Biały cukier jest jednym z najpopularniejszych słodzików używanych obecnie w amerykańskich kuchniach. Od wypieków po napoje, ta uniwersalna substancja słodząca jest ulubiona od wieków. Ale czym jest biały cukier?
Biały cukier jest skrystalizowaną sacharozą wydobywaną z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych. Po zebraniu trzciny cukrowej lub buraków cukrowych, sok jest ekstrahowany i gotowany w celu usunięcia wilgoci. W miarę zmniejszania się wilgotności, naturalna sacharoza zawarta w soku zaczyna się krystalizować. Skrystalizowany cukier jest usuwany, pozostawiając inne ekstrakty w postaci melasy.
Funkcje cukru
Cukier nie tylko zapewnia słodycz w wypiekach i napojach, ale pomaga w ważnych reakcjach chemicznych, które zachodzą podczas gotowania i pieczenia.
Cukier zapewnia nieenzymatyczne brązowienie żywności poprzez karmelizację i reakcję Maillarda. Karmelizacja występuje, gdy ciepło rozkłada cukry i tworzy złoty kolor i orzechowy smak. Reakcja Maillarda zachodzi, gdy aminokwasy w białkach reagują z cukrami w obecności ciepła, również tworząc ładny złoty kolor i złożony smak.
Cukier jest hydroskopijny, co oznacza, że przyciąga wilgoć. Obecność cukru w wypiekach i innych produktach spożywczych pomaga zatrzymać wilgoć, utrzymując je miękkie i elastyczne.
Odmiany białego cukru
- Gruboziarnisty (cukier dekoracyjny, cukier perłowy): Te duże kryształy cukru są używane ze względu na ich dekoracyjny wygląd i są często posypywane na wierzchu wypieków i słodyczy dla dodatkowego blasku. Skład chemiczny tego cukru jest identyczny jak cukru stołowego. Jedyną różnicą pomiędzy nimi jest wielkość kryształów.
- Cukier granulowany (cukier stołowy): Ten uniwersalny cukier jest najbardziej powszechną odmianą cukru białego. Jest łatwy do odmierzenia i dobrze rozpuszcza się w napojach i innych płynach.
- Cukier puder (cukier super drobny): Caster ma nieco mniejszy rozmiar kryształów niż cukier granulowany, dzięki czemu łatwiej rozpuszcza się w cieczach i innych mieszankach. Cukier puder jest często używany do produkcji bezów, musów i kremów. Cukier puder może być wykonany w domu przez szybkie pulsowanie zwykłego cukru stołowego w robocie kuchennym.
- Cukier puder (cukier puder): Cukier ten został mechanicznie rozdrobniony na drobny proszek. Środek przeciwzbrylający, taki jak fosforan wapnia lub skrobia kukurydziana, jest zwykle dodawany, aby zapobiec zbrylaniu. Ponieważ prawie natychmiast rozpuszcza się w cieczach, cukier puder jest najbardziej przydatny w polewach, syropach i innych deserach.
- Cukier puder (kostki cukru): Cukier w bryłach to zwykły biały cukier stołowy, który został sprasowany w bryły dla wygodnego odmierzania. Cukier w bryłkach i kostkach jest najczęściej używany w napojach takich jak kawa i herbata. Formacja grudek lub kostek jest zwykle utrzymywana razem przez niewielką ilość syropu cukrowego.
Jak przechowywać cukier
Ponieważ cukier jest hydroskopijny, lub lubi wodę, ważne jest, aby przechowywać cukier w szczelnym pojemniku. Wilgoć w powietrzu może zostać wchłonięta przez cukier, powodując zbrylenie i błędne smaki. Gdy wilgoć zostanie wchłonięta przez cukier, nie można jej usunąć. Cukier nie sprzyja rozwojowi mikroorganizmów i dlatego ma nieokreślony okres trwałości, jeśli jest przechowywany szczelnie zamknięty w chłodnym, suchym miejscu.