Da umile a gourmet: C’è stato un tempo in cui mangiare tonno non era considerato un’esperienza gourmet. Il tonno in scatola era una selezione standard per il pranzo dei bambini a scuola e per le casseruole del fine settimana. La domanda di tonno era piccola: nel 1950, la cattura mondiale ammontava a 660.000 tonnellate (circa); oggi il desiderio è aumentato geometricamente, e la cattura mondiale ha recentemente raggiunto un eccesso di 7 milioni di tonnellate.
Da spazzatura a tesoro
Negli anni 70, il tonno rosso era considerato pesce spazzatura. Veniva usato nel cibo per gatti e i pescatori sportivi pagavano per farlo tirare fuori dalle loro barche. A metà degli anni ’90 la reputazione del tonno rosso in Giappone era così cattiva che veniva chiamato neko-matagi, cibo troppo basso da mangiare anche per un gatto. Oggi è il pesce più costoso del mare.
Storicamente, il sushi era un modo per conservare il cibo. Il pesce veniva salato, coperto o ripieno di riso e lasciato in un barile per un anno e il riso fermentato diventava appiccicoso. All’ora di cena, il riso veniva scartato e il pesce consumato. Con la crescita delle popolazioni questo processo era troppo lento, così i giapponesi applicavano una pressione o mettevano dell’aceto nel riso per accelerare la fermentazione. Il processo era efficiente per alcuni pesci, ma questo processo veloce non era buono per il Bluefin – a causa del suo alto contenuto di grasso.
Dopo la guerra, gli americani aiutarono i giapponesi a sviluppare un gusto per la carne grassa, ma il Giappone aveva poco spazio per gli allevamenti e doveva importare la carne (cosa che continua a fare ancora oggi). Cominciarono a cercare sapori simili nell’oceano – e il tonno rosso trovò il suo posto nel mercato come manzo del mare.
Non tutto il tonno è rosso
Non tutti i tonni sono creati uguali. Per molti anni il tonno rosso è stato sovrasfruttato e non gli è stata data la possibilità di riprodursi. La sostenibilità non faceva parte della cultura della pesca del tonno rosso.
Fake News
Ingannare il cliente è parte del problema del tonno. I supermercati vendono il tonno in lattine e buste e mentre può essere etichettato come tonno, non è veramente tonno. Se è classificato come carne leggera, è probabile che sia skipjack (un cugino del tonno). Circa il 70% del tonno in scatola è skipjack, che è abbondante ed economico. Poiché matura rapidamente – la sostenibilità non è un problema.
Il tonno bianco con un gusto delicato e pezzi di carne sodi è etichettato come “carne bianca”, e circa il 30% del tonno in scatola rientra in questo settore. A causa dei metodi di pesca, la sostenibilità e il contenuto di mercurio possono essere un problema.
I ristoranti probabilmente vendono Yellowfin (AHI, parola hawaiana per il tonno. Ahi è usato anche per bigeye) e non Bluefin. Il tonno a pinna gialla può essere sovrasfruttato, rendendo il pesce pescato con la canna la scelta migliore per considerazioni di sostenibilità.
In un Sushi bar si può comprare il maguro (tonno in giapponese). Sfortunatamente, è più probabile che il menu descriva la parte del pesce che viene venduta e non la sua origine o patrimonio. Il toro è tradizionalmente tagliato dal ventre morbido e burroso del tonno rosso, mentre l’otoro proviene dal ventre vicino alla testa e il chutoro è tagliato dalla parte centrale o posteriore del ventre ed è meno grasso dell’otoro.
Il tonno rosso è eccezionale
Il tonno blu è raro e costoso. Un singolo pezzo di otoro Bluefin può avere un prezzo di 25 dollari. Se il tuo conto di sushi arriva con un addebito di 10 dollari per due pezzi di otoro – non stai prendendo il Bluefin. Il Bluefin di solito ha una carne rosso scuro con l’aspetto di manzo crudo, mentre lo skipjack ha un colore più chiaro e lo Yellowfin ha un colore rosa pallido.
L’aumento della domanda di tonno ha sollevato preoccupazioni sulla pesca globale aumentando la scomparsa della specie, rovinando la condizione degli oceani e sollevando preoccupazioni su ciò che “esattamente” è nel mio piatto.
Gone Fishing
Sono pochissime le aziende autorizzate a catturare i tonni rossi selvatici nel mare delle Baleari e il permesso viene concesso solo dopo che i tonni sono migrati dall’Atlantico e hanno deposto le uova. I pescatori di Balfego (uno dei maggiori pescatori della zona) identificano i banchi di tonni e li catturano sotto una rete mentre la barca crea un cerchio per catturarli. La rete viene chiusa e i Bluefins sanno che il loro ambiente è cambiato… cominciano a cercare un’uscita. In questo momento, non vengono estratti dall’acqua perché l’idea è di mantenerli vivi e nuotanti.
Dopo aver concluso il processo di cattura con la rete, arriva un’altra barca con una piscina di trasporto che viene attaccata all’anello che circonda i tonni catturati. Sommozzatori professionisti con fischietti che simulano il radar dei delfini entrano in acqua e dirigono i tonni dal recinto iniziale alla piscina di trasporto e i tonni si spostano dallo spazio della rete alla piscina. L’intero processo viene videoregistrato per garantire la precisione nel tracciare esattamente il numero di tonni rossi catturati. Pochi minuti dopo il video viene guardato dai controllori ufficiali a bordo e vengono registrati i numeri esatti. I documenti sono firmati da ispettori e osservatori per garantire la precisione.
Le barche con i tonni rossi catturati si muovono lentamente verso L’Ametlla del Mar dove il pescato viene trasferito in una piscina fissa Balfego. I tonni rossi sono nutriti e mantenuti felici fino alla loro raccolta – su richiesta di un acquirente.
I tonni arrivano magri, perché sono catturati dopo che hanno finito il loro nuoto atlantico e deposto le loro uova. Quando si sono stabiliti nelle loro nuove piscine, sono affamati. Vengono nutriti con una dieta naturale di sgombri, calamari, sardine e acciughe, lo stesso cibo che avrebbero divorato in natura. Il problema di questa pratica è che ora gli stock di alcune di queste fonti di cibo (sardine e acciughe) stanno scomparendo dal Mediterraneo perché vengono mangiati dal tonno rosso. I pesci mangiano fino al 4 per cento del loro peso corporeo durante le prime settimane nell’allevamento in mare dove vengono tenuti 4-12 mesi, guadagnando il 15 – 100 per cento del loro peso corporeo.
Quando viene identificato un acquirente, i tonni vengono raccolti a mano da un sommozzatore che ne controlla il peso e il contenuto di grasso e solo 40-50 pesci vengono estratti giornalmente tre volte a settimana. I tonni vengono spediti a terra, imballati e trasportati interi (lo stesso giorno) sui mercati internazionali, permettendo al prodotto di arrivare a destinazione il giorno stesso (o un giorno dopo), ma sempre nel modo più veloce possibile.
Pedigree del tonno rosso rintracciabile
I consumatori che ordinano il tonno rosso del Grup Balfego in un ristorante, ricevono un codice a barre che permette loro di conoscere la storia e il pedigree del tonno, poiché Balfego è un pioniere nella progettazione di un sistema di tracciabilità del tonno. Questa impresa gestisce il più grande allevamento di tonni della Spagna a L’Ametlla de Mar, sulla costa catalana, ed è stata avviata da due cugini, Manel e Pere Vicent Balfego (pescatori spagnoli di quinta generazione) che hanno sviluppato un codice che viene assegnato a ciascun tonno e a ciascuna delle sue parti. Il codice accompagna il tonno (e le sue parti) dal mare al piatto permettendo ai consumatori di sapere esattamente la specie che stanno mangiando, il peso del pesce, la data di raccolta, la documentazione di cattura, l’analisi microbiologica, la percentuale di grasso e il cliente finale.
Balfego mantiene anche una mappa mondiale sul suo sito web – permettendo ai consumatori di sapere quali ristoranti stanno partecipando al programma. Se il cliente non ha consumato il tonno entro una settimana, viene cancellato dalla lista dei ristoranti – fino al prossimo ordine. Non sorprende che i ristoranti con stelle Michelin siano tra i fedeli consumatori del tonno rosso Balfego.
La pesca del tonno rosso è una delle massime priorità per l’industria ittica spagnola e l’autorità di gestione spagnola riporta le catture direttamente alla Commissione internazionale per la conservazione dei tonni dell’Atlantico (CCAT), un’organizzazione intergovernativa di pesca responsabile della conservazione dei tonni e delle specie affini nell’Oceano Atlantico e nei mari adiacenti.
Il più grande tonno rosso mai pescato pesava quasi 1500 libbre ed era lungo 13 piedi. Sono a sangue caldo – a differenza della maggior parte dei pesci
Il tonno rosso arriva a New York
Per far conoscere le qualità uniche del tonno rosso Balfego a ristoranti e dirigenti di altri settori alimentari, chef internazionali e locali e media culinari, un tonno intero è stato portato a Manhattan e il sistema di collegamento dal mare alla tavola è stato spiegato a centinaia di partecipanti.
Le bevande perfette da abbinare al tonno Bluefin includono Tio Pepe (da Jerez, Spagna meridionale), Naveran Brut Cava e Blat Vodka.
Tio Pepe è considerato il Fino più venduto al mondo. Una volta aperto, rimane delizioso per 4-5 giorni quando viene servito freddo dal frigorifero. Si abbina bene con chorizo, olive, noci, formaggio Manchego e tonno rosso, scampi e gamberi.
Naveran Brut Vintage Cava è un vino spumante imbottigliato dalla famiglia Naveran nel 1901. Le tre uve autoctone: Xarello (per il corpo), Macabeo (intensità aromatica) e Parellada (acidità). Può essere servito come aperitivo o con il dessert. Si abbina bene a formaggi morbidi, tonno rosso, carni bianche (maiale e pollo) e si presta per occasioni speciali.
Blat Vodka dalla Spagna è considerata l’unica vodka che è completamente priva di impurità al 100%, ottenuta attraverso un singolare (e brevettato) processo di distillazione e purificazione. La vodka è fatta con il 100% di grano francese (non GMA) (senza glutine e Kosher) nello stile franco-russo. Si abbina bene al tonno rosso, al caviale, al pesce affumicato (salmone, sgombro affumicato), alle aringhe in salamoia, al manzo essiccato o affumicato e alla bistecca/venison tartare.
Nota per la sua attenzione alla sostenibilità, Balfegó’s raccoglie, alleva, studia e vende il tonno rosso, attraverso un sistema che assicura la continuità della specie. L’azienda era rappresentata da Juan Serrano, direttore esecutivo, Montse Brull, Jose Andres e Manel Balfego, co-presidenti dell’azienda. Per ulteriori informazioni, clicca qui.