Yukgaejang, el guiso de carne picante coreano

El 19 de agosto de 1910…

Soonjong, el último rey de la dinastía Lee de Chosun (el país anterior a la república de Corea), fue obligado a ceder su poder soberano a los japoneses. Corea fue colonizada por Japón. (Los coreanos recuerdan ese día como el más humillante de la historia coreana de 5.000 años) Fue el último emperador de Chosun y, al igual que los últimos emperadores de otras naciones, pasó los siguientes 10 años de su vida solo en el palacio real con la pena y la desgracia.

Después de firmar el tratado, se negó a comer. Con una gran desesperación y la humillación, su mente y cuerpo se debilitaron dramáticamente. Ningún alimento le satisfacía. El jefe de cocina real se entristeció al ver a su rey sufrir. Así que le ofreció un guiso de carne llamado «Yukgaejang (육개장)».

Yukgaejang NO era una comida real. Era la comida de los plebeyos. Pero el cocinero real quería servir este guiso picante para recordarle a su rey algo que estaba olvidando.

El guiso fue servido al rey. El rey vio este guiso de aspecto inusual y picante que apenas había comido antes. Primero se preguntó, pero pronto comprendió algo que había olvidado. Vio cada ingrediente del guiso y se dio cuenta de su significado. El rey leyó la intención del cocinero a través de su comida y se terminó todo el guiso con lágrimas en los ojos.

¡El rey lloró! Estaba conmovido por la sabiduría de su chef real. ¿Y qué había en él? Había 4 ingredientes principales en el guiso y cada uno tenía su propio simbolismo.

1) La carne de vaca: La vaca coreana es un animal devoto de su amo. Desde su nacimiento hasta su muerte, trabaja diligentemente en el campo sin quejarse y entrega su carne al amo al morir. La vaca representaba al pueblo coreano que trabaja duro y es fiel a su rey. Y muchos estaban dispuestos a dar su vida por su rey.

2) Los chiles: el picante representa la fuerza de su pueblo.

3) El violín: Son los tallos jóvenes del helecho silvestre. Crecen rápidamente a pesar de la dureza del entorno y esto simboliza el deseo de los coreanos de independizarse y liberarse de los japoneses.

4) Los tallos de taro: Los tallos de taro pueden luchar y retener su vida a muchas enfermedades. Los coreanos lucharán para recuperar su país.

Esta fue una de las escenas dramáticas de una película coreana llamada «Shicgak (식객)». No existe ningún registro histórico ni prueba de que el rey Soonjong tuviera realmente este Yukgaejang durante su vida. Sin embargo, la historia demostró que los reyes coreanos habían sido entrenados para tener algunas experiencias en la agricultura y también tenían un conocimiento básico en la agricultura. Por lo tanto, no hay duda de que el rey Soonjong no estaba familiarizado con cada ingrediente y su cultivo.

La película proyectó el guiso con la historia tan bien que la mayoría de los espectadores de la película fueron al restaurante cercano para comer este guiso cuando la película terminó o fueron a una tienda de comestibles para comprar los ingredientes para hacer en casa. También recomiendo ver la película si se tiene la oportunidad. No fue un éxito de taquilla, pero puede darle una gran visión de la cocina coreana con el enfoque diferente de los dos chefs.

Este es un guiso de carne picante. Si usted no se siente cómodo con el calor fuerte, piense dos veces. Sin embargo, esto no es sobre la parte superior picante que casi adormece sus sentidos. Si está familiarizado con el picante coreano, lo encontrará bastante agradable. Así que no te asustes por su intenso color rojo.

Bien, te escucho. Voy a dejar de hablar y empezar a trabajar en el tutorial. Aquí vamos!

NOTA: El tallo de taro fresco es casi imposible de encontrar fuera de Corea. Así que lo he sustituido por setas de ostra. Si tienes la suerte de encontrar incluso el tipo seco, úsalo por todos los medios. Añade una gran textura al guiso.

Consiga una buena falda de ternera magra y añádala a la olla con puerro, ajo y pimienta negra, y vierta un poco de agua para hacer el caldo. Llevar a ebullición primero y luego cocer a fuego lento unos 45 minutos.

Reservar el caldo y la carne. Deseche todo el resto. Reservar unas 5-6 tazas de caldo.

Mientras colaba, me acordé de repente de algo terrible. 🙁’¡Espera un momento…!’

‘¡Oh, rayos!’ Se me ha olvidado añadir este rábano en el caldo… Perdonad el torpe olvido de cocinero casero envejecido. Suspiro!!! 🙁

Bueno, el caldo del guiso sigue estando bueno sin él pero estará más sabroso si le añades el rábano.

Desmenuza la falda en bocados. Ponga a un lado.

Ahora, ¿qué es esto? Esto es una cabeza de chorlito (고사리, gosari). Son las partes del tallo del helecho joven. Se pueden encontrar en la mayoría de las tiendas de comestibles coreanas en forma seca o rehidratada.

Si sólo puede encontrar el tipo seco, busque aquí cómo devolverles la vida.

Enjuáguelos bien. Córtalos en bastones de 2″ de largo. Reservar.

Calentar los brotes de judías mungo en el agua hirviendo durante 2 minutos. Utilizar un colador para sacarlos del agua. Reservar para que se enfríen.

En la misma agua hirviendo, escaldar las setas de ostra durante 1 minuto. Sácalas del agua con un colador y exprímelas para quitarles algo de humedad, resérvalas.

No deseches el agua hirviendo todavía. Necesitarás para un último ingrediente.

Corta los puerros asiáticos en rodajas de 2″ y corta cada rodaja por la mitad a lo largo. La parte blanca de los puerros tendrá un trozo de núcleo verde en el centro. Retírelos y deséchelos.

Corte cada media rodaja para hacer tiras. Yo básicamente los he cortado en cuartos. Entonces encontrará algo de suciedad atrapada en el interior, y algo más… ¡algo muy asqueroso!

Esta sustancia viscosa y transparente como una película es algo común en los puerros asiáticos. Es parte biológica natural de su raza, pero puede hacer que su guiso sea viscoso. ¿Qué podemos hacer? Enjuague bien las rodajas de puerro,

Luego añada a la olla de agua hirviendo con un poco de sal. 30 segundos. Sácalas y échalas en un bol con agua fría para que se enfríen. Exprime para eliminar la humedad. Puede que todavía se sienta un poco de baba pero está bien.

Aquí está el equipo de condimento. Salsa de soja coreana para la sopa (NO una salsa de soja típica), aceite de sésamo, copos de chile rojo coreano y ajo picado.

Combine la carne de vacuno desmenuzada, el violín, los brotes de soja y las setas en un bol. Añada los condimentos, revuelva y apriete todo para que se mezcle bien.

Ponga una olla grande y pesada a fuego medio-bajo. Combine 1 cucharada de aceite y 1/2 cucharada de copos de chile coreano. Remover hasta que los copos de chile suelten su fragancia y se infusionen, unos 2-3 minutos. Tenga cuidado de no quemarlo. Estamos haciendo aceite de chile. Si tiene un aceite de chile embotellado, utilícelo en su lugar.

Coloque a fuego medio y añada todo lo bueno que hay en el bol y sofría durante 1 minuto. Verter el caldo reservado. Lo justo para cubrirlo todo. La cantidad de caldo que añadas depende de lo fino que quieras que sea tu Yukgaejang. Yo añadí unas 5 tazas pero puede que necesites más.

Cúbrelo con una tapa y llévalo a ebullición primero, luego reduce el fuego a muy bajo y cocina a fuego lento durante 1 hora.

¡Precioso!

Por último, añade los puerros reservados y cocina durante otros 15 minutos. Pruebe y sazone con sal si lo necesita.

Ponga un poco de pimienta negra y su guiso de ternera picante realmente encantador estará listo para servir. Junto con cualquier tipo de guiso, esto sabrá mejor al día siguiente.

Este es un guiso que me hizo reflexionar sobre mi herencia; una muy picante. Sin embargo, aprendí que la «comida» puede recordarte una herencia pero no necesariamente tiene límites dentro de ella por muy diferentes que sean nuestras herencias.

Mi hijo de 9 años tiene dos amigos pakistaníes. Vinieron a nuestra casa para pasar el rato con mi hijo. Yo estaba tan ocupada con otras cosas que hacer en la casa, que no tuve tiempo de hacer un almuerzo especial para ellos. Así que les serví algunas de las sobras de este guiso con la esperanza de que les gustara. (…sólo tuve la sensación de que podría gustarles)

Bueno…, mientras que mi hijo medio coreano necesitó 2 vasos de leche para acompañar 2 cucharadas de este guiso, sus amigos pakistaníes se comieron todo el bol sin una sola gota de sudor. Ni siquiera necesitaron beber su agua.

«¡La comida coreana es buena!» Ese fue el comentario de ellos al final de su comida.

Así que mi veredicto es…, si los jóvenes pakistaníes pueden manejar este guiso, apuesto a que tú puedes.

¡Buena suerte!

Amor,