Pensez à votre groupe d’amis et de collègues en ce moment. Quand avez-vous mangé ensemble pour la dernière fois et qu’ont-ils commandé ? Il y a de fortes chances qu’ils aient dû éviter certains aliments ou boissons. Il s’agissait peut-être d’un café au lait de soja, d’un sandwich sans gluten ou d’une salade végétarienne. Nous sommes sûrs que vous pouvez penser à quelqu’un.
En fait, 1 Australien sur 5 vit actuellement avec une intolérance ou une allergie alimentaire, ce qui signifie que la possibilité que vous deviez répondre à une ou plusieurs exigences alimentaires particulières est presque une certitude. En outre, il existe une grande variété de régimes volontaires qui sont devenus célèbres ces derniers temps. Ceux-ci ne sont pas toujours dus à une intolérance ou une allergie alimentaire, mais peuvent restreindre une gamme similaire, voire plus importante, d’aliments.
Au sein d’Order-In, près de 50 % de nos commandes de restauration d’entreprise prévoient des besoins alimentaires spéciaux. En effet, les allergies et intolérances alimentaires sont de plus en plus répandues et peuvent représenter un risque sérieux pour la santé. Il est important d’être conscient de toutes les restrictions et exigences alimentaires particulières de vos invités lorsque vous commandez un service de restauration de bureau ou d’événements.
Quels sont les besoins alimentaires spéciaux les plus courants?
Il existe de nombreuses raisons pour les contraintes alimentaires et elles diffèrent d’une personne à l’autre. Voici quelques-unes des plus courantes :
- Allergies et intolérances alimentaires – comme les allergies aux produits laitiers, aux poissons et aux crustacés, sans noix et sans gluten
- Exigences alimentaires particulières – végétarien, végétalien et grossesse
- Raisons religieuses – halal
En tant qu’experts en restauration d’entreprise, nous fournissons littéralement des milliers de petits déjeuners, de thés matinaux, de déjeuners de travail et de restauration d’événements à travers un vaste éventail de cuisines et de préoccupations diététiques spéciales. Afin de vous aider dans vos efforts de restauration d’entreprise, nous avons élaboré ce guide complet des régimes spéciaux pour que vous puissiez en savoir plus sur les intolérances et les allergies les plus courantes, et sur les aliments ou les ingrédients qui les provoquent. Nous vous proposerons également des conseils utiles et des idées de repas pour que chacun ait de quoi se régaler.
Voici les types courants de régimes spéciaux que nous aborderons dans ce guide :
- Sans gluten et coeliaque
- Sans produits laitiers et sans lactose
- Végétarien
- Végan
- Paléo
- FODMAP
- Allergies aux fruits à coque et aux arachides
- Allergies aux poissons et aux crustacés
- Le régime cétogène
.
En Australie, les deux intolérances alimentaires les plus courantes sont le gluten et le lactose.
Note importante : les informations contenues dans cet article de blog sont uniquement destinées à des fins informatives et éducatives. Elles ne sont pas destinées à se substituer à un avis, un diagnostic ou un traitement médical professionnel, de quelque manière que ce soit. Si vous pensez souffrir d’un problème médical ou si vous avez des questions spécifiques sur un sujet médical, vous devez consulter votre médecin ou un autre professionnel de la santé. Avant de commencer et/ou d’apporter des changements à votre régime alimentaire, vous devriez parler à un médecin ou à un autre fournisseur de soins de santé qualifié.
Sans gluten
Qu’est-ce que le sans gluten ?
Le gluten est une combinaison de protéines que l’on trouve le plus souvent dans le blé, l’orge, le seigle et leurs céréales familiales. Il ajoute communément de l’élasticité et une texture moelleuse au pain et aux produits à base de blé, tout en aidant au processus de levage dans la cuisson.
Quels aliments contiennent du gluten ?
Les pains, les gâteaux, les biscuits et les pâtisseries contiennent tous du gluten.
La farine contient du gluten, ce qui signifie que tous les produits qui utilisent cet ingrédient en contiennent également. La consommation de pains, de gâteaux, de pâtisseries et d’une grande majorité de produits de boulangerie sont tous à proscrire. Bien qu’il existe bien sûr une gamme de produits sans gluten, s’ils ne sont pas étiquetés, il vaut mieux les éviter.
Il existe cependant des substituts faciles, avec des versions sans gluten de tous les produits à base de farine ordinaire. Les farines de noix comme l’amande ou la noisette sont utilisées pour les options plus sucrées comme les friands et les petits gâteaux, tandis qu’une variété d’autres farines, de graines et de céréales sont utilisées dans les pains sans gluten.
Texturellement, les gâteaux ou les pains sans gluten sont plus denses que leurs homologues ordinaires. Le pain est particulièrement différent car il ne lève pas autant que le pain normal, ce qui donne souvent un petit pain compact.
Pasta
Les pâtes sont un autre aliment majeur lourd en gluten. Cependant, tout comme le pain, il existe une gamme d’options sans gluten appropriées qui tirent le meilleur parti d’autres céréales et de substituts comme la farine de maïs ou de riz.
Les pâtes ordinaires achetées en magasin ont un goût presque identique à celui des pâtes ordinaires, avec seulement une légère variation de la saveur selon la farine primaire utilisée. Les pâtes fraîches ont cependant un goût assez différent et de nombreux restaurants italiens puristes ne sont pas susceptibles de s’en accommoder.
Nouilles
De nombreuses nouilles, notamment les ramen, les soba, les hokkien et les udon sont fabriquées à partir de blé en combinaison avec d’autres ingrédients primaires comme les œufs. En revanche, les nouilles de riz ne contiennent pas de gluten et peuvent être utilisées comme substitut dans une grande variété de plats. Les nouilles 100% sarrasin peuvent également être utilisées.
Couscous
Le couscous est un autre plat d’accompagnement qui doit être évité si vous traitez des personnes sans gluten. Bien qu’il soit souvent utilisé comme substitut du riz dans la cuisine marocaine, on le trouve plus souvent mélangé à des salades comme le taboulé. Le maïs est le substitut sans gluten le plus courant du couscous. Il a un goût différent, mais fonctionne dans tous les mêmes plats et a un goût excellent.
Céréales
Comme vous pouvez vous y attendre, de nombreuses céréales contiennent du blé et une variété de grains et de graines qui contiennent tous du gluten. En outre, de nombreuses céréales, comme les Cornflakes par exemple, sont fabriquées d’une manière qui introduit du blé dans ce qui aurait été initialement un produit sans gluten. Par conséquent, même si les ingrédients primaires semblent évidents d’après le nom sur la boîte, il n’est pas toujours possible de les consommer sans danger. Il existe de nombreuses versions sans gluten de céréales populaires, ainsi qu’une gamme de céréales, de muesli et de granola spécialement conçus.
Viande d’imitation
La viande d’imitation n’est pas régulièrement présente dans les menus de restauration d’entreprise, mais constitue un substitut protéique pour les régimes végétariens. Afin d’épaissir les légumes et de solidifier la galette, le blé est utilisé comme liant avec des ingrédients comme le tofu.
Bière
Désolé les amateurs de bière ! Si la grande majorité des boissons alcoolisées ne contiennent pas de gluten, car le processus de distillation élimine les protéines nocives, la bière les conserve. Cependant, la quantité de gluten dépend du style de bière, et de nombreuses personnes intolérantes peuvent digérer sans risque les lagers, les ales pâles et les bières de style pilsner. Les coeliaques (également appelées cœliaques) devront cependant s’en tenir à l’écart. Il existe des bières sans gluten, notamment la brasserie O’Brien qui est 100% sans gluten.
Sauce soja
La sauce soja est un autre produit délicat. Présente dans une énorme variété de cuisines asiatiques, la sauce soja contient effectivement du blé et peut être nocive en fonction de votre niveau de tolérance. Comme pour la bière, de nombreuses personnes intolérantes peuvent consommer de la sauce soja ordinaire dans un repas sans déclencher de réaction négative. La sauce soja sans gluten se trouve facilement dans un supermarché et est un must du garde-manger si vous êtes un fan de cuisine asiatique !
Le gluten est cumulatif
Les personnes non cœliaques auront souvent une certaine tolérance au gluten que leur corps peut digérer avant qu’il ne provoque des problèmes d’estomac. Cela peut varier considérablement d’une personne à l’autre, mais il s’agit également d’un total cumulatif, de sorte que la consommation de plusieurs aliments ou boissons contenant de faibles niveaux de gluten s’additionnera pour en créer une plus grande quantité dans votre système. Si vous prévoyez un service de restauration d’entreprise, alors le niveau de tolérance sera une inconnue pour vous et il est toujours recommandé de commander à partir d’un menu sans gluten juste pour être du côté sûr.
Quelle est la différence entre une intolérance &et la cœliaque ?
En tant que personne responsable de l’organisation de la nourriture pour un groupe de personnes, il est vraiment important de comprendre la différence entre une personne intolérante au gluten, et une personne cœliaque.
Une intolérance, souvent appelée sensibilité au gluten non cœliaque, est lorsque le corps a des difficultés à digérer le gluten. La consommation d’aliments contenant du gluten provoque des problèmes gastro-intestinaux qui comprennent souvent des ballonnements, des crampes d’estomac, des diarrhées et des vomissements. Nombreux sont ceux qui décrivent cette réaction comme une intoxication alimentaire, où le corps se met en quatre pour tenter d’éliminer la substance de l’estomac par tous les moyens possibles. Bien qu’il n’existe pas de « remède » à la sensibilité au gluten, un changement de régime alimentaire suffit souvent à éviter les symptômes. Des médicaments sont cependant en cours de développement, qui visent à aider le corps à digérer, ce qui signifie qu’une personne souffrant d’une intolérance au gluten pourra consommer des produits contenant du gluten sans effet secondaire, à condition d’avaler le comprimé au préalable.
Il n’existe pas de test clinique pour une intolérance au gluten, au lieu de cela, une expérience de changement de régime est le principal moyen d’identifier tout problème. Cela implique généralement d’éviter le gluten pendant une période de 2 semaines et de surveiller tout changement ou réduction des symptômes.
La maladie cœliaque (ou cœliaque), d’autre part, est une maladie auto-immune où les protéines du gluten attaquent la paroi de l’estomac et d’autres tissus intestinaux, en particulier les villosités. Les villosités sont les minuscules tissus en forme de doigts qui tapissent l’intestin et sont principalement responsables de l’absorption des nutriments. Contrairement à la sensibilité au gluten, il n’existe pas de tolérance au gluten et sa consommation peut entraîner des effets secondaires graves.
Source : US National Library of Medicine
Si une personne cœliaque digère le gluten, elle rencontrera plusieurs des problèmes cités ci-dessus, notamment des ballonnements, des douleurs et des crampes d’estomac et des diarrhées. En outre, ils peuvent inclure des insomnies, des éruptions cutanées, des aphtes et de nombreuses personnes cœliaques éprouvent des difficultés de concentration. Ces symptômes peuvent durer plusieurs jours. Bien que cela puisse ne pas sembler trop terrible pour certains, la principale différence est que chaque exposition au gluten crée des dommages à long terme au tissu intestinal qui ne peuvent être réparés. Les personnes intolérantes au gluten ne souffrent d’aucun effet à long terme.
Un test sanguin peut être effectué pour déterminer la maladie coeliaque (cœliaque).
Sans produits laitiers et intolérance au lactose
Qu’est-ce que le sans produits laitiers ?
Les produits laitiers sont tous les produits fabriqués avec l’aide de nos amis mangeurs d’herbe qui se déplacent lentement, les vaches. Le lait de vache est utilisé pour le fromage, le yaourt, la crème, le lait, et bien sûr tous les produits créés avec ces produits. Tout comme pour le gluten, il existe à la fois une allergie et une intolérance aux produits laitiers. Une allergie aux produits laitiers est une réponse auto-immune et peut être fatale, tandis qu’une intolérance est une réaction gastro-intestinale à l’enzyme, le lactose.
Quelle est la différence entre une allergie aux produits laitiers et une intolérance au lactose ?
Allergie
Les personnes qui ont une allergie aux produits laitiers ont une réaction auto-immune à une ou plusieurs des protéines suivantes présentes dans les produits laitiers : le lactosérum, la caséine et l’albumine. Comme pour la plupart des réactions allergiques, les symptômes sont immédiats et rapides. Les symptômes d’une allergie aux produits laitiers comprennent des ballonnements, des vomissements et des diarrhées, mais peuvent également entraîner de l’eczéma (peau sèche) et des problèmes respiratoires. Les douleurs musculaires, les maux de tête et les raideurs articulaires sont également des effets courants d’une réaction allergique.
Si une personne pour laquelle vous faites la restauration est allergique aux produits laitiers, il est essentiel que vous compreniez ce que vous devez faire en cas de réaction. Comme des problèmes respiratoires peuvent survenir, le potentiel d’une réaction potentiellement mortelle comme l’anaphylaxie existe. Traiter cette réaction via une injection d’épinéphrine (souvent connue sous le nom d’épipen) n’est pas rare et au moins une personne présente doit savoir comment l’administrer si nécessaire.
Une personne allergique aux produits laitiers doit être incroyablement stricte avec son régime alimentaire et ne pas en consommer sous quelque forme ou quantité que ce soit.
Intolérance
Une autre réaction courante aux produits laitiers est une intolérance au lactose. Le lactose est un sucre présent dans le lait de vache et d’autres laits animaux. La lactase est une enzyme qui décompose et digère le lactose dans votre organisme. Une intolérance se produit lorsqu’il n’y a pas assez de lactase dans l’organisme pour digérer correctement le lactose de ces boissons et aliments. Les symptômes d’une intolérance sont similaires à ceux du gluten et comprennent généralement des ballonnements, des diarrhées, des vomissements, des crampes d’estomac et d’autres problèmes gastro-intestinaux.
Quels aliments contiennent des produits laitiers ?
Contrairement au gluten, éviter les produits laitiers est beaucoup plus simple. Tout produit qui contient des produits laitiers est à proscrire. Fromages, yaourts, lait, glaces, chocolat et crèmes comme les épaississants ou les acidulés. Il existe cependant quelques produits délicats qui contiennent des produits laitiers.
Vin et bière
Les protéines de lait sont utilisées dans le processus de collage de la fabrication du vin et peuvent donc être à l’origine d’une réaction allergique. Bien que le vin contienne du lactose dans cette protéine, de nombreuses personnes peuvent supporter de petites quantités de vin. Il existe des vins sans produits laitiers, ainsi que certaines bières artisanales comme les stouts qui peuvent également contenir des protéines de lait et du lactose. Si vous recherchez des marques qui offrent des versions sans produits laitiers, vous aurez peut-être plus de chance en cherchant des produits végétaliens.
Ton en conserve
Certains thons en conserve ont la protéine caséinate présente et peuvent déclencher une allergie. Si vous servez une salade ou des sandwichs qui comprennent du thon en conserve, il est important de lire attentivement les ingrédients pour s’assurer qu’il est sans danger.
Les sauces, les sauces et les édulcorants
De nombreux produits de préparation instantanée comme les sauces, les sauces, les édulcorants ou les crèmes artificielles contiennent des poudres de lait qui sont utilisées comme agent épaississant.
Produits sans lactose
Les produits sans lactose sont des produits à base de lait de vache auxquels on a ajouté l’enzyme lactase afin de contourner les effets du lactose. Si vous êtes allergique aux produits laitiers ou si vous servez de la nourriture à quelqu’un qui l’est, les produits sans lactose ne sont absolument pas adaptés. Toute personne souffrant d’une intolérance au lactose peut cependant consommer ces produits.
Lait animal | lait de brebis et de chèvre
Contrairement à ce que certains croient, les autres laits animaux comme celui de brebis ou de chèvre contiennent bien autant de lactose que celui de vache.
Puces de pomme de terre
Si la pomme de terre ne contient pas de produits laitiers, les arômes utilisés en contiennent souvent. Vérifiez toujours les paquets, mais de nombreuses variétés sont sans produits laitiers et OK pour cela.
Produits à base de soja
Le soja fournit la grande majorité des substituts du lait, cependant, afin d’obtenir une similitude de texture avec des produits comme le fromage, des protéines de lait sont parfois utilisées. Les imitations de viande contiennent également des protéines de lait. Alors que les produits de soja devraient convenir à toute personne souffrant d’une intolérance au lactose, les personnes allergiques aux produits laitiers devraient les éviter.
Végétarien
Que signifie être végétarien ?
Un végétarien est une personne qui ne mange pas de viande mais qui consommera des aliments fabriqués à partir d’animaux. Le raisonnement moral est que c’est OK de consommer des aliments provenant d’un animal qui n’entraînent pas l’abattage ou le mauvais traitement de cet animal. En raison de ce raisonnement, les végétariens ne consommeront aussi généralement que des produits d’origine animale provenant de sources éthiques.
On compte environ 2,1 millions de végétariens adultes en Australie en 2016. Cela signifie que la probabilité d’une restauration pour un ou plusieurs d’entre eux est une quasi-certitude. Contrairement aux allergies et intolérances mentionnées jusqu’ici, un régime végétarien est davantage une préférence et une restriction alimentaire volontaire de certains aliments.
Les aliments favorables aux végétariens sont donc beaucoup plus faciles à définir et à approvisionner. S’en tenir aux légumes et aux substituts de viande sont les règles simples à suivre.
De nombreux végétariens choisissent de manger du poisson, ce qui est suffisamment courant pour avoir créé son propre nom – pescetarian. Bien qu’il n’y ait généralement pas de raison clinique ou liée à une allergie alimentaire pour cela, c’est essentiellement là où vous tracez la ligne moralement ou purement une préférence pour éviter certaines viandes et pas d’autres.
Végétalien
Que signifie végétalien ?
Contrairement à un régime végétarien, les végétaliens ne consommeront aucun produit animal, y compris les viandes et les produits dérivés des animaux. Alors que les végétariens choisissent d’éviter la viande souvent en raison du traitement des animaux, les végétaliens poursuivent cette ligne de pensée mais sont contre les animaux élevés et placés dans un environnement captif dans le seul but d’exploiter leur mode de vie pour la création de nourriture. En raison de son raisonnement moral, le véganisme est une préférence alimentaire, et non une allergie ou une intolérance alimentaire à ces produits. Cependant, un régime végétalien peut être une bonne option pour une personne allergique aux produits laitiers, car il est très sûr de consommer des aliments amis des végétaliens.
Éviter les produits carnés est une solution facile, mais s’assurer qu’un repas entier est ami des végétaliens peut être plus complexe, car il y a beaucoup de produits animaux utilisés dans la fabrication d’aliments et de boissons auxquels on ne s’attend peut-être pas. Les produits laitiers, par exemple, sont souvent utilisés dans les agents liants et aromatisants utilisés dans des produits comme les chips et certains produits à base de soja. Faites défiler jusqu’à la section sur l’allergie aux produits laitiers pour obtenir une liste des aliments qui comprennent des produits laitiers.
Comme une quantité importante d’aliments transformés contiennent du lait ou des produits animaux d’une manière ou d’une autre, les aliments entiers sont souvent la meilleure solution pour quelqu’un qui s’en tient à un régime végétalien. Cela permet de s’assurer qu’il n’y a pas d’ingrédients cachés dans les aliments que vous essayez d’apprécier.
Bien que vous puissiez vous contenter d’un seul repas ou d’une seule journée pour quelqu’un qui suit un régime végétalien, il convient de mentionner l’effort et la planification nécessaires pour s’assurer que votre corps reçoit tous les nutriments dont il a besoin et qui se trouvent généralement dans les produits animaux. Des suppléments sont donc souvent nécessaires pour des éléments comme la B12, que l’on ne trouve que dans les produits animaux, et le fer. Les protéines peuvent également être un problème pour certains, mais il existe de nombreuses alternatives sans animaux qui en fournissent une quantité suffisante.
Lorsque vous traitez pour des végétaliens, il est important que vos options soient classées comme végétaliennes et que les ingrédients soient clairement spécifiés afin d’éviter ces aliments transformés et la déception de vos clients ou collègues !
Paléo
Qu’est-ce que le paléo ?
Parfois appelé » régime de l’homme des cavernes « , le paléo est une préférence alimentaire, et non un régime basé sur une allergie ou une intolérance alimentaire. et s’articule autour de la consommation d’une quantité élevée de graisses et de protéines et de glucides modérés. Le surnom vient du fait de suivre un régime que les hommes des cavernes auraient consommé, étant des aliments non transformés qui peuvent être récoltés ou chassés.
Qu’est-ce que le régime paléo?
Un régime paléo exclut toutes les céréales et les légumineuses. L’orge, le blé, l’avoine et les haricots rouges et pinto sont quelques exemples, tirés de Paléo Leap, des aliments qui sont évités. Le soja est également évité.
Éviter la majorité des aliments transformés est la clé ici. Les confiseries comme les sucettes qui contiennent des quantités importantes de sucre et de conservateurs sont à proscrire. Cela inclut une grande variété de sucreries, mais aussi de jus de fruits et un pourcentage important de produits emballés seront probablement évités.
Les produits laitiers sont également à proscrire. Nous avons largement couvert les produits laitiers ci-dessus, mais comme le paléo est un choix, c’est à l’individu de savoir où il trace la ligne sur l’exclusion des produits laitiers. Étant donné que les aliments transformés, qui constituent un volume substantiel de la malbouffe, sont exclus, vous n’aurez qu’à supprimer également les fromages, les yaourts et les laits animaux.
De manière similaire au végétalisme, un régime paléo peut laisser des lacunes dans la nutrition nécessaire à votre corps, en particulier avec l’absence de produits laitiers. Les carences en calcium et en vitamine D sont une forte possibilité et les suppléments sont probablement une nécessité pour quelqu’un qui suit un régime paléo strict. Une consommation élevée de graisses saturées et de protéines peut également causer des problèmes au niveau du cœur et des reins.
FODMAP
Que signifie FODMAP ?
Un régime pauvre en FODMAP est basé sur une étude du Dr Susan Shepherd et développée par l’Université Monash qui détaille les effets des régimes sur les personnes qui souffrent de problèmes gastro-intestinaux comme le syndrome du côlon irritable (IBS).
Qu’est-ce que les FODMAPs?
Les FODMAPs sont un acronyme pour les glucides à chaîne courte et les alcools de sucre qui apparaissent dans les aliments, soit naturellement, soit comme additif. Il signifie :
- Fermentables
- Oligosaccharides
- Disaccharides
- Monosaccharides
- Et
- Polyols
Ces sucres fermentent dans le gros intestin et peuvent provoquer des irritations chez les personnes souffrant de problèmes intestinaux. Ces sucres comprennent :
- Le fructose est un exemple courant qui existe naturellement dans les fruits et les légumes ainsi que dans des produits comme les boissons gazeuses et les gelées.
- Le lactose, le sucre que l’on trouve dans les produits laitiers est également un exemple de sucre fermentescible et se trouve dans le lait et tout ce qui est fait avec du lait.
- Les fructanes sont un autre exemple et se trouvent dans le pain, les pâtes et autres produits à base de blé.
- Les galactanes sont les glucides fermentescibles que l’on trouve dans certaines légumineuses.
- Les polyols sont des alcools de sucre que l’on trouve dans les fruits à noyau et les pommes.
Ce qui est incroyablement intéressant dans un régime pauvre en FODMAP, c’est la corrélation entre la sensibilité au lactose et au gluten. Comme les FODMAPs apparaissent à la fois dans les produits de blé et les produits contenant du lactose, cela peut expliquer la réaction de nombreuses personnes à ces aliments ainsi qu’une partie du raisonnement derrière l’augmentation des intolérances signalées.
Un régime pauvre en FODMAP est très spécifique quant aux aliments que vous pouvez manger, et il peut y avoir des différences entre les variétés d’un même fruit et la quantité qui provoquerait une réaction négative. Comme ces aliments affectent chaque personne différemment, une personne devrait suivre un régime FODMAP exactement pendant une période de 2 semaines ou plus, puis commencer à introduire certains aliments un par un pour mesurer l’effet sur son corps.
En raison de cela, il peut être difficile de répondre aux besoins d’une personne qui suit un régime FODMAP individuel strict. Pour cette raison, de nombreuses personnes donneront plutôt une préférence pour le sans gluten et sans produits laitiers qui fournira la plus grande possibilité d’être sûr pour eux à elle.
Système de feux de circulation
Afin de simplifier le système FODMAP, l’Université Monash a introduit un système de feux de circulation et une application mobile afin que vous puissiez facilement identifier les aliments problématiques. Le système fonctionne comme suit :
- Voyant rouge = risque élevé de réaction – évitez de consommer ces aliments.
- Voyant jaune = risque moyen de réaction – généralement une plus petite portion de cet aliment/boisson est OK.
- Voyant vert = faible risque de réaction – peut être consommé sans danger.