. Da det opløses næsten øjeblikkeligt i væsker, er sukkeret mest anvendeligt i glasur, sirup og andre desserter.
- Lump Sugar (sukkerterninger): Klumpsukker er almindeligt hvidt bordsukker, der er blevet presset i klumper for at gøre det nemt at måle. Klumpesukker og sukkerterninger anvendes oftest i drikkevarer som kaffe og te. Klumpe- eller terningedannelsen holdes normalt sammen af en lille mængde sukkersirup.
Sådan opbevares sukker
Da sukker er hydroskopisk, eller vandelskende, er det vigtigt at opbevare sukker i en lufttæt beholder. Fugt i luften kan absorberes af sukker og forårsage klumper og fejlagtige smagsstoffer. Når først fugten er absorberet af sukker, kan den ikke ekstraheres. Sukker understøtter ikke mikrobiel vækst og har derfor en ubegrænset holdbarhed, hvis det opbevares forseglet på et køligt og tørt sted.