Witte suiker is een van de populairste zoetstoffen die vandaag de dag in de Amerikaanse keuken wordt gebruikt. Van gebakken goederen tot dranken, deze all-purpose zoetstof is al eeuwenlang een favoriet. Maar wat is witte suiker?
Witte suiker is de gekristalliseerde sucrose die wordt gewonnen uit suikerriet of suikerbieten. Na het oogsten van het suikerriet of de suikerbieten, wordt het sap eruit gehaald en gekookt om het vocht te verwijderen. Naarmate het vocht afneemt, begint de natuurlijke sacharose in het sap te kristalliseren. De gekristalliseerde suiker wordt verwijderd, waarbij andere extracten achterblijven in de vorm van melasse.
Functies van suiker
Suiker zorgt niet alleen voor zoetheid in gebakken goederen en dranken, maar het helpt ook bij belangrijke chemische reacties die plaatsvinden tijdens het koken en bakken.
Suiker zorgt voor niet-enzymatische bruinkleuring van voedingsmiddelen door karamelisatie en de Maillard-reactie. Karamelisatie treedt op wanneer hitte de suikers afbreekt en een gouden kleur en nootachtige smaak creëert. De Maillard reactie treedt op wanneer aminozuren in eiwitten reageren met suikers in de aanwezigheid van warmte, waardoor ook een mooie gouden kleur en complexe smaak ontstaat.
Suiker is hydroscopisch, wat betekent dat het vocht aantrekt. De aanwezigheid van suiker in gebakken goederen en andere voedingsmiddelen helpt vocht vast te houden, waardoor ze zacht en soepel blijven.
Witte suiker variëteiten
- Grove korrel (decoratiesuiker, parelsuiker): Deze grote suikerkristallen worden gebruikt vanwege hun decoratieve uiterlijk en worden vaak bovenop gebakken goederen en snoepgoed gestrooid voor extra schittering. De chemische samenstelling van deze suiker is identiek aan die van tafelsuiker. Het enige verschil tussen de twee is de kristalgrootte.
- Kristalsuiker (tafelsuiker): Deze suiker voor alle doeleinden is de meest voorkomende soort witte suiker. Het is gemakkelijk af te meten en lost goed op in dranken en andere vloeistoffen.
- Caster Sugar (superfijne suiker): Caster heeft een iets kleinere kristalgrootte dan kristalsuiker, waardoor het gemakkelijker oplost in vloeistoffen en andere mengsels. Basterdsuiker wordt vaak gebruikt om meringues, mousses en custards te maken. Basterdsuiker kan thuis worden gemaakt door gewone tafelsuiker snel te verpulveren in een keukenmachine.
- Suikerbakkerssuiker (poedersuiker): Deze suiker is mechanisch vermalen tot een fijn poeder. Een antiklontermiddel, zoals calciumfosfaat of maïszetmeel, wordt meestal toegevoegd om klonteren te voorkomen. Omdat het bijna onmiddellijk oplost in vloeistoffen, is suikerbakkerssuiker het nuttigst in ijs, siropen en andere desserts.
- Klonterige suiker (suikerklontjes): Klontjes suiker is gewone witte tafelsuiker die in klontjes is geperst om het gemakkelijk te kunnen meten. Suikerklontjes en suikerklontjes worden meestal gebruikt in dranken als koffie en thee. De klont- of kubusvorming wordt meestal bijeengehouden door een kleine hoeveelheid suikerstroop.
Hoe suiker te bewaren
Omdat suiker hydroscopisch is, of waterminnend, is het belangrijk om suiker in een luchtdichte verpakking te bewaren. Vocht in de lucht kan door suiker worden geabsorbeerd, waardoor klontering en verkeerde smaken ontstaan. Als vocht eenmaal door suiker is geabsorbeerd, kan het er niet meer uitgehaald worden. Suiker ondersteunt geen microbiële groei en is daarom onbeperkt houdbaar indien afgesloten bewaard op een koele, droge plaats.