Tänk på din grupp av vänner och kollegor just nu. När åt ni senast tillsammans och vad beställde de? Chansen är stor att de var tvungna att undvika någon mat eller dryck. Kanske var det en soja latte, kanske en glutenfri smörgås eller kanske en vegetarisk sallad. Vi är säkra på att du kan komma på någon.
Faktiskt sett lever 1 av 5 australiensare för närvarande med en matintolerans eller allergi, vilket innebär att möjligheten att du måste tillgodose ett eller flera särskilda kostkrav är nästan säker. Dessutom finns det en mängd olika frivilliga dieter som har blivit berömda på senare tid. Dessa beror inte alltid på en födoämnesintolerans eller allergi, utan kan begränsa ett liknande eller till och med större utbud av livsmedel.
På Order-In är nästan 50 % av våra beställningar av företagscatering avsedda för särskilda kostbehov. Faktum är att matallergier och intoleranser blir allt vanligare och kan utgöra en allvarlig hälsorisk. Det är viktigt att vara medveten om dina gästers eventuella särskilda kostrestriktioner och krav när du beställer kontors- eller eventcatering.
Vad är de vanligaste specialkostkraven?
Det finns många orsaker till kostrestriktioner och de skiljer sig från person till person. Några av de vanligaste är t.ex:
- Livsmedelsallergier och intoleranser – t.ex. mjölkfritt, fisk- och skaldjursallergier, nötfritt och glutenfritt
- Speciella kostkrav – vegetarianer, veganer och graviditet
- Religiösa skäl – halal
Som experter på företagscatering tillhandahåller vi bokstavligen tusentals frukostar, morgonteer, arbetsluncher och evenemangscatering i ett brett utbud av kök och specialkostfrågor. För att hjälpa dig med din cateringverksamhet på kontoret har vi sammanställt denna omfattande specialkostguide så att du kan lära dig mer om de vanligaste intoleranserna och allergierna och vilka livsmedel eller ingredienser som orsakar dem. Vi kommer också att erbjuda några användbara tips och måltidsidéer för att se till att alla har mycket att njuta av.
Här är de vanligaste typerna av specialdieter som vi kommer att ta upp i den här guiden:
- Glutenfritt och celiaki
- Mjölkfritt och laktosfritt
- Vegetariskt
- Vegan
- Paleo
- FODMAP
- Allergier mot trädnötter och jordnötter
- Allergier mot fisk och skaldjur
- Ketogen kost
I Australien, är de två vanligaste matintoleranserna gluten och laktos.
Viktig anmärkning: Informationen i det här blogginlägget är endast avsedd för informations- och utbildningsändamål. Den är inte avsedd att på något sätt ersätta professionell medicinsk rådgivning, diagnos eller behandling. Om du tror att du lider av något medicinskt tillstånd eller har specifika frågor om någon medicinsk fråga bör du kontakta din läkare eller annan professionell vårdgivare. Innan du börjar och/eller gör några kostförändringar bör du tala med en läkare eller annan kvalificerad hälsovårdare.
Glutenfritt
Vad är glutenfritt?
Gluten är en kombination av proteiner som oftast finns i vete, korn, råg och deras familjära sädesslag. Det ger vanligtvis elasticitet och en tuggig konsistens till bröd och veteprodukter samt underlättar jäsningsprocessen vid bakning.
Vilka livsmedel innehåller gluten?
Bröd, kakor, kex och bakverk innehåller alla gluten.
Mjöl innehåller gluten, vilket innebär att alla produkter som använder ingrediensen också innehåller gluten. Att äta bröd, kakor, bakverk och en stor majoritet av bakverk är alla ett nej. Det finns naturligtvis en rad glutenfria produkter, men om de inte är märkta är det en bättre idé att undvika dem.
Det finns dock enkla substitut, med glutenfria versioner av alla vanliga mjölprodukter. Nötmjöl som mandel eller hasselnöt används för sötare alternativ som frallor och småkakor, medan en mängd andra mjölsorter, frön och sädesslag används i glutenfria bröd.
Texturellt sett är glutenfria kakor eller bröd tätare än sina vanliga motsvarigheter. Bröd är särskilt annorlunda eftersom det inte jäser lika mycket som vanligt bröd, vilket ofta resulterar i ett litet, kompakt bröd.
Pasta
Pasta är ett annat stort glutenintensivt livsmedel. Precis som för bröd finns det dock en rad lämpliga glutenfria alternativ som utnyttjar andra sädesslag och substitut som majs- eller rismjöl.
Reguljär butikspasta smakar nästan identiskt med vanlig pasta, med endast en liten variation i smaken beroende på vilket mjöl som används. Färsk pasta smakar dock ganska annorlunda och många puristiska italienska restauranger kommer sannolikt inte att tillgodose detta.
Nudlar
Många nudlar, inklusive ramen, soba, hokkien och udon, tillverkas med hjälp av vete i kombination med andra primära ingredienser som ägg. Risnudlar däremot innehåller inget gluten och kan användas som ersättning i en mängd olika rätter. Nudlar av 100 % bovete kan också användas.
Couscous
Couscous är ett annat tillbehör som måste undvikas om du serverar mat till glutenfria personer. Även om den ofta används som risersättning i det marockanska köket är det vanligare att den blandas med sallader som tabbouleh. Majs är den vanligaste glutenfria ersättningen för couscous. Det smakar annorlunda, men fungerar i alla samma rätter och smakar utmärkt.
Cerealier
Som man kan förvänta sig innehåller många cerealier vete och en mängd olika sädesslag och frön som alla innehåller gluten. Dessutom tillverkas många spannmål, som till exempel Cornflakes, på ett sätt som introducerar vete i vad som ursprungligen skulle ha varit en glutenvänlig produkt. Därför är det inte alltid säkert att äta även om de primära ingredienserna verkar uppenbara utifrån namnet på förpackningen. Det finns många glutenfria versioner av populära flingor, liksom en rad specialtillverkade flingor, müsli och granola.
Imitationskött
Imitationskött finns inte regelbundet på företagens cateringmenyer, men är ett proteinsubstitut för vegetariska dieter. För att förtjocka grönsakerna och göra patén fastare används vete som bindemedel tillsammans med ingredienser som tofu.
Öl
Sorry beer lovers! Även om de allra flesta alkoholhaltiga drycker är glutenfria, eftersom destillationsprocessen tar bort de skadliga proteinerna, behåller öl dem. Mängden gluten beror dock på ölstilen, och många personer med intolerans kan smälta lageröl, pale ales och pilsneröl utan risk. Personer med celiaki (även stavat celiaki) bör dock hålla sig borta. Det finns glutenfria ölsorter, bland annat O’Brien-bryggeriet som är 100 % glutenfritt.
Sojasås
Sojasås är en annan knepig fråga. Sojasås finns i en enorm mängd olika asiatiska rätter och innehåller vete och kan vara skadlig beroende på din toleransnivå. Liksom öl kan många personer med intolerans konsumera vanlig sojasås i en måltid utan att utlösa en negativ reaktion. Glutenfri sojasås är lätt att hitta i snabbköpet och är ett måste i skafferiet om du gillar det asiatiska köket!
Gluten är kumulativt
Nej glutenintoleranta har ofta en viss tolerans för gluten som deras kroppar kan smälta innan det orsakar magproblem. Detta kan variera mycket från person till person, men det är också en kumulativ summa, så konsumtion av flera livsmedel eller drycker som innehåller låga halter av gluten kommer att adderas till varandra för att skapa en större mängd av det i ditt system. Om du planerar företags catering kommer toleransnivån att vara en okänd för dig och det rekommenderas alltid att beställa från en glutenfri meny för att vara på den säkra sidan.
Vad är skillnaden mellan en intolerans & och celiaki?
Som ansvarig för att organisera mat till en grupp människor är det verkligen viktigt att förstå skillnaden mellan någon som är glutenintolerant och någon som är glutenintolerant och någon som är celiakisk.
En intolerans, som ofta kallas icke-celiakisk glutenkänslighet, är när kroppen har svårt att smälta gluten. Att äta glutenhaltiga livsmedel orsakar gastrointestinala problem som ofta inkluderar uppblåsthet, magkramper, diarré och kräkningar. Många människor beskriver reaktionen som en matförgiftning, där kroppen går till överdrift för att försöka göra sig av med ämnet från magen på alla sätt den kan. Det finns inget ”botemedel” mot glutenkänslighet, men ofta räcker det med en ändring av kosten för att undvika symptomen. Mediciner håller dock för närvarande på att utvecklas som syftar till att hjälpa kroppen med matsmältningen vilket innebär att en person med glutenintolerans kommer att kunna konsumera produkter som innehåller gluten utan biverkningar förutsatt att de sväljer tabletten först.
Det finns inget kliniskt test för glutenintolerans, i stället är ett experiment med kostförändring det främsta sättet att identifiera eventuella problem. Detta innebär vanligtvis att man undviker gluten under en period av två veckor och övervakar eventuella förändringar eller minskningar av symtomen.
Celiaki (eller celiaki) är å andra sidan ett autoimmunt tillstånd där proteinerna i gluten angriper slemhinnan i magsäcken och annan tarmvävnad, särskilt villien. Villi är den lilla fingerliknande vävnad som kantar tarmen och som i första hand ansvarar för näringsupptagningen. Till skillnad från glutenöverkänslighet finns det ingen tolerans mot gluten och konsumtion kan leda till allvarliga biverkningar.
Källa: Om en celiakiker smälter gluten får han eller hon många av de problem som nämns ovan, bland annat uppblåsthet, magsmärta, kramper och diarré. Dessutom kan de omfatta sömnlöshet, utslag, munsår och många celiakier upplever koncentrationssvårigheter. Dessa symtom kan pågå i flera dagar. Även om detta kanske inte låter så hemskt för vissa är den främsta skillnaden att varje exponering för gluten skapar långsiktiga skador på tarmvävnaden som inte kan repareras. Personer med glutenintolerans drabbas inte av några långtidseffekter.
Ett blodprov kan göras för att fastställa celiaki (celiaki).
Mjölksfritt och laktosintolerans
Vad är mjölkfritt?
Mjölkprodukter är alla produkter som produceras med hjälp av våra långsamma, gräsätande vänner, korna. Komjölk används till ost, yoghurt, grädde, mjölk och naturligtvis alla produkter som skapas med dessa produkter. Precis som med gluten finns det både allergi och intolerans mot mejeriprodukter. En allergi mot mejeriprodukter är en autoimmun reaktion och kan vara dödlig, medan en intolerans är en gastrointestinal reaktion på enzymet laktos.
Vad är skillnaden mellan en mejeriallergi och laktosintolerans?
Allergi
Personer som har en allergi mot mejeriprodukter har en autoimmun reaktion mot ett eller flera av följande proteiner som finns i mejeriprodukter: vassle, kasein och albumin. Som med de flesta allergiska reaktioner är symtomen omedelbara och snabba. Symtom på mjölkallergi är bl.a. uppblåsthet, kräkningar och diarré, men kan också leda till eksem (torr hud) och luftvägsproblem. Muskelvärk, huvudvärk och ledstelhet är också vanliga effekter av en allergisk reaktion.
Om någon som du serverar mat till har en mejeriallergi är det viktigt att du förstår vad du måste göra i händelse av en reaktion. Eftersom andningsproblem kan uppstå finns risken för en livshotande reaktion som anafylaxi. Att behandla denna reaktion via en adrenalininjektion (ofta kallad epipen) är inte ovanligt och åtminstone någon närvarande måste veta hur man administrerar den vid behov.
En person med allergi mot mejeriprodukter måste vara otroligt sträng med sin kost och inte konsumera det i någon form eller mängd.
Intolerans
En annan vanlig reaktion på mejeriprodukter är laktosintolerans. Laktos är ett socker som finns i komjölk och annan djurmjölk. Laktas är ett enzym som bryter ner och smälter laktos i kroppen. En intolerans uppstår när det inte finns tillräckligt med laktas i kroppen för att korrekt smälta laktosen från dessa drycker och livsmedel. Symtomen på en intolerans liknar dem för gluten och inkluderar vanligen uppblåsthet, diarré, kräkningar, magkramper och andra gastrointestinala problem.
Vilka livsmedel innehåller mejeriprodukter?
Till skillnad från gluten är det betydligt mer okomplicerat att undvika mejeriprodukter. Alla produkter som innehåller mjölkprodukter är ett no-go. Ost, yoghurt, mjölk, glass, choklad och krämer som förtjockade eller sura krämer. Det finns dock några knepiga produkter som innehåller mejeriprodukter.
Vin och öl
Mjölkproteiner används i finingprocessen vid framställning av vin och kan därför ge upphov till en allergisk reaktion. Även om vin innehåller laktos i det proteinet kan många människor hantera små mängder vin. Det finns mjölkfria viner tillgängliga, tillsammans med vissa hantverksöl som stouts som också kan innehålla mjölkproteiner och laktos. Om du söker efter märken som erbjuder mjölkfria versioner kan du ha bättre tur med att söka efter veganska produkter.
Tunfisk på burk
En del tunfisk på burk innehåller kaseinatprotein och kan utlösa en allergi. Om du serverar en sallad eller smörgåsar som innehåller konserverad tonfisk är det viktigt att du läser ingredienserna noggrant för att försäkra dig om att det är säkert.
Såser, såser och sötningsmedel
Många snabbblandningsprodukter som såser, såser, sötningsmedel eller konstgjorda gräddningsmedel innehåller mjölkpulver som används som ett förtjockningsmedel.
Laktosfria produkter
Laktosfria produkter är komjölksprodukter som har fått enzymet laktas tillsatt för att kringgå effekterna av laktos. Om du är mjölkallergiker eller serverar mat till någon som är det, är laktosfria produkter absolut olämpliga. Den som lider av laktosintolerans kan dock konsumera dessa produkter.
Djurmjölk | får- och getmjölk
I motsats till vad vissa tror innehåller annan djurmjölk som den från ett får eller en get lika mycket laktos som den från komjölk.
Potatoffelchips
Men även om potatisen inte innehåller några mjölkprodukter, så är det ofta så att de smaksättningsämnen som används har tillsatts mjölkprodukter. Kontrollera alltid förpackningarna, men många sorter är mjölkfria och OK till det.
Sojaprodukter
Sojaprodukter utgör den stora majoriteten av mjölkalternativen, men för att uppnå texturella likheter med produkter som ost används ibland mjölkproteiner. Imitationskött innehåller också mjölkproteiner. Medan sojaprodukter bör gå bra för alla med laktosintolerans bör mjölkallergiker undvika dem.
Vegetarian
Vad innebär det att vara vegetarian?
En vegetarian är en person som inte äter kött men som äter livsmedel som tillverkats av djur. Det moraliska resonemanget är att det är okej att konsumera livsmedel från ett djur som inte leder till att djuret slaktas eller misshandlas. På grund av detta resonemang kommer vegetarianer också i allmänhet att konsumera endast animaliska produkter som har anskaffats etiskt.
Det finns ungefär 2,1 miljoner vuxna vegetarianer i Australien år 2016. Detta innebär att sannolikheten för att du ska kunna servera mat till en eller flera är nästan säker. Till skillnad från de allergier och intoleranser som hittills nämnts är en vegetarisk kost mer en preferens och en frivillig kostbegränsning av vissa livsmedel.
Vegetarvänliga livsmedel är därför mycket lättare att definiera och tillgodose. Att hålla sig till grönsaker och köttsubstitut är de enkla reglerna att följa.
Många vegetarianer väljer att äta fisk, vilket är tillräckligt vanligt för att ha skapat ett eget namn – pescetarian. Även om det vanligtvis inte finns någon klinisk eller födoämnesallergirelaterad anledning till detta, är det i huvudsak där du drar gränsen moraliskt eller rent av en preferens att undvika visst kött och inte annat.
Vegan
Vad betyder vegan?
Till skillnad från en vegetarisk kost kommer veganer inte att konsumera några animaliska produkter, inklusive kött och produkter som härrör från djur. Medan vegetarianer väljer att undvika kött ofta på grund av behandlingen av djuren, fortsätter veganer den tankegången men är emot att djuren föds upp och placeras i fångenskap med det enda syftet att utnyttja deras livsstil för att skapa mat. På grund av sitt moraliska resonemang är veganism en dietpreferens, inte en allergi eller livsmedelsintolerans mot dessa produkter. En vegansk kost kan dock vara ett bra alternativ för en person med mjölkallergi eftersom det är mycket säkert att konsumera veganvänliga livsmedel.
Avvikande av köttprodukter är en enkel lösning, men att se till att en hel måltid är veganvänlig kan vara mer komplext eftersom det finns många animaliska produkter som används i tillverkningen av livsmedel och drycker som du kanske inte skulle förvänta dig. Mjölkprodukter används till exempel ofta i bindemedel och smakämnen som används i t.ex. potatischips och vissa sojaprodukter. Bläddra upp till avsnittet om mjölkallergi för att få en lista över livsmedel som innehåller mjölkprodukter.
Då en betydande mängd bearbetade livsmedel innehåller mjölk eller animaliska produkter på något sätt är helfoder ofta den bästa lösningen för den som håller sig till en vegansk kost. Detta säkerställer att det inte finns några dolda ingredienser i de livsmedel du försöker njuta av.
Men även om du kanske bara tillgodoser en enda måltid eller en enda dag för någon som följer en vegansk kost, är det värt att nämna den ansträngning och planering som krävs för att se till att din kropp får alla de näringsämnen som den behöver och som vanligtvis finns i animaliska produkter. Det krävs därför ofta tillägg för saker som B12, som bara finns i animaliska produkter, och järn. Protein kan också vara ett problem för vissa, men det finns gott om djurfria alternativ som ger riklig mängd.
När du serverar veganer är det viktigt att dina alternativ klassas som veganska och att ingredienserna är tydligt specificerade för att undvika dessa bearbetade livsmedel och att dina kunder eller kollegor blir besvikna!
Paleo
Vad är paleo?
Hälsosammantaget kallas ibland för ”grottmänniskodieten”, men paleo är en dietpreferens, inte en diet som baseras på matallergi eller intolerans. och kretsar kring konsumtion av mycket fett och protein och måttliga kolhydrater. Benämningen kommer från att man följer en kost som grottmänniskorna skulle ha ätit, det vill säga obearbetade livsmedel som kan skördas eller jagas.
Vad är paleo-dieten?
En paleo-diet utesluter alla sädesslag och baljväxter. Korn, vete, havre samt njur- och pintobönor är några exempel från Paleo Leap på livsmedel som undviks. Soja undviks också.
Att undvika majoriteten av bearbetade livsmedel är nyckeln här. Konfektyrer som slickepinnar som har betydande mängder socker och konserveringsmedel är ett no go. Detta innefattar ett brett utbud av inte bara godis, utan även fruktjuicer och en betydande andel av förpackade produkter kommer sannolikt att undvikas.
Mjölkprodukter är också ett no-go. Vi har behandlat mejeriprodukter utförligt ovan, men eftersom paleo är ett val är det upp till individen att bestämma var de drar gränsen för att utesluta mejeriprodukter. Med tanke på att bearbetade livsmedel, som utgör en betydande volym av skräpmat, är uteslutna behöver du bara skära bort ostar, yoghurt och animalisk mjölk också.
På samma sätt som veganism kan en paleokost lämna luckor i den näring som kroppen behöver, särskilt med avsaknaden av mejeriprodukter. Kalcium- och D-vitaminbrist är en stark möjlighet och kosttillskott är sannolikt en nödvändighet för den som följer en strikt paleokost. Hög konsumtion av mättade fetter och protein kan också orsaka problem med hjärta och njurar.
FODMAP
Vad betyder FODMAP?
En låg FODMAP-kost är baserad på en studie från Dr Susan Shepherd och utökad av Monash-universitetet som beskriver effekterna av dieter på människor som lider av gastrointestinala problem som irritabel tarm (IBS).
Vad är FODMAP?
FODMAP är en akronym för kortkedjiga kolhydrater och sockeralkoholer som förekommer i livsmedel, antingen naturligt eller som tillsats. Det står för:
- Fermenterbara
- Oligosackarider
- Disackarider
- Monosackarider
- Och
- Polyoler
Dessa sockerarter jäser i tjocktarmen och kan orsaka irritation hos personer med tarmproblem. Dessa sockerarter inkluderar:
- Fruktos är ett vanligt förekommande exempel som finns naturligt i frukt och grönsaker samt i produkter som läskedrycker och geléer.
- Laktos, sockret som finns i mejeriprodukter, är också ett exempel på jäsbart socker och finns i mjölk och i allt som är gjort med mjölk.
- Fruktaner är ett annat exempel och finns i bröd, pasta och andra vetebaserade produkter.
- Galaktaner är fermenterbara kolhydrater som finns i vissa baljväxter.
- Polyoler är sockeralkoholer som finns i stenfrukter och äpplen.
Vad som är otroligt intressant med en låg FODMAP-kost är korrelationen mellan laktos- och glutenkänslighet. Eftersom FODMAP förekommer i både veteprodukter och produkter som innehåller laktos kan det förklara den reaktion som många människor har på dessa livsmedel samt en del av resonemanget bakom ökningen av rapporterade intoleranser.
En låg FODMAP-kost är mycket specifik när det gäller vilka livsmedel du kan äta, och det kan finnas skillnader mellan olika sorter av samma frukt och den mängd som skulle framkalla en negativ reaktion. Eftersom dessa livsmedel påverkar alla på olika sätt måste en person följa en FODMAP-kost exakt i två veckor eller mer och sedan börja introducera vissa livsmedel ett i taget för att mäta effekten på kroppen.
På grund av detta kan det vara svårt att tillgodose behoven hos en person som följer en strikt individuell FODMAP-kost. Av denna anledning kommer många människor istället att ge en preferens av gluten- och mejerifri som ger den högsta möjligheten att vara säker för dem att det.
Trafikljussystem
För att förenkla FODMAP-systemet införde Monash University ett trafikljussystem och en mobilapplikation så att man enkelt kan identifiera problematiska livsmedel. Systemet fungerar så här:
- Rött ljus = Hög risk för reaktion – undvik att äta dessa produkter.
- Gult ljus = Medelhög risk för reaktion – vanligtvis är en mindre del av den maten/drycken OK.
- Grönt ljus = Låg risk för reaktion – säkert att äta.