Piense en su grupo de amigos y colegas ahora mismo. ¿Cuándo fue la última vez que comieron juntos y qué pidieron? Lo más probable es que hayan tenido que evitar algún alimento o bebida. Tal vez fue un café con leche de soja, tal vez un sándwich sin gluten, o tal vez una ensalada vegetariana. Estamos seguros de que se te ocurre alguien.
De hecho, 1 de cada 5 australianos vive actualmente con una intolerancia o alergia alimentaria, lo que significa que la posibilidad de que tengas que atender uno o más requisitos dietéticos especiales es casi una certeza. Además, hay una gran variedad de dietas voluntarias que han saltado a la fama en los últimos tiempos. No siempre se deben a una intolerancia o alergia alimentaria, sino que pueden restringir una gama similar, si no mayor, de alimentos.
En Order-In, casi el 50% de nuestros pedidos de catering para empresas contemplan necesidades dietéticas especiales. De hecho, las alergias e intolerancias alimentarias son cada vez más frecuentes y pueden suponer un grave riesgo para la salud. Es importante tener en cuenta las restricciones dietéticas especiales y los requisitos de sus invitados a la hora de encargar un catering para oficinas o eventos.
¿Cuáles son los requisitos dietéticos especiales más comunes?
Hay muchas razones para las restricciones dietéticas y difieren de una persona a otra. Algunas de las más comunes son:
- Alergias e intolerancias alimentarias – como la ausencia de productos lácteos, alergias al pescado y al marisco, ausencia de frutos secos y ausencia de gluten
- Requisitos dietéticos especiales – vegetarianos, veganos y embarazo
- Razones religiosas – halal
Como expertos en catering corporativo, proporcionamos literalmente miles de desayunos, tés de la mañana, almuerzos de trabajo y catering de eventos a través de una amplia gama de cocinas y preocupaciones de dieta especial. Con el fin de ayudarle en el catering de su oficina, hemos elaborado esta completa guía de dietas especiales para que pueda conocer mejor las intolerancias y alergias más comunes y los alimentos o ingredientes que las provocan. También le ofreceremos algunos consejos útiles e ideas de comidas para que todo el mundo pueda disfrutar de ellas.
Estos son los tipos comunes de dietas especiales que cubriremos en esta guía:
- Sin gluten y celíacos
- Sin lácteos y sin lactosa
- Vegetarianos
- Veganos
- Paleo
- FODMAP
- Alergias a los frutos secos y al cacahuete
- Alergias al pescado y al marisco
- La dieta cetogénica
En Australia, las dos intolerancias alimentarias más comunes son el gluten y la lactosa.
Nota importante: La información de esta entrada del blog es sólo para fines informativos y educativos. No pretende ser un sustituto del consejo médico profesional, el diagnóstico o el tratamiento de ninguna manera. Si cree que padece alguna condición médica o tiene alguna pregunta específica sobre algún asunto médico, debe consultar a su médico o a otro profesional de la salud. Antes de empezar y/o hacer cualquier cambio de dieta, debe hablar con un médico u otro proveedor de salud calificado.
Sin gluten
¿Qué es sin gluten?
El gluten es una combinación de proteínas que se encuentra comúnmente en el trigo, la cebada, el centeno y sus granos familiares. Suele añadir elasticidad y una textura masticable al pan y a los productos de trigo, además de ayudar al proceso de fermentación en la panificación.
¿Qué alimentos contienen gluten?
El pan, los pasteles, las galletas y la bollería contienen gluten.
La harina contiene gluten, lo que significa que cualquier producto que utilice este ingrediente también lo contiene. Comer panes, pasteles, bollería y la gran mayoría de los productos horneados es un no. Aunque, por supuesto, hay una gama de productos sin gluten, si no están etiquetados, es mejor evitarlos.
Sin embargo, hay sustitutos fáciles, con versiones sin gluten de todos los productos de harina habituales. Las harinas de frutos secos, como la de almendra o la de avellana, se utilizan para las opciones más dulces, como los friands y los pasteles pequeños, mientras que en los panes sin gluten se utilizan otras harinas, semillas y granos.
Texturalmente, los pasteles o panes sin gluten son más densos que sus homólogos normales. El pan es especialmente diferente, ya que no sube tanto como el pan normal, lo que suele dar lugar a una hogaza pequeña y compacta.
Pasta
La pasta es otro de los principales alimentos con gluten. Sin embargo, al igual que el pan, existe una gama de opciones adecuadas sin gluten que aprovechan otros granos y sustitutos como el maíz o la harina de arroz.
La pasta comprada en la tienda tiene un sabor casi idéntico al de la pasta normal, con sólo una ligera variación en el sabor dependiendo de la harina primaria utilizada. Sin embargo, la pasta fresca tiene un sabor muy diferente y muchos restaurantes italianos puristas no la aceptan.
Fideos
Muchos fideos, como el ramen, el soba, el hokkien y el udon, se elaboran con trigo en combinación con otros ingredientes primarios como el huevo. En cambio, los fideos de arroz no contienen gluten y pueden utilizarse como sustituto en una gran variedad de platos. También se pueden utilizar fideos 100% de trigo sarraceno.
Cuscús
El cuscús es otra guarnición que debe evitarse si se atiende a personas sin gluten. Aunque a menudo se utiliza como sustituto del arroz en la cocina marroquí, es más común encontrarlo mezclado con ensaladas como el tabbouleh. El maíz es el sustituto más común del cuscús sin gluten. Tiene un sabor diferente, pero funciona en todos los mismos platos y sabe muy bien.
Cereales
Como es de esperar, muchos cereales contienen trigo y una variedad de granos y semillas que contienen gluten. Además, muchos cereales, como los Cornflakes, por ejemplo, se fabrican de forma que introducen trigo en lo que inicialmente habría sido un producto sin gluten. Por lo tanto, aunque los ingredientes principales parezcan obvios por el nombre de la caja, no siempre es seguro comerlos. Existen numerosas versiones sin gluten de los cereales más populares, así como una gama de cereales, muesli y granola especialmente elaborados.
Carne de imitación
La carne de imitación no se encuentra habitualmente en los menús de los caterings corporativos, pero es un sustituto proteico para las dietas vegetarianas. Para espesar las verduras y solidificar la empanada, se utiliza trigo como agente aglutinante junto con ingredientes como el tofu.
Cerveza
¡Lo siento, amantes de la cerveza! Aunque la gran mayoría de las bebidas alcohólicas no contienen gluten, ya que el proceso de destilación elimina las proteínas dañinas, la cerveza las conserva. Sin embargo, la cantidad de gluten depende del estilo de cerveza, y muchas personas con intolerancia pueden digerir sin riesgo las lagers, las pale ales y las cervezas estilo pilsner. Sin embargo, los celíacos deberán mantenerse alejados. Existen cervezas sin gluten, como la O’Brien, que es 100% libre de gluten.
Salsa de soja
La salsa de soja es otra de las más complicadas. Encontrada en una enorme variedad de cocinas asiáticas, la salsa de soja contiene trigo y puede ser perjudicial dependiendo de su nivel de tolerancia. Al igual que la cerveza, muchas personas con intolerancia pueden consumir salsa de soja normal en una comida sin provocar una respuesta negativa. La salsa de soja sin gluten se encuentra fácilmente en los supermercados y es un producto imprescindible en la despensa de los aficionados a la cocina asiática. Esto puede variar mucho de una persona a otra, pero también es un total acumulativo, por lo que el consumo de múltiples alimentos o bebidas que contienen bajos niveles de gluten se sumarán para crear una mayor cantidad de éste en su sistema. Si está planeando un catering corporativo, entonces el nivel de tolerancia será una incógnita para usted y siempre se recomienda pedir un menú sin gluten sólo para estar en el lado seguro.
¿Cuál es la diferencia entre una intolerancia & ser celíaco?
Como responsable de organizar la comida para un grupo de personas, es realmente importante entender la diferencia entre alguien que es intolerante al gluten, y alguien que es celíaco.
Una intolerancia, a menudo referida como sensibilidad al gluten no celíaca, es cuando el cuerpo tiene dificultad para digerir el gluten. Comer alimentos con gluten provoca problemas gastrointestinales que suelen incluir hinchazón, calambres estomacales, diarrea y vómitos. Muchas personas describen la reacción como algo parecido a una intoxicación alimentaria, en la que el cuerpo se pone en marcha para intentar deshacerse de la sustancia del estómago de la forma que sea. Aunque no existe una «cura» para la sensibilidad al gluten, a menudo basta con cambiar la dieta para evitar los síntomas. Sin embargo, en la actualidad se están desarrollando medicamentos que ayudan al cuerpo a hacer la digestión, lo que significa que una persona con intolerancia al gluten podrá consumir productos que lo contengan sin efectos secundarios, siempre que se trague la pastilla primero.
No existe ninguna prueba clínica para detectar la intolerancia al gluten, sino que la principal forma de identificar cualquier problema es un experimento de cambio de dieta. Normalmente se trata de evitar el gluten durante un período de 2 semanas y controlar cualquier cambio o reducción de los síntomas.
La enfermedad celíaca, por otra parte, es una afección autoinmune en la que las proteínas del gluten atacan el revestimiento del estómago y otros tejidos intestinales, especialmente las vellosidades. Las vellosidades son el tejido diminuto en forma de dedo que recubre el intestino y es el principal responsable de la absorción de nutrientes. A diferencia de la sensibilidad al gluten, no hay tolerancia al gluten y su consumo puede provocar efectos secundarios graves.
Fuente: US National Library of Medicine
Si un celíaco digiere el gluten, se encontrará con muchos de los problemas citados anteriormente, como hinchazón, dolor de estómago y calambres y diarrea. Además, pueden incluir insomnio, sarpullidos, úlceras bucales y muchos celíacos experimentan dificultades de concentración. Estos síntomas pueden durar días. Aunque a algunos no les parezca tan terrible, la principal diferencia es que cada exposición al gluten crea un daño a largo plazo en el tejido intestinal que no se puede reparar. Las personas intolerantes al gluten no sufren ningún efecto a largo plazo.
Se puede hacer un análisis de sangre para determinar la enfermedad celíaca.
Sin lácteos e intolerancia a la lactosa
¿Qué es sin lácteos?
Los lácteos son cualquier producto que se produce con la ayuda de nuestras lentas amigas, las vacas, que comen hierba. La leche de vaca se utiliza para el queso, el yogur, la nata, la leche y, por supuesto, cualquier producto creado con ellos. Al igual que ocurre con el gluten, existe una alergia y una intolerancia a los productos lácteos. Una alergia a los productos lácteos es una respuesta autoinmune y puede ser fatal, mientras que una intolerancia es una reacción gastrointestinal a la enzima, la lactosa.
¿Cuál es la diferencia entre una alergia a los lácteos y la intolerancia a la lactosa?
Alergia
Las personas que tienen alergia a los lácteos tienen una reacción autoinmune a una o más de las siguientes proteínas que se encuentran en los productos lácteos: suero, caseína y albúmina. Como ocurre con la mayoría de las reacciones alérgicas, los síntomas son inmediatos y de rápida evolución. Los síntomas de una alergia a los lácteos incluyen hinchazón, vómitos y diarrea, pero también pueden provocar eczema (piel seca) y problemas respiratorios. El dolor muscular, las cefaleas y la rigidez de las articulaciones son también efectos comunes de una reacción alérgica.
Si alguien a quien usted atiende es alérgico a los lácteos, es fundamental que entienda lo que debe hacer en caso de reacción. Como pueden surgir problemas respiratorios, existe la posibilidad de que se produzca una reacción potencialmente mortal como la anafilaxia. El tratamiento de esta reacción mediante una inyección de epinefrina (a menudo conocida como epipen) no es infrecuente y al menos alguien presente debe saber cómo administrarla en caso necesario.
Alguien con alergia a los lácteos debe ser increíblemente estricto con su dieta y no consumirlos en ninguna forma ni cantidad.
Intolerancia
Otra reacción común a los productos lácteos es la intolerancia a la lactosa. La lactosa es un azúcar presente en las leches de vaca y de otros animales. La lactasa es una enzima que descompone y digiere la lactosa en el cuerpo. Una intolerancia se produce cuando no hay suficiente lactasa presente en el cuerpo para digerir adecuadamente la lactosa de esas bebidas y alimentos. Los síntomas de una intolerancia son similares a los del gluten y suelen incluir hinchazón, diarrea, vómitos, calambres estomacales y otros problemas gastrointestinales.
¿Qué alimentos contienen lácteos?
A diferencia del gluten, evitar los lácteos es mucho más sencillo. Cualquier producto que contenga productos lácteos está prohibido. Quesos, yogures, leche, helados, chocolate y cremas como la espesa o la agria. Sin embargo, hay algunos productos complicados que contienen lácteos.
Vino y cerveza
Las proteínas de la leche se utilizan en el proceso de clarificación de la elaboración del vino y, por tanto, pueden ser causa de una reacción alérgica. Aunque el vino contiene lactosa en esa proteína, muchas personas pueden soportar pequeños volúmenes de vino. Existen vinos sin lácteos, así como ciertas cervezas artesanales, como las stouts, que también pueden contener proteínas lácteas y lactosa. Si busca marcas que ofrezcan versiones sin lácteos, puede tener más suerte buscando productos veganos.
Atún enlatado
Algunos atunes enlatados tienen la proteína del caseinato presente y pueden provocar una alergia. Si va a servir una ensalada o sándwiches que incluyan atún en lata, es importante leer bien los ingredientes para asegurarse de que es seguro.
Salsas, salsas y edulcorantes
Muchos productos de mezcla instantánea como salsas, edulcorantes o cremas artificiales contienen leche en polvo que se utiliza como agente espesante.
Productos sin lactosa
Los productos sin lactosa son productos de leche de vaca a los que se les ha añadido la enzima lactasa para evitar los efectos de la lactosa. Si eres alérgico a los lácteos o sirves comida a alguien que lo es, los productos sin lactosa no son en absoluto adecuados. Sin embargo, cualquier persona que padezca una intolerancia a la lactosa puede consumir estos productos.
Leche de animales | leche de oveja y de cabra
Contrariamente a lo que algunos creen, otras leches de animales como la de oveja o la de cabra contienen tanta lactosa como la de la leche de vaca.
Patatas fritas
Aunque las patatas no contienen ningún producto lácteo, los aromatizantes que se utilizan suelen llevar productos lácteos añadidos. Comprueba siempre los paquetes, pero muchas variedades no contienen productos lácteos y están bien.
Productos de soja
La soja proporciona la gran mayoría de las alternativas a la leche, sin embargo, para conseguir una textura similar a la de productos como el queso, a veces se utilizan proteínas de la leche. La imitación de la carne también contiene proteínas lácteas. Mientras que los productos de soja deberían estar bien para cualquier persona con intolerancia a la lactosa, los alérgicos a los lácteos deberían evitarlos.
Vegetariano
¿Qué significa ser vegetariano?
Un vegetariano es alguien que no come carne pero sí alimentos hechos de animales. El razonamiento moral es que está bien consumir alimentos de un animal que no resultan en la matanza o el maltrato de ese animal. Debido a este razonamiento, los vegetarianos también suelen consumir solo productos animales que se hayan obtenido de forma ética.
En 2016 había aproximadamente 2,1 millones de vegetarianos adultos en Australia. Esto significa que la probabilidad de atender a uno o más es casi segura. A diferencia de las alergias e intolerancias mencionadas hasta ahora, una dieta vegetariana es más una preferencia y una restricción dietética voluntaria de ciertos alimentos.
Los alimentos aptos para vegetarianos son, por tanto, mucho más fáciles de definir y de atender. Limitarse a las verduras y a los sustitutos de la carne son las reglas sencillas que hay que seguir.
Muchos vegetarianos optan por comer pescado, lo que es lo suficientemente común como para haber creado su propio nombre: pescetariano. Aunque no suele haber una razón clínica o relacionada con las alergias alimentarias para esto, es esencialmente donde se traza la línea moralmente o puramente una preferencia para evitar algunas carnes y no otras.
Vegano
¿Qué significa vegano?
A diferencia de una dieta vegetariana, los veganos no consumen ningún producto animal, incluyendo carnes y productos derivados de animales. Mientras que los vegetarianos optan por evitar la carne a menudo debido al trato que reciben los animales, los veganos siguen esa línea de pensamiento pero están en contra de que los animales sean criados y colocados en un entorno cautivo con el único propósito de explotar su estilo de vida para la creación de alimentos. Debido a su razonamiento moral, el veganismo es una preferencia dietética, no una alergia o intolerancia alimentaria a estos productos. Sin embargo, una dieta vegana puede ser una buena opción para alguien con alergia a los lácteos, ya que es muy seguro consumir alimentos aptos para veganos.
Evitar los productos cárnicos es una solución fácil, sin embargo, asegurarse de que toda una comida sea apta para veganos puede ser más complejo, ya que en la fabricación de alimentos y bebidas se utilizan muchos productos de origen animal que quizás no te esperas. Los productos lácteos, por ejemplo, se utilizan a menudo en agentes aglutinantes y aromatizantes utilizados en cosas como las patatas fritas y algunos productos de soja. En la sección de alergia a los productos lácteos encontrará una lista de alimentos que incluyen productos lácteos.
Como una gran cantidad de alimentos procesados contienen leche o productos animales de alguna manera, los alimentos integrales suelen ser la mejor solución para alguien que sigue una dieta vegana. Esto garantiza que no haya ingredientes ocultos en los alimentos que se intenta disfrutar.
Si bien es posible que alguien que sigue una dieta vegana se ocupe de una sola comida o de un solo día, vale la pena mencionar el esfuerzo y la planificación que se requieren para garantizar que el cuerpo reciba todos los nutrientes que necesita y que normalmente se encuentran en los productos animales. Por lo tanto, a menudo se necesitan suplementos para cosas como la vitamina B12, que sólo se encuentra en los productos animales, y el hierro. Las proteínas también pueden ser un problema para algunos, pero hay muchas alternativas sin productos animales que proporcionan una gran cantidad.
Cuando se sirve un catering para veganos, es importante que las opciones estén clasificadas como veganas y que los ingredientes estén claramente especificados para evitar estos alimentos procesados y la decepción de sus clientes o colegas.
Paleo
¿Qué es el paleo?
A veces se denomina «dieta del hombre de las cavernas», el paleo es una preferencia de dieta, no una dieta basada en la alergia o la intolerancia a los alimentos. y gira en torno al consumo de un alto nivel de grasas y proteínas y de carbohidratos moderados. El apodo proviene de seguir una dieta que los hombres de las cavernas habrían consumido, siendo alimentos no procesados que pueden ser cosechados o cazados.
¿Qué es la dieta paleo?
Una dieta paleo excluye todos los granos de cereales y legumbres. La cebada, el trigo, la avena y los frijoles rojos y pintos son algunos ejemplos de Paleo Leap de los alimentos que se evitan. La soja también se evita.
Evitar la mayoría de los alimentos procesados es la clave aquí. Los productos de confitería como los caramelos que tienen cantidades significativas de azúcar y conservantes son un no ir. Esto incluye una amplia variedad no sólo de dulces, sino también de zumos de frutas y un porcentaje significativo de productos envasados que probablemente se evitarán.
Los productos lácteos también son prohibidos. Ya hemos hablado ampliamente de los productos lácteos, pero como la paleo es una elección, depende de cada persona dónde trazar la línea de la exclusión de los productos lácteos. Dado que los alimentos procesados, que constituyen un volumen sustancial de comida basura, están excluidos, sólo tendrás que eliminar también los quesos, yogures y leches animales.
De forma similar al veganismo, una dieta paleo puede dejar lagunas en la nutrición necesaria para tu cuerpo, particularmente con la ausencia de productos lácteos. Las deficiencias de calcio y vitamina D son una fuerte posibilidad y los suplementos son probablemente una necesidad para alguien que sigue una dieta paleo estricta. El alto consumo de grasas saturadas y proteínas también puede causar problemas con el corazón y los riñones.
FODMAP
¿Qué significa FODMAP?
Una dieta baja en FODMAP se basa en un estudio de la Dra. Susan Shepherd y ampliado por la Universidad de Monash que detalla los efectos de las dietas en las personas que sufren de problemas gastrointestinales como el síndrome del intestino irritable (SII).
¿Qué son los FODMAP?
FODMAP es un acrónimo para los carbohidratos de cadena corta y los alcoholes de azúcar que aparecen en los alimentos, ya sea de forma natural o como aditivo. Significa:
- Fermentables
- Oligosacáridos
- Disacáridos
- Monosacáridos
- Y
- Polioles
Estos azúcares fermentan en el intestino grueso y pueden causar irritación a las personas que sufren problemas intestinales. Estos azúcares incluyen:
- La fructosa es un ejemplo común que existe de forma natural en frutas y verduras, así como en productos como refrescos y gelatinas.
- La lactosa, el azúcar que se encuentra en los productos lácteos, es también un ejemplo de azúcar fermentable y se encuentra en la leche y en cualquier cosa hecha con leche.
- Los fructanos son otro ejemplo y se encuentran en el pan, la pasta y otros productos a base de trigo.
- Los galactanos son los carbohidratos fermentables que se encuentran en ciertas legumbres.
- Los polialcoholes son alcoholes de azúcar que se encuentran en las frutas de hueso y en las manzanas.
Lo que es increíblemente interesante de una dieta baja en FODMAP es la correlación entre la lactosa y la sensibilidad al gluten. Como los FODMAPs aparecen tanto en los productos de trigo como en los que contienen lactosa, esto puede explicar la reacción que muchas personas tienen a estos alimentos, así como algunas razones detrás del aumento de las intolerancias reportadas.
Una dieta baja en FODMAPs es muy específica sobre los alimentos que se pueden comer, y puede haber diferencias entre las variedades de la misma fruta y la cantidad que provocaría una reacción negativa. Como estos alimentos afectan a cada persona de forma diferente, una persona tendría que seguir una dieta FODMAP exactamente durante un periodo de 2 semanas o más y luego empezar a introducir ciertos alimentos de uno en uno para medir el efecto en su cuerpo.
Debido a esto, puede ser difícil atender a alguien que siga una dieta FODMAP individual estricta. Por esta razón, muchas personas darán en su lugar una preferencia de libre de gluten y productos lácteos que proporcionará la mayor posibilidad de ser seguro para ellos a la misma.
Sistema de semáforo
Con el fin de simplificar el sistema FODMAP, la Universidad de Monash introdujo un sistema de semáforo y la aplicación móvil para que usted pueda identificar fácilmente los alimentos problemáticos. El sistema funciona así:
- Semáforo rojo = Alto riesgo de reacción – evite consumir estos alimentos.
- Semáforo amarillo = Riesgo medio de reacción – normalmente una porción más pequeña de ese alimento/bebida está bien.
- Semáforo verde = Bajo riesgo de reacción – se puede consumir con seguridad.