Tato rada není „špatná“ a miliony lidí uchovávají rybí omáčku ve skříni desítky let. Pokud jde o bezpečnost, je obecně v pořádku skladovat rybí omáčku při pokojové teplotě po celá léta, ale není to doporučeno vládními starostmi pro nejlepší kvalitu. Stále chutná. Patogeny tváří v tvář této věci utíkají strachy, ale může se u nich (zřídka) vyvinout „zkaženost“.
Konzervativní je i vytahování tohoto článku ze Slate:
Proces výroby rybí omáčky je pečlivě kontrolován, aby se zabránilo růstu nebezpečných bakterií. Nejprve se celé drobné ryby (převážně ančovičky) smíchají se solí v poměru zhruba tři ku jedné. Směs se pak vhazuje do betonových nebo dřevěných nádrží. Enzymy obsažené v buňkách rybího masa rozloží bílkoviny, tuky a další molekuly na aminokyseliny (sloučeniny, které jsou zodpovědné za hlubokou pikantní chuť rybí omáčky) a nakonec zkapalní pevnou tkáň. Sůl tento proces, známý jako hydrolýza bílkovin, urychluje tím, že způsobuje otevření rybích buněk, čímž se enzymy uvolňují.
Slaný vzduch v nádrži drží většinu mikrobů a všechny patogeny na uzdě, ale některé neškodné, extrémně tolerantní bakterie vůči soli, známé jako halofilní bakterie, přežívají. Ty se přirozeně vyskytují ve střevech, ústech a kůži rozkládajících se sardelí. I ony rozkládají rybí bílkoviny, přičemž vznikají různé kyseliny, alkoholy a dusíkaté sloučeniny, které rybí omáčce dodávají charakteristickou sýrovou, masovou chuť. Na konci šest až dvanáct měsíců trvající fermentace rybí omáčky se však soli podaří zahubit i ty nejodolnější halofilní bakterie. V tomto okamžiku se čirá jantarová tekutina v nádržích přefiltruje a veškerý sediment se vyhodí. Proces fermentace odvádí tak dobrou práci při likvidaci bakterií, že není nutná žádná pasterizace.
V USA neexistuje žádný zákonný požadavek, aby rybí omáčka byla opatřena datem spotřeby, ale většina výrobců přesto uvádí data na etiketě, protože lidé jsou více nakloněni důvěřovat potravinám, které nám říkají, kdy by měly být zlikvidovány. Tato data bývají obvykle tři až čtyři roky od data výroby, což je vzhledem k průmyslovým směrnicím skutečně konzervativní. Příručka o původních fermentovaných potravinách v zemích ASCA (vydaná Asociací pro vědeckou spolupráci v Asii, vědecko-politickou organizací) připisuje tomuto koření trvanlivost pět let.
To neznamená, že rybí omáčka bude vždy dobrá, ať už před datem spotřeby, nebo po něm (i když byste ji po otevření měli vždy uchovávat v chladu). Její kvalita se může během delší doby zhoršit v důsledku chemických reakcí, které mají za následek změnu barvy nebo vznik „nepatřičných“ příchutí. Ve vzácných případech se může na vnitřním povrchu nebo na okraji láhve, kde je nadbytek vlhkosti a méně soli, objevit plíseň nebo kvasinky. Tyto výrůstky jsou obvykle neškodné, ale jako u každého jídla, pokud vypadá divně, divně voní nebo divně chutná, měli byste ho vyhodit.
Takže s nelibostí říkám, že tuhle várku vyhodit, protože je rozmazaná. Ale neztrácejte kvůli tomu spánek.
Příště si kupte láhev, kterou pravděpodobně spotřebujete během několika let, a po otevření ji uchovávejte v lednici.