白砂糖は、現在アメリカの台所で最もよく使われている甘味料の一つです。 焼き菓子から飲料まで、この万能甘味料は何世紀にもわたって愛用されてきました。 しかし、白砂糖とは何でしょうか。
白砂糖は、サトウキビまたはテンサイから抽出されたショ糖を結晶化したものです。 サトウキビやテンサイを収穫した後、その汁を抽出し、煮詰めて水分を飛ばします。 水分が少なくなると、果汁に含まれる天然のショ糖が結晶化し始める。
砂糖の機能
砂糖は焼き菓子や飲料に甘みを与えるだけでなく、調理やベーキング中に起こる重要な化学反応を助けます。
砂糖はカラメル化およびメイラード反応によって食品の非酵素的褐変をもたらします。 カラメル化は、熱によって糖が分解され、黄金色とナッツのような風味を生み出すときに起こります。 メイラード反応は、タンパク質中のアミノ酸が熱の存在下で糖と反応することで起こり、これもまた美しい黄金色と複雑な風味を生み出します。
砂糖は吸水性があり、水分を引き寄せることを意味します。 焼き菓子などの食品に砂糖が含まれることで、水分を保持し、柔らかくしなやかに保つことができます。
白砂糖の種類
- 粗目（飾り砂糖、パールシュガー）。 大粒の砂糖の結晶で、焼き菓子やキャンディーの上に振りかけて輝きを増すなど、装飾的な目的で使用されます。 化学組成はテーブルシュガーと同じです。 両者の違いは結晶の大きさだけです。
- グラニュー糖(テーブルシュガー)。 白砂糖の中で最も一般的な万能砂糖です。 計量しやすく、飲料やその他の液体にもよく溶けます。
- 上白糖(スーパーファインシュガー)：上白糖の一種です。 グラニュー糖に比べ結晶が小さく、液体や混合物に溶けやすいのが特徴です。 メレンゲやムース、カスタードなどによく使われます。 家庭でも、普通の食卓用砂糖をフードプロセッサーで素早くパルス状にすれば、上白糖を作ることができます。 機械的に粉砕して微粉末にした砂糖です。 ダマにならないようにリン酸カルシウムやコーンスターチなどの固化防止剤を添加するのが一般的です。 液体にほとんど瞬時に溶けるので、氷菓やシロップなどのデザートに最適です。
- ランプシュガー（角砂糖）。 通常の白色食用糖を計量しやすいように塊状にしたものです。 コーヒーや紅茶などの飲料に使用されることが多い。
砂糖の保存方法
砂糖は吸水性、つまり水を好むので、密閉容器で保存することが重要です。 空気中の水分が砂糖に吸収され、ダマになったり、風味がおかしくなったりします。 一度、砂糖に吸収された水分は抜くことができません。 砂糖は微生物の繁殖を妨げないので、涼しく乾燥した場所に密閉して保管すれば、賞味期限は無期限です。