Pensate al vostro gruppo di amici e colleghi in questo momento. Quando è stata l’ultima volta che avete mangiato insieme e cosa hanno ordinato? È probabile che abbiano dovuto evitare qualche cibo o bevanda. Forse era un latte di soia, forse un panino senza glutine, o forse un’insalata vegetariana. Siamo sicuri che vi viene in mente qualcuno.
In effetti, 1 australiano su 5 vive attualmente con un’intolleranza o un’allergia alimentare, il che significa che la possibilità di dover soddisfare una o più esigenze dietetiche speciali è quasi una certezza. Inoltre, c’è una grande varietà di diete volontarie che sono diventate famose negli ultimi tempi. Queste non sono sempre dovute a un’intolleranza o a un’allergia alimentare, ma possono limitare una gamma simile, se non maggiore, di alimenti.
A Order-In, quasi il 50% dei nostri ordini di catering aziendale prevede esigenze dietetiche speciali. Infatti, le allergie e le intolleranze alimentari sono sempre più diffuse e possono rappresentare un serio rischio per la salute. E’ importante essere consapevoli di qualsiasi restrizione e requisito dietetico speciale dei vostri ospiti quando ordinate un catering per ufficio o per eventi.
Quali sono le comuni esigenze dietetiche speciali?
Ci sono molte ragioni per le limitazioni dietetiche e sono diverse da persona a persona. Alcune delle più comuni includono:
- Allergie e intolleranze alimentari – come le allergie ai latticini, al pesce e ai crostacei, alle noci e al glutine
- Requisiti dietetici speciali – vegetariani, vegani e gravidanza
- Motivi religiosi – halal
Come esperti di catering aziendale, forniamo letteralmente migliaia di colazioni, tè del mattino, pranzi di lavoro e catering per eventi attraverso una vasta gamma di cucine e problemi di dieta speciale. Per aiutarvi nei vostri sforzi di catering in ufficio, abbiamo messo insieme questa guida completa sulle diete speciali in modo che possiate saperne di più sulle intolleranze e allergie più comuni e su quali alimenti o ingredienti le causano. Offriremo anche alcuni consigli utili e idee per i pasti per garantire che tutti abbiano qualcosa da gustare.
Ecco i tipi comuni di diete speciali che tratteremo in questa guida:
- Senza glutine e celiachia
- Senza latte e senza lattosio
- Vegetariano
- Vegano
- Paleo
- FODMAP
- Allergie a noci e arachidi
- Allergie a pesce e molluschi
- La dieta chetogenica
In Australia, le due intolleranze alimentari più comuni sono il glutine e il lattosio.
Nota importante: Le informazioni su questo post del blog sono solo a scopo informativo ed educativo. Non sono da intendersi come un sostituto per consigli medici professionali, diagnosi o trattamenti in qualsiasi modo. Se pensi di soffrire di una condizione medica o hai domande specifiche su qualsiasi questione medica, dovresti consultare il tuo medico o un altro fornitore di assistenza sanitaria professionale. Prima di iniziare e/o apportare modifiche alla dieta, si dovrebbe parlare con un medico o un altro operatore sanitario qualificato.
Senza glutine
Che cos’è il glutine?
Il glutine è una combinazione di proteine che si trova più comunemente nel grano, nell’orzo, nella segale e nei loro cereali familiari. Comunemente aggiunge elasticità e una consistenza gommosa al pane e ai prodotti di frumento, oltre ad aiutare il processo di lievitazione nella cottura.
Quali alimenti contengono glutine?
Pane, torte, biscotti e dolci contengono tutti glutine.
La farina contiene glutine, il che significa che qualsiasi prodotto che utilizza questo ingrediente contiene anche glutine. Mangiare pane, torte, pasticcini e la stragrande maggioranza dei prodotti da forno è un no. Mentre ci sono naturalmente una serie di prodotti senza glutine disponibili, se non sono etichettati, è meglio evitarli.
Ci sono comunque facili sostituti, con versioni senza glutine di tutti i prodotti di farina regolari disponibili. Le farine di noci, come quella di mandorle o di nocciole, sono usate per le opzioni più dolci, come i fritti e le piccole torte, mentre una varietà di altre farine, semi e cereali sono usati nei pani senza glutine.
Testualmente, i dolci o i pani senza glutine sono più densi delle loro controparti regolari. Il pane è particolarmente diverso perché non lievita così tanto come il pane normale, il che si traduce spesso in una pagnotta piccola e compatta.
Pasta
La pasta è un altro importante alimento ricco di glutine. Tuttavia, proprio come il pane, c’è una gamma di opzioni senza glutine adatte che sfruttano al massimo altri cereali e sostituti come il mais o la farina di riso.
La pasta acquistata in negozio ha un sapore quasi identico alla pasta normale, con solo una leggera variazione di sapore a seconda della farina primaria utilizzata. La pasta fresca, tuttavia, ha un sapore alquanto diverso e molti ristoranti italiani puristi non sono propensi a servirla.
Cucina
Molti noodles, inclusi ramen, soba, hokkien e udon sono fatti usando grano in combinazione con altri ingredienti primari come le uova. Gli spaghetti di riso, invece, non contengono glutine e possono essere utilizzati come sostituto in un’ampia varietà di piatti. Si possono usare anche spaghetti di grano saraceno al 100%.
Couscous
Il couscous è un altro contorno che deve essere evitato se si fa catering per persone senza glutine. Sebbene sia spesso usato come sostituto del riso nella cucina marocchina, si trova più comunemente mescolato a insalate come il tabbouleh. Il mais è il più comune sostituto del couscous senza glutine. Ha un sapore diverso, ma funziona in tutti gli stessi piatti e ha un ottimo sapore.
Cereali
Come ci si può aspettare, molti cereali contengono grano e una varietà di cereali e semi che contengono tutti glutine. Inoltre, molti cereali, come i Cornflakes per esempio, sono prodotti in un modo che introduce il grano in quello che inizialmente sarebbe stato un prodotto senza glutine. Quindi, anche se gli ingredienti primari sembrano ovvi dal nome sulla scatola, non è sempre sicuro da mangiare. Esistono numerose versioni senza glutine di cereali popolari, così come una gamma di cereali, muesli e granola fatti apposta.
La carne di imitazione
La carne di imitazione non si trova regolarmente nei menù dei catering aziendali, ma è un sostituto proteico per le diete vegetariane. Per addensare le verdure e solidificare la torta, il grano viene usato come legante insieme a ingredienti come il tofu.
Birra
Spiacenti amanti della birra! Mentre la stragrande maggioranza delle bevande alcoliche sono senza glutine, poiché il processo di distillazione rimuove le proteine nocive, la birra le trattiene. Tuttavia, la quantità di glutine dipende dal tipo di birra, e molte persone con un’intolleranza possono digerire senza rischi le lager, le birre chiare e le pilsner. I celiaci (anche celiaci di farro) però dovranno stare alla larga. Ci sono birre senza glutine disponibili, compresa la fabbrica di birra O’Brien che è 100% senza glutine.
Salsa di soia
La salsa di soia è un’altra difficile. Trovata in un’enorme varietà di cucine asiatiche, la salsa di soia contiene grano e può essere dannosa a seconda del vostro livello di tolleranza. Come la birra, molte persone con un’intolleranza possono consumare la normale salsa di soia in un pasto senza provocare una risposta negativa. La salsa di soia senza glutine si trova facilmente in un supermercato ed è un must della dispensa se sei un fan della cucina asiatica!
Il glutine è cumulativo
I non celiaci spesso hanno una certa tolleranza al glutine che il loro corpo può digerire prima che causi problemi di stomaco. Questo può variare notevolmente da persona a persona, ma è anche un totale cumulativo, quindi il consumo di più cibi o bevande che contengono bassi livelli di glutine si sommerà per crearne una quantità maggiore nel vostro sistema. Se state pianificando un catering aziendale, allora il livello di tolleranza sarà un’incognita per voi e si consiglia sempre di ordinare da un menu senza glutine solo per essere sul sicuro.
Qual è la differenza tra un’intolleranza &essere celiaco?
Come responsabile dell’organizzazione del cibo per un gruppo di persone, è molto importante capire la differenza tra chi è intollerante al glutine e chi è celiaco.
Un’intolleranza, spesso chiamata sensibilità al glutine non celiaca, è quando il corpo ha difficoltà a digerire il glutine. Mangiare cibi con glutine causa problemi gastrointestinali che spesso includono gonfiore, crampi allo stomaco, diarrea e vomito. Molte persone descrivono la reazione come un’intossicazione alimentare, dove il corpo va in overdrive cercando di sbarazzarsi della sostanza dallo stomaco in qualsiasi modo possibile. Mentre non esiste una “cura” per la sensibilità al glutine, un cambiamento nella dieta è spesso tutto ciò che è necessario per evitare i sintomi. Tuttavia, attualmente si stanno sviluppando dei farmaci che mirano ad aiutare il corpo nella digestione, il che significa che qualcuno con un’intolleranza al glutine sarà in grado di consumare prodotti contenenti glutine senza effetti collaterali, a condizione di inghiottire prima la compressa.
Non esiste un test clinico per un’intolleranza al glutine, invece un esperimento di cambiamento della dieta è il modo principale per identificare eventuali problemi. Questo di solito implica evitare il glutine per un periodo di 2 settimane e monitorare qualsiasi cambiamento o riduzione dei sintomi.
La malattia celiaca (o celiachia) d’altra parte è una condizione autoimmune in cui le proteine del glutine attaccano il rivestimento dello stomaco e altri tessuti intestinali, in particolare i villi. I villi sono il minuscolo tessuto simile a un dito che riveste l’intestino ed è principalmente responsabile dell’assorbimento dei nutrienti. A differenza della sensibilità al glutine, non c’è tolleranza al glutine e il consumo può provocare gravi effetti collaterali.
Fonte: US National Library of Medicine
Se un celiaco digerisce il glutine, andrà incontro a molti dei problemi citati sopra, tra cui gonfiore, dolore e crampi allo stomaco e diarrea. Inoltre, possono includere insonnia, eruzioni cutanee, ulcere alla bocca e molti celiaci sperimentano difficoltà di concentrazione. Questi sintomi possono durare per giorni. Anche se questo può non sembrare troppo terribile per alcuni, la differenza principale è che ogni esposizione al glutine crea danni a lungo termine al tessuto intestinale che non possono essere riparati. Le persone intolleranti al glutine non subiscono alcun effetto a lungo termine.
Un esame del sangue può essere fatto per determinare la celiachia.
Dairy free e intolleranza al lattosio
Cos’è il dairy free?
Dairy è qualsiasi prodotto che è prodotto con l’aiuto dei nostri lenti amici mangia-erba, le mucche. Il latte di mucca è usato per il formaggio, lo yogurt, la panna, il latte, e naturalmente qualsiasi prodotto creato con questi prodotti. Proprio come per il glutine, esiste sia un’allergia che un’intolleranza ai latticini. Un’allergia ai latticini è una risposta autoimmune e può essere fatale, mentre un’intolleranza è una reazione gastrointestinale all’enzima, il lattosio.
Qual è la differenza tra un’allergia ai latticini e un’intolleranza al lattosio?
Allergia
Le persone che hanno un’allergia ai latticini hanno una reazione autoimmune a una o più delle seguenti proteine presenti nei latticini: siero di latte, caseina e albumina. Come la maggior parte delle reazioni allergiche, i sintomi sono immediati e rapidi. I sintomi di un’allergia ai latticini includono gonfiore, vomito e diarrea, ma possono anche provocare eczema (pelle secca) e problemi respiratori. Dolori muscolari, mal di testa e rigidità delle articolazioni sono anche effetti comuni di una reazione allergica.
Se qualcuno di cui ti occupi ha un’allergia ai latticini, è fondamentale capire cosa devi fare in caso di reazione. Poiché possono sorgere problemi respiratori, esiste la possibilità di una reazione pericolosa per la vita come l’anafilassi. Trattare questa reazione con un’iniezione di epinefrina (spesso conosciuta come epipen) non è raro e almeno qualcuno dei presenti deve sapere come somministrarla se necessario.
Chi è allergico ai latticini deve essere incredibilmente rigido con la sua dieta e non consumarli in nessuna forma o quantità.
Intolleranza
Un’altra reazione comune ai prodotti caseari è l’intolleranza al lattosio. Il lattosio è uno zucchero presente nel latte di mucca e di altri animali. La lattasi è un enzima che scompone e digerisce il lattosio nel tuo corpo. Un’intolleranza si verifica quando non c’è abbastanza lattasi presente nel corpo per digerire correttamente il lattosio da quelle bevande e cibi. I sintomi di un’intolleranza sono simili a quelli del glutine e comunemente includono gonfiore, diarrea, vomito, crampi allo stomaco e altri problemi gastrointestinali.
Quali alimenti contengono latticini?
A differenza del glutine, evitare i latticini è molto più semplice. Qualsiasi prodotto che contiene prodotti del latte è un no-go. Formaggi, yogurt, latte, gelati, cioccolato e creme come quelle addensate o acide. Ci sono alcuni prodotti complicati che contengono latticini.
Vino e birra
Le proteine del latte sono usate nel processo di chiarificazione del vino e quindi possono essere causa di una reazione allergica. Mentre il vino contiene lattosio in quella proteina, molte persone possono gestire piccoli volumi di vino. Ci sono vini senza latte disponibili, insieme a certe birre artigianali come le stout che possono anche contenere proteine del latte e lattosio. Se stai cercando marche che offrono versioni senza latte, potresti avere più fortuna cercando prodotti vegani.
Tonno in scatola
Alcuni tonni in scatola hanno la proteina caseinato presente e possono scatenare un’allergia. Se stai servendo un’insalata o panini che includono tonno in scatola, è importante leggere attentamente gli ingredienti per assicurarsi che sia sicuro.
Salse, salse e dolcificanti
Molti prodotti di miscelazione istantanea come salse, sughi, dolcificanti o creme artificiali contengono latte in polvere che viene utilizzato come agente addensante.
Prodotti senza lattosio
I prodotti senza lattosio sono prodotti a base di latte vaccino a cui è stato aggiunto l’enzima lattasi per aggirare gli effetti del lattosio. Se avete un’allergia ai latticini o state servendo cibo a qualcuno che lo è, i prodotti senza lattosio non sono assolutamente adatti. Chiunque soffra di intolleranza al lattosio può comunque consumare questi prodotti.
Latte animale | latte di pecora e di capra
Contrariamente a quanto alcuni credono, il latte di altri animali come quello di pecora o di capra contiene altrettanto lattosio di quello di mucca.
Chips di patate
Mentre le patate non contengono prodotti del latte, gli aromi usati hanno spesso prodotti del latte aggiunti. Controllate sempre le confezioni, ma molte varietà sono senza latte e vanno bene così.
Prodotti a base di soia
La soia fornisce la stragrande maggioranza delle alternative al latte, tuttavia per ottenere una somiglianza testuale con prodotti come il formaggio, a volte vengono utilizzate proteine del latte. Anche le imitazioni della carne contengono proteine del latte. Mentre i prodotti di soia dovrebbero andare bene per chiunque abbia un’intolleranza al lattosio, chi soffre di allergia ai latticini dovrebbe evitarli.
Vegetariano
Cosa significa essere vegetariano?
Un vegetariano è qualcuno che non mangia carne ma mangia cibi fatti con animali. Il ragionamento morale è che va bene consumare cibi provenienti da un animale che non comportano la macellazione o il maltrattamento di quell’animale. A causa di questo ragionamento, i vegetariani consumeranno generalmente solo prodotti animali che sono stati ottenuti in modo etico.
Ci sono circa 2,1 milioni di vegetariani adulti in Australia nel 2016. Questo significa che la probabilità di fare catering per uno o più è una quasi certezza. A differenza delle allergie e delle intolleranze menzionate finora, una dieta vegetariana è più una preferenza e una restrizione dietetica volontaria di certi alimenti.
I cibi vegetariani sono quindi molto più facili da definire e da soddisfare. Le semplici regole da seguire sono le verdure e i sostituti della carne.
Molti vegetariani scelgono di mangiare pesce, il che è abbastanza comune da aver creato un nome proprio: pescetariano. Mentre di solito non c’è una ragione clinica o di allergia alimentare per questo, è essenzialmente dove si traccia la linea moralmente o puramente una preferenza per evitare alcune carni e non altre.
Vegano
Cosa significa vegano?
A differenza di una dieta vegetariana, i vegani non consumano alcun prodotto animale, comprese le carni e i prodotti derivati dagli animali. Mentre i vegetariani scelgono di evitare la carne spesso a causa del trattamento degli animali, i vegani continuano quella linea di pensiero ma sono contrari agli animali allevati e messi in un ambiente in cattività al solo scopo di sfruttare il loro stile di vita per la creazione di cibo. A causa del suo ragionamento morale, il veganismo è una preferenza di dieta, non un’allergia o un’intolleranza alimentare a questi prodotti. Tuttavia, una dieta vegana può essere una buona opzione per qualcuno con un’allergia ai latticini in quanto è molto sicuro consumare cibi vegani.
Evitare i prodotti a base di carne è una soluzione facile, tuttavia garantire che un intero pasto sia vegano può essere più complesso in quanto ci sono molti prodotti animali utilizzati nella produzione di cibi e bevande che forse non ci si aspetterebbe. I prodotti lattiero-caseari, per esempio, sono spesso usati in agenti leganti e aromatizzanti utilizzati in cose come le patatine fritte e alcuni prodotti di soia. Scorrere fino alla sezione allergia ai latticini per una lista di alimenti che includono prodotti lattiero-caseari.
Poiché una quantità significativa di alimenti trasformati contiene latte o prodotti animali in qualche modo, gli alimenti interi sono spesso la soluzione migliore per chi si attiene a una dieta vegana. Questo assicura che non ci siano ingredienti nascosti negli alimenti che si sta cercando di gustare.
Mentre si può essere solo catering per un singolo pasto o un singolo giorno per qualcuno che segue una dieta vegana, vale la pena menzionare lo sforzo e la pianificazione necessaria per garantire che il tuo corpo riceva tutti i nutrienti di cui ha bisogno che di solito si trovano nei prodotti animali. Gli integratori sono quindi spesso necessari per cose come la B12, che si trova solo nei prodotti animali, e il ferro. Anche le proteine possono essere un problema per alcuni, ma ci sono molte alternative senza animali che ne forniscono un’ampia quantità.
Quando si fa catering per i vegani, è importante che le opzioni siano classificate come vegane e che gli ingredienti siano chiaramente specificati per evitare questi cibi elaborati e la delusione dei vostri clienti o colleghi!
Paleo
Che cos’è la paleo?
A volte chiamata “dieta dell’uomo delle caverne”, la paleo è una preferenza alimentare, non una dieta basata su allergie o intolleranze alimentari. e ruota intorno al consumo di grassi e proteine elevate e carboidrati moderati. Il soprannome deriva dal seguire una dieta che gli uomini delle caverne avrebbero consumato, essendo cibi non lavorati che possono essere raccolti o cacciati.
Cos’è la dieta paleo?
La dieta paleo esclude tutti i cereali e i legumi. Orzo, grano, avena, fagioli e fagioli pinto sono alcuni esempi da Paleo Leap degli alimenti che vengono evitati. Anche la soia è evitata.
Evitare la maggior parte dei cibi elaborati è la chiave qui. I dolciumi come i lecca-lecca che hanno quantità significative di zucchero e conservanti sono da evitare. Questo include un’ampia varietà non solo di dolci, ma anche di succhi di frutta e una percentuale significativa di prodotti confezionati sarà probabilmente evitata.
Anche i latticini sono un no-go. Abbiamo già parlato ampiamente dei latticini, ma poiché la paleo è una scelta, spetta all’individuo decidere dove tracciare la linea dell’esclusione dei latticini. Dato che gli alimenti trasformati, che costituiscono un volume sostanziale di cibo spazzatura, sono esclusi, dovrai semplicemente tagliare fuori anche i formaggi, gli yogurt e i latti animali.
In modo simile al veganismo, una dieta paleo può lasciare lacune nella nutrizione necessaria al tuo corpo, in particolare con l’assenza di latticini. Le carenze di calcio e vitamina D sono una forte possibilità e gli integratori sono probabilmente una necessità per chi segue una dieta paleo rigorosa. Un alto consumo di grassi saturi e proteine può anche causare problemi al cuore e ai reni.
FODMAP
Cosa significa FODMAP?
Una dieta a basso contenuto di FODMAP è basata su uno studio della dottoressa Susan Shepherd e ampliata dalla Monash University che dettaglia gli effetti delle diete sulle persone che soffrono di problemi gastrointestinali come la sindrome del colon irritabile (IBS).
Cosa sono i FODMAPs?
FODMAP è un acronimo per i carboidrati a catena corta e gli alcoli dello zucchero che appaiono negli alimenti, sia naturalmente che come additivi. Sta per:
- Fermentabili
- Oligosaccaridi
- Disaccaridi
- Monosaccaridi
- E
- Polioli
Questi zuccheri fermentano nell’intestino crasso e possono causare irritazione a chi soffre di problemi intestinali. Questi zuccheri includono:
- Il fruttosio è un esempio comunemente trovato che esiste naturalmente in frutta e verdura così come in prodotti come bibite e gelatine.
- Il lattosio, lo zucchero che si trova nei latticini è anche un esempio di zucchero fermentabile e si trova nel latte e in qualsiasi cosa fatta con il latte.
- I fruttani sono un altro esempio e si trovano in pane, pasta e altri prodotti a base di grano.
- I galattani sono i carboidrati fermentabili che si trovano in certi legumi.
- I polioli sono alcoli dello zucchero che si trovano nelle drupacee e nelle mele.
Quello che è incredibilmente interessante in una dieta a basso contenuto di FODMAP è la correlazione tra lattosio e sensibilità al glutine. Poiché i FODMAPs appaiono in entrambi i prodotti di grano e nei prodotti contenenti lattosio, si può spiegare la reazione di molte persone a questi alimenti, nonché alcune ragioni dietro l’aumento delle intolleranze segnalate.
Una dieta a basso FODMAP è molto specifica sugli alimenti che si possono mangiare, e ci possono essere differenze tra le varietà dello stesso frutto e la quantità che provocherebbe una reazione negativa. Poiché questi alimenti influiscono su tutti in modo diverso, una persona dovrebbe seguire una dieta FODMAP esattamente per un periodo di 2 settimane o più e poi iniziare a introdurre alcuni alimenti uno alla volta per misurare l’effetto sul proprio corpo.
A causa di questo, può essere difficile soddisfare qualcuno che segue una dieta FODMAP individuale rigorosa. Per questo motivo, molte persone daranno invece una preferenza di glutine e latticini libero che fornirà la più alta possibilità di essere sicuro per loro ad esso.
Sistema a semaforo
Al fine di semplificare il sistema FODMAP, la Monash University ha introdotto un sistema a semaforo e applicazione mobile in modo che si potrebbe facilmente identificare gli alimenti problema. Il sistema funziona così:
- Semaforo rosso = Alto rischio di reazione – evitare di consumare questi articoli.
- Semaforo giallo = Medio rischio di reazione – di solito una porzione più piccola di quel cibo/bevanda è OK.
- Semaforo verde = Basso rischio di reazione – sicuro da consumare.