Yukgaejang, il piccante stufato di manzo coreano

Il 19 agosto 1910…

Soonjong, l’ultimo re della dinastia Lee di Chosun (il paese precedente alla repubblica di Corea), fu costretto a cedere il suo potere sovrano ai giapponesi. La Corea fu colonizzata dal Giappone. (I coreani ricordano quel giorno come il giorno più umiliante nella storia coreana di 5.000 anni) Egli fu l’ultimo imperatore di Chosun e, come gli ultimi imperatori di altre nazioni, passò i successivi 10 anni della sua vita da solo nel palazzo reale con il dolore e la vergogna.

Dopo aver firmato il trattato, si rifiutò di mangiare. Con una grande disperazione e l’umiliazione, la sua mente e il suo corpo si indebolirono drammaticamente. Nessun cibo era soddisfacente per lui. Il cuoco reale in capo era triste nel vedere il suo re soffrire. Così offrì questo stufato di manzo chiamato, “Yukgaejang (육개장)”.

Yukgaejang NON era un cibo reale. Era il cibo della gente comune. Ma il cuoco reale voleva servire questo stufato piccante per ricordare al suo re qualcosa che stava dimenticando.

Lo stufato fu servito al re. Il re vide questo insolito stufato dall’aspetto piccante che non aveva quasi mai mangiato prima. All’inizio si meravigliò, ma presto capì qualcosa che aveva dimenticato. Vide ogni ingrediente dello stufato e capì cosa significavano. Il re lesse l’intenzione del cuoco attraverso il cibo e finì l’intero stufato con le lacrime agli occhi.

Il re pianse! Era toccato dalla saggezza del suo cuoco reale. Allora, cosa c’era dentro? C’erano 4 ingredienti principali nello stufato e ognuno aveva il suo simbolismo.

1) Il manzo: La mucca coreana è un animale devoto al suo padrone. Dalla nascita alla morte, lavora diligentemente nel campo senza lamentarsi e cede la sua carne al padrone alla sua morte. Il manzo rappresentava il popolo coreano che lavora duramente e regalmente al suo re. E molti erano disposti a dare la vita per il loro re.

2) I peperoncini: la piccantezza rappresenta la forza del suo popolo.

3) I fiddlehead: Sono i giovani steli della felce selvatica. Crescono velocemente indipendentemente dall’ambiente duro e questo simboleggia quanto i coreani desiderino l’indipendenza e la libertà dai giapponesi.

4) I gambi di taro: Gli steli di taro possono combattere e trattenere la vita a molte malattie. I coreani combatteranno per riavere il loro paese.

Questa era una delle scene drammatiche in un film coreano chiamato “Shicgak (식객)”. Non c’è nessuna registrazione storica o prova se il re Soonjong abbia effettivamente avuto questo Yukgaejang durante la sua vita. Tuttavia la storia ha dimostrato che i re coreani erano stati addestrati ad avere alcune esperienze nell’agricoltura e avevano anche una conoscenza di base nell’agricoltura. Perciò non c’è dubbio che il re Soonjong non avrebbe avuto familiarità con ogni ingrediente e come cresceva.

Il film ha proiettato lo stufato con la storia così bene che la maggior parte degli spettatori è andata al ristorante vicino per mangiare questo stufato quando il film era finito o è andata in un negozio di alimentari per comprare gli ingredienti da fare a casa. Consiglio anche di guardare il film se ne avete la possibilità. Non è stato un film di successo ma può darvi una grande visione della cucina coreana con il diverso approccio dei due chef.

Questo è uno stufato di manzo piccante. Se non siete a vostro agio con il forte calore, pensateci due volte. Tuttavia, questo non è eccessivamente piccante che quasi intorpidisce i vostri sensi. Se avete familiarità con il piccante coreano, lo troverete abbastanza piacevole. Quindi non fatevi spaventare dal suo colore rosso intenso.

Ok, ho capito. Smetto di parlare e inizio a lavorare sul tutorial. Ecco qui!

NOTA: Il gambo di taro fresco è praticamente impossibile da trovare fuori dalla Corea. Così l’ho sostituito con i funghi ostrica. Se siete abbastanza fortunati da trovare anche il tipo secco, usatelo assolutamente. Aggiunge una grande consistenza allo stufato.

Prendete del bel petto di manzo magro e aggiungetelo nella pentola con porro, aglio e pepe nero, e versate dell’acqua per fare il brodo. Portare a ebollizione prima e poi far sobbollire a fuoco basso per circa 45 minuti.

Riserva il brodo e il manzo. Scartare tutto il resto. Riservare circa 5-6 tazze di brodo.

Mentre stavo scolando, mi sono improvvisamente ricordato di qualcosa di terribile 🙁 ‘Aspetta un attimo…!’

‘Oh, cavolo! Ho dimenticato di aggiungere questo ravanello nel brodo… Perdonate la goffa dimenticanza del cuoco casalingo invecchiato. Sigh!!! 🙁

Bene, il brodo nello stufato sarà ancora buono senza, ma sarà più gustoso se aggiungete il ravanello.

Tritate la vostra punta di petto in bocconcini. Mettete da parte.

Ora, cos’è questo? Sono fiddlehead (고사리, gosari). Sono le parti del gambo della felce giovane. Le puoi trovare nella maggior parte dei negozi di alimentari coreani in forma essiccata o reidratata.

Se puoi trovare solo il tipo essiccato, guarda qui per sapere come riportarle in vita.

Sciacquale bene. Affettateli in bastoncini lunghi 2″. Mettere da parte.

Bollentare i germogli di fagioli mung in acqua bollente per 2 minuti. Usare un colino per toglierli dall’acqua. Mettere da parte a raffreddare.

Nella stessa acqua bollente, sbollentare i funghi ostrica per 1 minuto. Scolateli dall’acqua con un colino e strizzateli per togliere un po’ di umidità, metteteli da parte.

Non buttate ancora l’acqua bollente. Vi servirà per un ultimo ingrediente.

Tagliare i porri asiatici in 2″ fette e tagliare ogni fetta a metà nel senso della lunghezza. La parte bianca dei porri avrà un pezzo di nucleo verde al centro. Rimuoverli e scartarli.

Tagliare ogni mezza fetta per fare delle strisce. Io li ho praticamente tagliati in quarti. Poi troverete dello sporco intrappolato all’interno, e qualcos’altro… Qualcosa di molto disgustoso!

Questa sostanza viscida-chiara-come una pellicola è una cosa comune nei porri asiatici. È una parte biologica naturale della loro razza, ma può rendere il tuo stufato viscido. Quindi cosa possiamo fare? Sciacquare bene le fette di porro prima,

Poi aggiungere alla pentola di acqua bollente con un po’ di sale. 30 secondi! Toglieteli e gettateli in una ciotola di acqua fredda per raffreddarli. Spremere per rimuovere l’umidità. Si potrebbe sentire ancora un po’ di viscidezza ma va bene.

Ecco la squadra dei condimenti. Salsa di soia coreana per zuppa (NON una tipica salsa di soia), olio di sesamo, fiocchi di peperoncino rosso coreano, e aglio tritato.

Combina il manzo tagliuzzato, il fiddlehead, i germogli di fagioli e i funghi in una ciotola. Aggiungere i condimenti, mescolare e spremere il tutto per amalgamare bene.

Portare una grande pentola pesante a fuoco medio-basso. Unire 1 cucchiaio di olio e 1/2 cucchiaio di fiocchi di peperoncino coreano. Mescolare insieme fino a quando i fiocchi di peperoncino rilasciano la loro fragranza e si infondono, circa 2-3 minuti. Fare attenzione a non bruciarlo. Stiamo preparando l’olio al peperoncino. Se avete un olio di peperoncino in bottiglia, usatelo al suo posto.

Portate il calore a medio e aggiungete tutte le cose buone nella ciotola e soffriggete per 1 minuto. Versare il brodo riservato. Quanto basta per coprire tutto. La quantità di brodo che aggiungete dipende da quanto sottile volete che il vostro Yukgaejang sia. Io ho aggiunto circa 5 tazze ma voi potreste averne bisogno di più.

Coprire con un coperchio e portare prima a ebollizione, poi ridurre il fuoco a molto basso e cuocere a fuoco lento per 1 ora.

Splendido!

Infine aggiungere i porri riservati e cuocere per altri 15 minuti. Assaggiate e aggiustate di sale se necessario.

Spaccate un po’ di pepe nero e il vostro delizioso stufato di manzo piccante è pronto da servire. Insieme a qualsiasi tipo di stufato, questo avrà un sapore migliore il giorno dopo.

Questo è uno stufato che mi ha fatto riflettere sulla mia eredità; una molto piccante. Tuttavia, ho imparato che il “cibo” può ricordarti un’eredità, ma non ha necessariamente dei confini, non importa quanto siano diverse le nostre eredità.

Mio figlio di 9 anni ha due amici pakistani. Sono venuti a casa nostra per stare con mio figlio. Ero così occupata con altre cose da fare in casa che non ho avuto il tempo di preparare un pranzo speciale per loro. Così ho servito loro un po’ di questo stufato avanzato sperando che gli piacesse. (…avevo solo una sensazione casuale che potesse piacergli)

Bene…, mentre mio figlio di sangue mezzo coreano aveva bisogno di 2 bicchieri di latte per accompagnare 2 cucchiai di questo stufato, i suoi amici pakistani hanno mangiato l’intera ciotola senza una sola goccia di sudore. Non hanno nemmeno avuto bisogno di bere la loro acqua.

“Il cibo coreano è buono!” Questo è stato il loro commento alla fine del loro pranzo.

Quindi il mio verdetto è…, se i giovani ragazzi pakistani possono gestire questo stufato, scommetto che potete farlo anche voi.

Buona fortuna!

Amore,