Vitt socker är ett av de mest populära sötningsmedel som används i amerikanska kök idag. Från bakverk till drycker har detta allsidiga sötningsmedel varit en favorit i århundraden. Men vad är vitt socker?
Vitt socker är kristalliserad sackaros som utvinns från antingen sockerrör eller sockerbetor. Efter skörd av sockerröret eller sockerbetorna extraheras saften och kokas ner för att avlägsna fukt. När fukten minskar börjar den naturliga sackarosen i saften att kristalliseras. Det kristalliserade sockret avlägsnas och lämnar andra extrakt kvar i form av melass.
Sockers funktioner
Socker ger inte bara sötma i bakverk och drycker, utan bidrar också till viktiga kemiska reaktioner som inträffar vid tillagning och bakning.
Socker ger icke-enzymatisk brunfärgning av livsmedel genom karamellisering och Maillardreaktionen. Karamellisering sker när värme bryter ner sockerarter och skapar en gyllene färg och nötsmak. Maillardreaktionen uppstår när aminosyror i proteiner reagerar med sockerarter i närvaro av värme, vilket också skapar en fin gyllene färg och komplex smak.
Socker är hydroskopiskt, vilket innebär att det drar till sig fukt. Närvaron av socker i bakverk och andra livsmedel bidrar till att behålla fukten, vilket håller dem mjuka och smidiga.
Vita sockersorter
- Grovkornigt (dekorationssocker, pärlsocker): Dessa stora sockerkristaller används för sitt dekorativa utseende och strös ofta ovanpå bakverk och godis för extra glitter. Den kemiska sammansättningen av detta socker är identisk med bordssocker. Den enda skillnaden mellan de två är kristallstorleken.
- Granulerat socker (bordssocker): Detta allsidiga socker är den vanligaste sorten av vitt socker. Det är lätt att mäta och löser sig väl i drycker och andra vätskor.
- Caster Sugar (superfint socker): Caster har en något mindre kristallstorlek än strösocker, vilket gör det lättare att lösa upp i vätskor och andra blandningar. Strösocker används ofta för att göra maränger, mousser och vaniljsåser. Strösocker kan tillverkas hemma genom att snabbt pulsa vanligt bordssocker i en matberedare.
- Konditorssocker (pulveriserat socker): Detta socker har krossats mekaniskt till ett fint pulver. Ett klumpförebyggande medel, t.ex. kalciumfosfat eller majsstärkelse, tillsätts vanligen för att förhindra klumpning. Eftersom det löser sig nästan omedelbart i vätskor är socker för konfektyr mest användbart i glasyrer, sirap och andra efterrätter.
- Lump Sugar (sockerbitar): Klumpsocker är vanligt vitt bordssocker som har pressats till klumpar för att underlätta mätning. Klumpsocker och sockerbitar används oftast i drycker som kaffe och te. Klump- eller kubformningen hålls vanligtvis ihop av en liten mängd sockersirap.
Hur man förvarar socker
Då socker är hydroskopiskt, eller vattenälskande, är det viktigt att förvara socker i en lufttät behållare. Fukt i luften kan absorberas av socker och orsaka klumpning och felaktiga smaker. När fukt väl har absorberats av socker kan den inte extraheras. Socker stöder inte mikrobiell tillväxt och har därför en obegränsad hållbarhet om det förvaras förseglat på en sval och torr plats.