Pense agora mesmo no seu grupo de amigos e colegas. Quando foi a última vez que comeram juntos e o que eles pediram? É provável que eles tenham tido que evitar alguma comida ou bebida. Talvez tenha sido um café com leite de soja, talvez um sanduíche sem glúten, ou talvez uma salada vegetariana. Temos certeza que você pode pensar em alguém.
Na verdade, 1 em cada 5 australianos atualmente vive com uma intolerância alimentar ou alergia, o que significa que a possibilidade de você ter que atender a uma ou mais necessidades dietéticas especiais é quase uma certeza. Além disso, há uma grande variedade de dietas voluntárias que têm aumentado a fama nos últimos tempos. Estas nem sempre são devidas a uma intolerância alimentar ou alergia, mas podem restringir uma gama de alimentos semelhante, senão mesmo maior.
Em encomendas, quase 50% das nossas encomendas de catering corporativo fornecem necessidades dietéticas especiais. De facto, as alergias e intolerâncias alimentares estão a tornar-se cada vez mais prevalecentes e podem representar um sério risco para a saúde. É importante estar atento a qualquer restrição e exigência dietética especial dos seus convidados ao encomendar um escritório ou evento de restauração.
Quais são as exigências dietéticas especiais comuns?
Existem muitas razões para as restrições dietéticas e elas diferem de pessoa para pessoa. Algumas das mais comuns incluem:
- Alergias e intolerâncias alimentares – tais como lacticínios, alergias a peixe e marisco, sem nozes e sem glúten
- Requisitos dietéticos especiais – vegetarianos, veganos e gravidez
- Razões de peso – halal
Como especialistas em catering corporativo, fornecemos literalmente milhares de pequenos-almoços, chás matinais, almoços de trabalho e eventos de catering através de uma vasta gama de cozinhas e preocupações especiais de dieta. Para o ajudar nas suas actividades de catering no escritório, elaborámos este guia de dieta especial abrangente para que possa aprender mais sobre as intolerâncias e alergias mais comuns e quais os alimentos ou ingredientes que as provocam. Também vamos oferecer algumas dicas úteis e ideias de refeições para garantir que todos tenham muito para desfrutar.
Aqui estão os tipos comuns de dietas especiais que vamos abordar neste guia:
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- Lactose livre e celíaca
- Lactose livre e sem lactose
- Vegetariana
- Vegan
- Paleo
- FODMAP
- Alergias a nozes e amendoins
- Alergias a peixe e marisco
- A dieta Ketogénica
Na Austrália, as duas intolerâncias alimentares mais comuns são o glúten e a lactose.
Nota importante: As informações neste post de blog são apenas para fins informativos e educacionais. Não pretende ser um substituto para o aconselhamento médico profissional, diagnóstico ou tratamento de qualquer forma. Se você acha que está sofrendo de alguma condição médica ou tem alguma pergunta específica sobre algum assunto médico, você deve consultar seu médico ou outro profissional de saúde. Antes de iniciar e/ou fazer qualquer mudança na dieta, deve falar com um médico ou outro profissional de saúde qualificado.
Gluten Free
O que é glúten free?
Gluten é uma combinação de proteínas mais comumente encontrada no trigo, cevada, centeio e seus grãos familiares. Normalmente adiciona elasticidade e textura mastigável ao pão e aos produtos de trigo, além de ajudar no processo de cozimento.
Que alimentos contêm glúten?
Pães, bolos, biscoitos e pastelaria, todos contêm glúten.
Flour contém glúten, o que significa que qualquer produto que use o ingrediente também contém glúten. Comer pães, bolos, pastelaria e a grande maioria dos produtos de padaria são todos um não. Embora haja, naturalmente, uma gama de produtos sem glúten disponível, se não forem rotulados, é melhor evitá-los.
Existem, no entanto, substitutos fáceis, com versões sem glúten de todos os produtos de farinha regulares disponíveis. Farinhas de nozes como amêndoas ou avelãs são usadas para opções mais doces como frisos e pequenos bolos, enquanto uma variedade de outras farinhas, sementes e grãos são usados em pães sem glúten.
Texturalmente, os pães ou bolos sem glúten são mais densos do que os seus equivalentes regulares. O pão é particularmente diferente porque não sobe tanto como o pão normal, o que muitas vezes resulta num pão pequeno e compacto.
Pasta
Pasta é outro alimento pesado com glúten. Contudo, tal como o pão, existe uma gama de opções sem glúten adequadas que aproveitam ao máximo outros grãos e substitutos como o milho ou a farinha de arroz.
As massas compradas em lojas regulares têm um sabor quase idêntico ao das massas normais, com apenas uma ligeira variação do sabor, dependendo da farinha primária utilizada. Massa fresca tem um sabor um pouco diferente e muitos restaurantes puristas italianos não são susceptíveis de a satisfazer.
Noodles
Muitos macarrão, incluindo ramen, soba, hokkien e udon são feitos usando trigo em combinação com outros ingredientes primários como ovos. O macarrão de arroz, por outro lado, não contém glúten e pode ser usado como substituto em uma grande variedade de pratos. O macarrão 100% trigo sarraceno também pode ser usado.
Couscous
Couscous é outro prato secundário que precisa de ser evitado se estiver a servir para pessoas sem glúten. Embora muitas vezes utilizado como substituto do arroz na cozinha marroquina, é mais comum encontrar-se misturado com saladas como o tabbouleh. O milho é o substituto mais comum do cuscuz sem glúten. Tem um sabor diferente, mas funciona em todos os mesmos pratos e sabe bem.
Cereais
Como seria de esperar, muitos cereais contêm trigo e uma variedade de grãos e sementes que contêm todos glúten. Além disso, muitos cereais, como o Cornflakes, por exemplo, são fabricados de uma forma que introduz o trigo no que teria sido inicialmente um produto amigo do glúten. Portanto, mesmo que os ingredientes primários pareçam óbvios pelo nome na caixa, nem sempre é seguro comer. Existem inúmeras versões sem glúten de cereais populares, assim como uma gama de cereais especialmente feitos, muesli e granola.
Carne de imitação
Carne de imitação não é regularmente encontrada nas ementas de catering corporativo, mas é um substituto proteico para as dietas vegetarianas. Para engrossar os legumes e solidificar o pattie, o trigo é usado como aglutinante juntamente com ingredientes como tofu.
Cerveja
Amantes de cerveja! Enquanto a grande maioria das bebidas alcoólicas são sem glúten, como o processo de destilação remove as proteínas nocivas, a cerveja retém-nas. No entanto, a quantidade de glúten depende do estilo da cerveja, e muitas pessoas com intolerância podem digerir lagers, cervejas pálidas e cervejas estilo pilsner sem risco. No entanto, os celíacos (também soletrados celíacos) precisam de se manter afastados. Existem cervejas sem glúten, incluindo a cervejaria O’Brien que é 100% sem glúten.
Soy Sauce
Soy sauce é outro molho complicado. Encontrado numa enorme variedade de culinárias asiáticas, o molho de soja contém trigo e pode ser prejudicial, dependendo do seu nível de tolerância. Como a cerveja, muitas pessoas com uma intolerância podem consumir molho de soja regular em uma refeição sem desencadear uma resposta negativa. O molho de soja sem glúten é facilmente encontrado em um supermercado e é uma despensa obrigatória se você for um fã da cozinha asiática!
Gluten é cumulativo
Non-coeliacs terão frequentemente uma certa tolerância ao glúten que seus corpos podem digerir antes que isso cause problemas estomacais. Isto pode variar muito de pessoa para pessoa, mas também é um total cumulativo, portanto consumir múltiplos alimentos ou bebidas que contenham baixos níveis de glúten irá adicionar juntos para criar uma maior quantidade do mesmo no seu sistema. Se está a planear um catering corporativo, então o nível de tolerância será desconhecido para si e é sempre recomendável encomendar a partir de um menu sem glúten apenas para estar no lado seguro.
Qual é a diferença entre uma intolerância & ser celíaca?
Como alguém que é responsável por organizar a alimentação de um grupo de pessoas, é realmente importante entender a diferença entre alguém que é intolerante ao glúten e alguém que é celíaco.
Uma intolerância, muitas vezes referida como sensibilidade ao glúten não celíaco, é quando o corpo tem dificuldade em digerir o glúten. Comer alimentos com glúten causa problemas gastrointestinais que muitas vezes incluem inchaço, cólicas estomacais, diarréia e vômitos. Muitas pessoas descrevem a reacção como sendo semelhante a uma intoxicação alimentar, em que o corpo vai em excesso tentando livrar-se da substância do seu estômago da forma que puder. Embora não haja “cura” para a sensibilidade ao glúten, uma mudança na dieta é muitas vezes tudo o que é necessário para evitar os sintomas. No entanto, actualmente está a ser desenvolvido um medicamento que visa ajudar o corpo com a digestão, o que significa que alguém com intolerância ao glúten poderá consumir produtos que contenham glúten sem efeitos secundários desde que engula primeiro o comprimido.
Não existe um teste clínico para a intolerância ao glúten, em vez disso, uma experiência de mudança de dieta é a principal forma de identificar quaisquer problemas. Isso geralmente envolve evitar o glúten por um período de 2 semanas e monitorar qualquer mudança ou redução nos sintomas.
Doença celíaca (ou celíaca), por outro lado, é uma condição auto-imune onde as proteínas do glúten atacam o revestimento do estômago e outros tecidos intestinais, particularmente as vilosidades. Villi é o dedo minúsculo como o tecido que reveste o intestino e é o principal responsável pela absorção dos nutrientes. Ao contrário da sensibilidade ao glúten, não há tolerância ao glúten e o consumo pode resultar em sérios efeitos colaterais.
Source: US National Library of Medicine
Se um celíaco digere glúten, eles vão encontrar muitos dos problemas citados acima, incluindo inchaço, dor de estômago e cólicas e diarréia. Além disso, podem incluir insónia, erupções cutâneas, úlceras da boca e muitos celíacos têm dificuldade em se concentrar. Estes sintomas podem durar dias. Embora isto possa não parecer muito terrível para alguns, a principal diferença é que cada exposição ao glúten cria danos a longo prazo no tecido intestinal que não podem ser reparados. Pessoas com intolerância ao glúten não sofrem efeitos a longo prazo.
Um exame de sangue pode ser feito para determinar a doença celíaca.
Lactose livre e intolerância à lactose
O que é livre de leite?
Lactose é qualquer produto que é produzido com a ajuda dos nossos amigos comedores de erva, vacas. O leite de vaca é usado para queijo, iogurte, creme, leite e, claro, qualquer produto criado com esses produtos. Tal como com o glúten, há uma alergia e uma intolerância aos produtos lácteos. Uma alergia a produtos lácteos é uma resposta auto-imune e pode ser fatal, enquanto uma intolerância é uma reacção gastrointestinal à enzima, lactose.
Qual é a diferença entre uma alergia a produtos lácteos e a intolerância à lactose?
Allergy
As pessoas que têm uma alergia aos laticínios têm uma reação auto-imune a uma ou mais das seguintes proteínas encontradas em produtos lácteos: soro de leite, caseína e albumina. Como na maioria das reacções alérgicas, os sintomas são imediatos e de rápida evolução. Os sintomas de uma alergia aos lacticínios incluem inchaço, vómitos e diarreia, mas também podem resultar em eczema (pele seca), e problemas respiratórios. Dor muscular, dores de cabeça e rigidez articular também são efeitos comuns de uma reação alérgica.
Se alguém que você está alimentando tem uma alergia a laticínios é crítico que você entenda o que precisa fazer no caso de uma reação. Como podem surgir problemas respiratórios, existe o potencial para uma reacção com risco de vida como a anafilaxia. Tratar esta reacção através de uma injecção de epinefrina (muitas vezes conhecida como epinefrina) não é incomum e pelo menos alguém presente deve saber como administrá-la se necessário.
Alguém com alergia a produtos lácteos deve ser incrivelmente rigoroso com a sua dieta e não consumi-la em qualquer forma ou quantidade.
Intolerância
Outra reacção comum a produtos lácteos é uma intolerância à lactose. A lactose é um açúcar presente nos leites de vaca e outros leites de animais. A lactase é uma enzima que se decompõe e digere a lactose no seu corpo. Uma intolerância ocorre quando não há lactase suficiente presente no corpo para digerir adequadamente a lactose dessas bebidas e alimentos. Os sintomas de uma intolerância são semelhantes aos do glúten e geralmente incluem inchaço, diarréia, vômitos, cólicas estomacais e outros problemas gastrointestinais.
Que alimentos contêm laticínios?
Glute não semelhante ao glúten, evitar laticínios é muito mais simples. Qualquer produto que contenha produtos lácteos é um “não”. Queijos, iogurtes, leite, sorvetes, chocolates e cremes como espessados ou azedos. Existem alguns produtos complicados que contêm produtos lácteos.
Vinho e cerveja
Proteínas do leite são usadas no processo de fining do vinho e, portanto, podem ser causa de uma reação alérgica. Embora o vinho contenha lactose nessa proteína, muitas pessoas podem manusear pequenos volumes de vinho. Há vinhos sem leite disponíveis, juntamente com certas cervejas artesanais como as stouts que também podem conter proteínas do leite e lactose. Se você estiver procurando por marcas que oferecem versões sem laticínios, você pode ter mais sorte procurando por produtos veganos.
Atum enlatado
Alguns atuns enlatados têm a proteína caseinato presente e podem desencadear uma alergia. Se você estiver servindo uma salada ou sanduíche que inclua atum em lata, é importante ler bem os ingredientes para garantir a sua segurança.
Gravura, molhos e adoçantes
Muitos produtos de mistura instantânea como molhos, molhos, adoçantes ou cremes artificiais contêm leite em pó que é usado como agente espessante.
Produtos sem lactose
Produtos sem lactose são produtos lácteos de vaca que tiveram a enzima da lactase adicionada a fim de contornar os efeitos da lactose. Se você tem uma alergia láctea ou está servindo alimentos a alguém que é, os produtos sem lactose não são absolutamente adequados. Qualquer pessoa que sofra de intolerância à lactose pode consumir estes produtos no entanto.
Leite animal |leite de ovelha e cabra
Contrário ao que alguns acreditam, outro leite animal como o de uma ovelha ou cabra contém tanta lactose como o leite de vaca.
Fritas de batata
Embora a batata não contenha quaisquer produtos lácteos, os aromatizantes utilizados têm frequentemente produtos lácteos adicionados. Verifique sempre os pacotes, mas muitas variedades não contêm produtos lácteos e são OK para ele.
Produtos de soja
A soja fornece a grande maioria das alternativas de leite, no entanto, para conseguir similaridade textural com produtos como o queijo, as proteínas do leite são por vezes utilizadas. A imitação de carne também contém proteínas do leite. Enquanto os produtos de soja devem ser bons para qualquer pessoa com intolerância à lactose, os alérgicos ao leite devem evitá-los.
Vegetariana
O que significa ser vegetariana?
Uma vegetariana é alguém que não come carne mas que come alimentos feitos de animais. O raciocínio moral é que não há problema em consumir alimentos de um animal que não resultem no abate ou maus tratos daquele animal. Devido a este raciocínio, os vegetarianos geralmente também irão consumir apenas produtos de origem animal que tenham sido obtidos eticamente.
Existem aproximadamente 2,1 milhões de vegetarianos adultos na Austrália a partir de 2016. Isto significa que a probabilidade de se alimentar por um ou mais é quase certa. Ao contrário das alergias e intolerâncias mencionadas até agora, uma dieta vegetariana é mais uma preferência e uma restrição dietética voluntária de certos alimentos.
Alimentos amigos dos vegetarianos são, portanto, muito mais fáceis de definir e de atender. A adesão a vegetais e substitutos de carne são as regras simples a seguir.
Muitos vegetarianos escolhem comer peixe, o que é comum o suficiente para ter criado o seu próprio nome – pescetariano. Embora não haja normalmente uma razão clínica ou relacionada com alergias alimentares para isto, é essencialmente onde se traça a linha moralmente ou simplesmente uma preferência para evitar algumas carnes e não outras.
Vegan
O que significa vegan?
Não sendo uma dieta vegetariana, os veganos não consumirão nenhum produto animal, incluindo carnes e produtos derivados de animais. Enquanto os vegetarianos optam por evitar a carne frequentemente devido ao tratamento dos animais, os veganos continuam essa linha de pensamento, mas são contra os animais criados e colocados em cativeiro com o único propósito de explorar o seu estilo de vida para a criação de alimentos. Devido ao seu raciocínio moral, o veganismo é uma preferência alimentar, não uma alergia ou intolerância alimentar a estes produtos. No entanto, uma dieta vegana pode ser uma boa opção para alguém com alergia a produtos lácteos, pois é muito seguro consumir alimentos amigos dos veganos.
Avoiding meat products are an easy solution, however ensuring that an whole meal is vegan friendly can be more complex as there are many animal products used in the manufacture of foods and beverages that maybe you would not expect. Os produtos lácteos, por exemplo, são frequentemente utilizados em agentes de ligação e aromatizantes utilizados em coisas como batatas fritas e alguns produtos de soja. Vá até a seção de alergia a laticínios para obter uma lista de alimentos que incluem produtos lácteos.
Como uma quantidade significativa de alimentos processados contém leite ou produtos animais de alguma forma, alimentos inteiros são frequentemente a melhor solução para alguém que segue uma dieta vegana. Isto assegura que não existem ingredientes escondidos nos alimentos que você está tentando desfrutar.
Embora você possa estar apenas se alimentando de uma única refeição ou de um único dia para alguém seguindo uma dieta vegana, vale a pena mencionar o esforço e o planejamento necessários para assegurar que seu corpo receba todos os nutrientes necessários que normalmente são encontrados em produtos animais. Portanto, muitas vezes são necessários suplementos para coisas como B12, que só são encontrados em produtos de origem animal, e ferro. A proteína também pode ser um problema para alguns, mas existem muitas alternativas livres de animais que fornecem grande quantidade.
Quando se trata de veganos, é importante que suas opções sejam classificadas como veganas e que os ingredientes sejam claramente especificados para evitar esses alimentos processados e que seus clientes ou colegas se decepcionem!
Paleo
O que é paleo?
Por vezes referida como a “dieta do homem das cavernas”, paleo é uma preferência alimentar, não uma dieta baseada em alergia ou intolerância alimentar. e gira em torno do consumo de gorduras e proteínas elevadas e hidratos de carbono moderados. O moniker vem de seguir uma dieta que os homens das cavernas teriam consumido, sendo alimentos não processados que podem ser colhidos ou caçados.
Qual é a dieta paleo?
Uma dieta paleo exclui todos os grãos de cereais e legumes. Cevada, trigo, aveia, rim e feijão pinto são alguns exemplos do Paleo Leap dos alimentos que são evitados. A soja também é evitada.
Anular a maioria dos alimentos processados é a chave aqui. Confeitaria como os chupa-chupas que têm quantidades significativas de açúcar e conservantes é um “não vale a pena”. Isto inclui uma grande variedade não só de doces, mas também sucos de frutas e uma percentagem significativa de produtos embalados será provavelmente evitada.
Leite também é um “não vale a pena”. Nós cobrimos amplamente os laticínios acima, mas como o paleo é uma escolha, cabe ao indivíduo decidir onde ele traça a linha sobre a exclusão dos laticínios. Dado que os alimentos processados, que constituem um volume substancial de junk foods, são excluídos, você só precisa cortar queijos, iogurtes e leites de animais também.
De forma semelhante ao veganismo, uma dieta paleo pode deixar lacunas na nutrição necessária para o seu corpo, particularmente com a ausência de produtos lácteos. As deficiências de cálcio e vitamina D são uma forte possibilidade e os suplementos são provavelmente uma necessidade para alguém que segue uma dieta paleológica rigorosa. O alto consumo de gorduras saturadas e proteínas também pode causar problemas com o coração e rins.
FODMAP
O que significa FODMAP?
Uma dieta FODMAP baixa é baseada num estudo da Dra. Susan Shepherd e ampliada pela Universidade de Monash que detalha os efeitos das dietas em pessoas que sofrem de problemas gastrointestinais como a síndrome do intestino irritável (SII).
O que são FODMAPs?
FODMAP é um acrónimo para os hidratos de carbono de cadeia curta e álcoois açucarados que aparecem nos alimentos, quer naturalmente, quer como aditivo. Significa:
- Fermentável
- Oligosacarídeos
- Dissacarídeos
- Monossacarídeos
- E
- Polióis
Estes açúcares fermentam no intestino grosso e podem causar irritação às pessoas que sofrem de problemas intestinais. Estes açúcares incluem:
- Fructose é um exemplo comumente encontrado que existe naturalmente em frutas e vegetais, bem como em produtos como refrigerantes e geléias.
- Lactose, o açúcar encontrado nos laticínios também é um exemplo de açúcar fermentável e é encontrado no leite e em qualquer coisa feita com leite.
- Fructans são outro exemplo e são encontrados em pão, massas e outros produtos à base de trigo.
- Galactanos são os carboidratos fermentáveis encontrados em certas leguminosas.
- Polióis são álcoois açucarados encontrados em frutas com caroço e maçãs.
O que é incrivelmente interessante numa dieta pobre em FODMAP é a correlação entre a sensibilidade à lactose e ao glúten. Como os FODMAPs aparecem tanto nos produtos à base de trigo como nos produtos que contêm lactose, pode explicar a reacção que muitas pessoas têm a estes alimentos, assim como algum raciocínio por detrás do aumento das intolerâncias relatadas.
Uma dieta pobre em FODMAP é muito específica sobre os alimentos que se pode comer, e pode haver diferenças entre variedades da mesma fruta e a quantidade que provocaria uma reacção negativa. Como esses alimentos afetam a todos de maneira diferente, uma pessoa precisaria seguir uma dieta FODMAP exatamente por um período de 2 semanas ou mais e depois começar a introduzir certos alimentos um de cada vez para medir o efeito no seu corpo.
Devido a isso, pode ser difícil atender alguém seguindo uma dieta FODMAP individual rigorosa. Por esta razão, muitas pessoas darão preferência a uma dieta sem glúten e sem lacticínios que lhes proporcionará a maior possibilidade de serem seguras.
Sistema de semáforos
A fim de simplificar o sistema FODMAP, a Universidade de Monash introduziu um sistema de semáforos e uma aplicação móvel para que você possa identificar facilmente os alimentos problemáticos. Os sistemas funcionam assim:
- Luz Vermelha = Alto risco de reação – evite consumir esses itens.
- Luz Amarela = Risco médio de reação – geralmente uma porção menor desse alimento/bebida é OK.
- Luz Verde = Baixo risco de reação – seguro para consumir.