Tænk på din gruppe af venner og kolleger lige nu. Hvornår var sidste gang, I spiste sammen, og hvad bestilte de? Der er stor sandsynlighed for, at de var nødt til at undgå nogle fødevarer eller drikkevarer. Måske var det en soja latte, måske en glutenfri sandwich, eller måske en vegetarisk salat. Vi er sikre på, at du kan komme i tanke om nogen.
Faktisk set lever 1 ud af 5 australiere i øjeblikket med en fødevareintolerance eller -allergi, hvilket betyder, at muligheden for, at du skal tage højde for et eller flere særlige kostbehov, er næsten en kendsgerning. Desuden er der en lang række frivillige diæter, der er steget til berømmelse i den seneste tid. Disse skyldes ikke altid en fødevareintolerance eller -allergi, men kan begrænse et lignende, hvis ikke større udvalg af fødevarer.
På Order-In tager næsten 50 % af vores ordrer til virksomhedscatering højde for særlige diætbehov. Faktisk bliver fødevareallergier og intolerancer stadig mere udbredt og kan udgøre en alvorlig sundhedsrisiko. Det er vigtigt at være opmærksom på eventuelle særlige kostrestriktioner og krav fra dine gæster, når du bestiller kontor- eller eventcatering.
Hvad er de almindelige særlige kostkrav?
Der er mange årsager til kostrestriktioner, og de er forskellige fra person til person. Nogle af de mest almindelige er bl.a:
- Fødevareallergier og intolerancer – såsom mælkefri, fiske- og skaldyrsallergi, nøddefri og glutenfri
- Særlige diætkrav – vegetarisk, veganer og graviditet
- Religiøse årsager – halal
Som eksperter i catering til virksomheder leverer vi bogstaveligt talt tusindvis af morgenmad, formiddagste, arbejdsfrokoster og catering til arrangementer på tværs af et stort udvalg af køkkener og særlige diætproblemer. For at hjælpe dig med din kontorcatering har vi sammensat denne omfattende guide til særlige diæter, så du kan lære mere om de mest almindelige intolerancer og allergier, og hvilke fødevarer eller ingredienser der forårsager dem. Vi giver også nogle nyttige tips og idéer til måltider, så alle kan få rigeligt at spise.
Her er de almindelige typer af særlige diæter, som vi vil dække i denne vejledning:
- Glutenfri og cøliaki
- Mælkefri og laktosefri
- Vegetarisk
- Veganer
- Paleo
- FODMAP
- Allergi over for nødder og jordnødder
- Fisk- og skaldyrsallergi
- Den ketogene diæt
I Australien, er de to mest almindelige fødevareintolerancer gluten og laktose.
Vigtig bemærkning: Oplysningerne i dette blogindlæg er kun til informations- og uddannelsesformål. Det er ikke ment som en erstatning for professionel lægelig rådgivning, diagnose eller behandling på nogen måde. Hvis du mener, at du lider af en medicinsk tilstand eller har specifikke spørgsmål om et medicinsk spørgsmål, bør du kontakte din læge eller en anden professionel sundhedsperson. Før du begynder og/eller foretager nogen kostændringer, bør du tale med en læge eller anden kvalificeret sundhedsperson.
Glutenfri
Hvad er glutenfri?
Gluten er en kombination af proteiner, der oftest findes i hvede, byg, rug og deres beslægtede kornsorter. Det tilføjer almindeligvis elasticitet og en tygget konsistens til brød og hvedeprodukter og hjælper også med at fremme hæveprocessen ved bagning.
Hvilke fødevarer indeholder gluten?
Brød, kager, småkager og bagværk indeholder alle gluten.
Mel indeholder gluten, hvilket betyder, at alle produkter, der bruger ingrediensen, også indeholder gluten. At spise brød, kager, wienerbrød og langt de fleste bagværk er alle sammen et nej nej. Selv om der naturligvis findes en række glutenfrie produkter, er det en bedre idé at undgå dem, hvis de ikke er mærket.
Der er dog nemme erstatninger, idet der findes glutenfrie versioner af alle almindelige melprodukter. Nøddemel som mandel- eller hasselnøddemel anvendes til sødere muligheder som frikadeller og små kager, mens en række andre mel, frø og kornsorter anvendes i glutenfri brød.
Tekstuelt set er glutenfri kager eller brød mere tætte end deres almindelige modstykker. Brød er især anderledes, da det ikke hæver så meget som normalt brød, hvilket ofte resulterer i et lille, kompakt brød.
Pasta
Pasta er en anden vigtig glutenholdig fødevare. Men ligesom brød findes der en række egnede glutenfrie alternativer, der udnytter andre kornsorter og erstatninger som majs- eller rismel.
Regulær pasta fra butikkerne smager næsten identisk med almindelig pasta, med kun en lille variation i smagen afhængigt af det primære mel, der anvendes. Frisk pasta smager dog ganske anderledes, og mange puristiske italienske restauranter vil sandsynligvis ikke tage imod den.
Nudler
Mange nudler, herunder ramen, soba, hokkien og udon, fremstilles ved hjælp af hvede i kombination med andre primære ingredienser som f.eks. æg. Risnudler indeholder derimod ikke gluten og kan bruges som erstatning i en lang række retter. Der kan også anvendes nudler af 100 % boghvede.
Couscous
Couscous er et andet tilbehør, som man skal undgå, hvis man serverer for glutenfri personer. Selv om det ofte bruges som riserstatning i det marokkanske køkken, er det mere almindeligt at finde blandet i salater som tabbouleh. Majs er den mest almindelige glutenfri erstatning for couscous. Det smager anderledes, men fungerer i alle de samme retter og smager fantastisk.
Kornsorter
Som man kan forvente, indeholder mange kornsorter hvede og en række kornsorter og frø, som alle indeholder gluten. Desuden er mange kornprodukter, som f.eks. Cornflakes, fremstillet på en måde, der introducerer hvede i det, der oprindeligt ville have været et glutenvenligt produkt. Derfor er det ikke altid sikkert at spise, selv om de primære ingredienser synes indlysende ud fra navnet på æsken, selv om det ikke altid er sikkert at spise. Der findes adskillige glutenfrie versioner af populære kornprodukter samt en række specialfremstillede kornprodukter, müsli og granola.
Imitationskød
Imitationskød findes ikke regelmæssigt på menuerne i firmacatering, men er en proteinerstatning til vegetariske diæter. For at tykne grøntsagerne og gøre frikadellen fastere bruges hvede som bindemiddel sammen med ingredienser som tofu.
Bier
Sorry beer lovers! Mens langt de fleste alkoholholdige drikkevarer er glutenfri, da destillationsprocessen fjerner de skadelige proteiner, beholder øl dem. Mængden af gluten afhænger dog af øltypen, og mange personer med intolerance kan fordøje lagers, pale ales og pilsnerøl uden risiko. Cøliaki (også stavet cøliaki) skal dog holde sig fra øl. Der findes glutenfri øl, herunder O’Brien-bryggeriet, som er 100 % glutenfri.
Soyasauce
Soyasauce er en anden vanskelig sag. Sojasovs, der findes i et enormt udvalg af asiatiske retter, indeholder hvede og kan være skadelig afhængigt af dit toleranceniveau. Ligesom øl kan mange mennesker med en intolerance indtage almindelig sojasovs i et måltid uden at udløse en negativ reaktion. Glutenfri sojasovs er let at finde i supermarkedet og er et must i spisekammeret, hvis du er fan af det asiatiske køkken!
Gluten er kumulativt
Non-cøliaki vil ofte have en vis tolerance over for gluten, som deres krop kan fordøje, før det giver maveproblemer. Dette kan variere meget fra person til person, men det er også en kumulativ sum, så indtagelse af flere fødevarer eller drikkevarer, der indeholder lave niveauer af gluten, vil tilsammen skabe en større mængde af det i dit system. Hvis du planlægger catering for en virksomhed, vil toleranceniveauet være en ukendt for dig, og det anbefales altid at bestille fra en glutenfri menu for at være på den sikre side.
Hvad er forskellen mellem en intolerance & og at være cøliaki?
Som en person, der er ansvarlig for at organisere mad til en gruppe mennesker, er det virkelig vigtigt at forstå forskellen mellem en person, der er glutenintolerant, og en person, der er cøliaki.
En intolerance, ofte omtalt som ikke-cøliakisk glutenfølsomhed, er, når kroppen har svært ved at fordøje gluten. Spisning af glutenholdige fødevarer forårsager gastrointestinale problemer, som ofte omfatter oppustethed, mavekramper, diarré og opkastninger. Mange mennesker beskriver reaktionen som en madforgiftning, hvor kroppen går i overdrive og forsøger at slippe af med stoffet fra maven på enhver måde, den kan. Selv om der ikke findes nogen “kur” for glutenoverfølsomhed, er en ændring af kosten ofte alt, hvad der kræves for at undgå symptomerne. Der er dog i øjeblikket ved at blive udviklet medicin, som har til formål at hjælpe kroppen med fordøjelsen, hvilket betyder, at en person med glutenintolerance vil kunne indtage produkter, der indeholder gluten, uden bivirkninger, forudsat at de sluger tabletten først.
Der findes ingen klinisk test for glutenintolerance, i stedet er et forsøg med kostændring den primære måde at identificere eventuelle problemer på. Dette indebærer normalt, at man undgår gluten i en periode på 2 uger og overvåger enhver ændring eller reduktion af symptomerne.
Cøliaki (eller cøliaki) er på den anden side en autoimmun tilstand, hvor proteinerne i gluten angriber mavesækken og andet tarmvæv, især villierne. Villi er det lille fingerlignende væv, der beklæder tarmen, og som primært er ansvarlig for optagelsen af næringsstoffer. I modsætning til glutenfølsomhed er der ingen tolerance over for gluten, og indtagelse kan medføre alvorlige bivirkninger.
Kilde: Hvis en cøliaki fordøjer gluten, vil vedkommende få mange af de ovennævnte problemer, herunder oppustethed, mavesmerter og kramper i maven samt diarré. Desuden kan de omfatte søvnløshed, udslæt, sår i munden, og mange cøliaki oplever koncentrationsbesvær. Disse symptomer kan vare i dagevis. Selv om dette måske ikke lyder så forfærdeligt for nogle, er den primære forskel, at hver eksponering for gluten skaber langvarige skader på tarmvævet, som ikke kan repareres. Glutenintolerante personer lider ikke af nogen langtidsvirkninger.
Der kan tages en blodprøve for at fastslå cøliaki (cøliaki).
Mælkefri og laktoseintolerance
Hvad er mælkefri?
Mælkefri er ethvert produkt, der er fremstillet ved hjælp af vores langsomt bevægelige, græsædende venner, køerne. Komælk bruges til ost, yoghurt, fløde, mælk og selvfølgelig alle produkter, der er skabt med disse produkter. Ligesom med gluten findes der både en allergi og en intolerance over for mejeriprodukter. En allergi over for mejeriprodukter er en autoimmun reaktion og kan være dødelig, mens en intolerance er en gastrointestinal reaktion på enzymet laktose.
Hvad er forskellen mellem en mælkeallergi og laktoseintolerance?
Allergi
Personer, der har en allergi over for mejeriprodukter, har en autoimmun reaktion mod et eller flere af følgende proteiner, der findes i mejeriprodukter: valle, kasein og albumin. Som det er tilfældet med de fleste allergiske reaktioner, er symptomerne øjeblikkelige og hurtigtvirkende. Symptomerne på mælkeallergi omfatter oppustethed, opkastninger og diarré, men kan også resultere i eksem (tør hud) og luftvejsproblemer. Muskelsmerter, hovedpine og ledstivhed er også almindelige virkninger af en allergisk reaktion.
Hvis en person, du sørger for catering for, har en mælkeallergi, er det vigtigt, at du forstår, hvad du skal gøre i tilfælde af en reaktion. Da der kan opstå åndedrætsproblemer, er der mulighed for en livstruende reaktion som anafylaksi. Behandling af denne reaktion via en adrenalinindsprøjtning (ofte kendt som en epipen) er ikke ualmindeligt, og mindst en tilstedeværende person skal vide, hvordan man administrerer den, hvis det er nødvendigt.
En person med allergi over for mejeriprodukter skal være utrolig streng med sin kost og ikke indtage det i nogen form eller mængde.
Intolerance
En anden almindelig reaktion på mejeriprodukter er en laktoseintolerance. Laktose er et sukker, der findes i komælk og anden animalsk mælk. Laktase er et enzym, der nedbryder og fordøjer laktose i din krop. En intolerance opstår, når der ikke er nok laktase til stede i kroppen til at fordøje laktosen fra disse drikkevarer og fødevarer korrekt. Symptomerne på en intolerance ligner symptomerne på gluten og omfatter almindeligvis oppustethed, diarré, opkastninger, mavekramper og andre gastrointestinale problemer.
Hvilke fødevarer indeholder mejeriprodukter?
I modsætning til gluten er det meget mere ligetil at undgå mejeriprodukter. Alle produkter, der indeholder mælkeprodukter, er et no-go. Oste, yoghurt, mælk, is, chokolade og cremer som tykmælk eller syrnet. Der er dog nogle få vanskelige produkter, der indeholder mejeriprodukter.
Vin og øl
Mælkeproteiner bruges i fineringsprocessen ved fremstilling af vin og kan derfor give anledning til en allergisk reaktion. Selv om vin indeholder laktose i dette protein, kan mange mennesker godt tåle små mængder vin. Der findes mælkefrie vine samt visse håndværksøl som f.eks. stouts, der også kan indeholde mælkeproteiner og laktose. Hvis du scanner efter mærker, der tilbyder mælkefrie versioner, har du måske mere held med at søge efter veganske produkter.
Tun på dåse
Nogle tun på dåse har kaseinatproteinet til stede og kan udløse en allergi. Hvis du serverer en salat eller sandwiches, der indeholder tun på dåse, er det vigtigt at læse ingredienserne grundigt for at sikre, at det er sikkert.
Sovs, saucer og sødemidler
Mange instant mix-produkter som sovser, saucer, sødemidler eller kunstige flødeboller indeholder mælkepulver, der bruges som fortykningsmiddel.
Lactosefri produkter
Lactosefri produkter er komælksprodukter, som har fået tilsat laktaseenzym for at omgå virkningerne af laktose. Hvis du har mælkeallergi eller serverer mad til en person, der har mælkeallergi, er laktosefri produkter absolut uegnede. Alle, der lider af laktoseintolerance, kan dog godt spise disse produkter.
Dyremælk | fåre- og gedemælk
I modsætning til, hvad nogle tror, indeholder anden animalsk mælk som f.eks. fåre- og gedemælk lige så meget laktose som komælk.
Kartoffelchips
Som kartofler ikke indeholder mælkeprodukter, er der ofte tilsat mælkeprodukter til de anvendte smagsstoffer. Tjek altid pakkerne, men mange varianter er mælkefri og OK til det.
Soyaprodukter
Soyaprodukter udgør langt de fleste mælkealternativer, men for at opnå teksturmæssig lighed med produkter som ost anvendes der undertiden mælkeproteiner. Imiteret kød indeholder også mælkeproteiner. Mens sojaprodukter bør være fine for alle med laktoseintolerance, bør mælkeallergikere undgå dem.
Vegetarisk
Hvad betyder det at være vegetar?
En vegetar er en person, der ikke spiser kød, men som vil spise fødevarer, der er fremstillet af dyr. Den moralske begrundelse er, at det er i orden at indtage fødevarer fra et dyr, som ikke resulterer i slagtning eller mishandling af det pågældende dyr. På grund af dette ræsonnement vil vegetarer også generelt kun indtage animalske produkter, der er etisk forsvarligt fremstillet.
Der er ca. 2,1 millioner voksne vegetarer i Australien pr. 2016. Det betyder, at det er næsten sikkert, at der er sandsynlighed for, at en eller flere skal bespises. I modsætning til de allergier og intolerancer, der er nævnt hidtil, er en vegetarisk kost mere en præference og en frivillig kostrestriktion af visse fødevarer.
Vegetarvenlige fødevarer er derfor langt nemmere at definere og tilgodese. At holde sig til grøntsager og køderstatninger er de enkle regler, der skal følges.
Mange vegetarer vælger at spise fisk, hvilket er almindeligt nok til at have skabt sit eget navn – pescetarisk. Selv om der normalt ikke er en klinisk eller fødevareallergierelateret grund til dette, er det i bund og grund hvor du trækker grænsen moralsk eller udelukkende en præference for at undgå noget kød og ikke andet.
Vegansk
Hvad betyder veganer?
I modsætning til en vegetarisk kost vil veganere ikke indtage nogen animalske produkter, herunder kød og produkter, der stammer fra dyr. Mens vegetarer vælger at undgå kød ofte på grund af behandlingen af dyrene, fortsætter veganere denne tankegang, men er imod, at dyrene opdrættes og anbringes i fangenskab med det ene formål at udnytte deres livsstil til at fremstille fødevarer. På grund af sin moralske begrundelse er veganisme en kostpræference og ikke en allergi eller fødevareintolerance over for disse produkter. En vegansk kost kan dog være en god mulighed for en person med mælkeallergi, da det er meget sikkert at indtage veganervenlige fødevarer.
Det er en nem løsning at undgå kødprodukter, men det kan være mere kompliceret at sikre, at et helt måltid er veganervenligt, da der anvendes mange animalske produkter i fremstillingen af fødevarer og drikkevarer, som man måske ikke ville forvente. Mælkeprodukter anvendes f.eks. ofte i bindemidler og smagsstoffer, der bruges i f.eks. kartoffelchips og visse sojaprodukter. Rul op til afsnittet om mælkeallergi for at få en liste over fødevarer, der indeholder mælkeprodukter.
Da en betydelig mængde forarbejdede fødevarer indeholder mælk eller animalske produkter på en eller anden måde, er hele fødevarer ofte den bedste løsning for en person, der holder sig til en vegansk kost. Dette sikrer, at der ikke er nogen skjulte ingredienser i de fødevarer, du forsøger at nyde.
Selv om du måske kun sørger for et enkelt måltid eller en enkelt dag for en person, der følger en vegansk kost, er det værd at nævne den indsats og planlægning, der kræves for at sikre, at din krop får alle de næringsstoffer, den har brug for, og som normalt findes i animalske produkter. Der er derfor ofte behov for tilskud til ting som B12, der kun findes i animalske produkter, og jern. Protein kan også være et problem for nogle, men der findes masser af dyrefrie alternativer, som giver rigelig mængde.
Når du serverer for veganere, er det vigtigt, at dine muligheder er klassificeret som veganske, og at ingredienserne er klart specificeret for at undgå disse forarbejdede fødevarer og dine kunder eller kolleger skuffelse!
Paleo
Hvad er paleo?
Palæo er en diætpræference, ikke en diæt baseret på fødevareallergi eller -intolerance. og drejer sig om indtagelse af meget fedt og protein og moderat kulhydratindtag. Navnet kommer af, at man følger en kost, som hulemændene ville have spist, dvs. uforarbejdede fødevarer, der kan høstes eller jages.
Hvad er paleo diæt?
En paleo diæt udelukker alle kornsorter og bælgfrugter. Byg, hvede, havre og kidney- og pintobønner er et par eksempler fra Paleo Leap på de fødevarer, der undgås. Soja undgås også.
Det vigtigste her er at undgå størstedelen af forarbejdede fødevarer. Slik som slikkepinde, der har betydelige mængder sukker og konserveringsmidler, er et no go. Dette omfatter en bred vifte af ikke blot slik, men også frugtsaft og en betydelig procentdel af emballerede produkter vil sandsynligvis blive undgået.
Mælkeprodukter er også et no-go. Vi har dækket mejeriprodukter udførligt ovenfor, men da paleo er et valg, er det op til den enkelte at bestemme, hvor de trækker grænsen for udelukkelse af mejeriprodukter. Da forarbejdede fødevarer, som udgør en betydelig mængde af junkfood, er udelukket, skal du blot skære oste, yoghurter og animalsk mælk fra.
På samme måde som veganisme kan en paleo diæt efterlade huller i den ernæring, der er nødvendig for din krop, især med fraværet af mælkeprodukter. Calcium- og D-vitaminmangel er en stærk mulighed, og kosttilskud er sandsynligvis en nødvendighed for en person, der følger en streng palæokost. Et højt forbrug af mættet fedt og protein kan også forårsage problemer med hjertet og nyrerne.
FODMAP
Hvad betyder FODMAP?
En lav FODMAP-diæt er baseret på en undersøgelse fra Dr. Susan Shepherd og udbygget af Monash University, der beskriver virkningerne af diæter på mennesker, der lider af gastrointestinale problemer som irritabel tarmsyndrom (IBS).
Hvad er FODMAP’er?
FODMAP er en forkortelse for de kortkædede kulhydrater og sukkeralkoholer, der forekommer i fødevarer, enten naturligt eller som tilsætningsstof. Det står for:
- Fermenterbare
- Oligosaccharider
- Disaccharider
- Monosaccharider
- Og
- Polyoler
Disse sukkerarter gærer i tyktarmen og kan forårsage irritation hos personer, der lider af tarmproblemer. Disse sukkerarter omfatter:
- Fruktose er et almindeligt forekommende eksempel, der findes naturligt i frugt og grøntsager samt i produkter som sodavand og gelé.
- Lactose, sukker, der findes i mejeriprodukter, er også et eksempel på gærbart sukker og findes i mælk og alt, der er lavet med mælk.
- Fructaner er et andet eksempel og findes i brød, pasta og andre hvedebaserede produkter.
- Galaktaner er de fermenterbare kulhydrater, der findes i visse bælgfrugter.
- Polyoler er sukkeralkoholer, der findes i stenfrugter og æbler.
Det utroligt interessante ved en low FODMAP-diæt er sammenhængen mellem laktose- og glutenoverfølsomhed. Da FODMAP’er forekommer i både hvedeprodukter og produkter, der indeholder laktose, kan det måske forklare den reaktion, som mange mennesker har på disse fødevarer, samt en del af begrundelsen for stigningen i de rapporterede intolerancer.
En lav FODMAP-diæt er meget specifik med hensyn til de fødevarer, du kan spise, og der kan være forskelle mellem sorter af den samme frugt og den mængde, der vil fremkalde en negativ reaktion. Da disse fødevarer påvirker alle forskelligt, skal en person følge en FODMAP-diæt nøjagtigt i en periode på 2 uger eller mere og derefter begynde at introducere visse fødevarer en ad gangen for at måle effekten på kroppen.
Derfor kan det være svært at tage sig af en person, der følger en streng individuel FODMAP-diæt. Af denne grund vil mange mennesker i stedet give en præference for gluten- og mælkefri, der vil give den højeste mulighed for at være sikker for dem at det.
Trafiklys-system
For at forenkle FODMAP-systemet indførte Monash University et trafiklys-system og en mobilapplikation, så du nemt kan identificere problematiske fødevarer. Systemet fungerer således:
- Rødt lys = Høj risiko for reaktion – undgå at indtage disse varer.
- Gult lys = Middel risiko for reaktion – normalt er en mindre portion af den pågældende mad/drikkevare OK.
- Grønt lys = Lav risiko for reaktion – sikkert at indtage.