Humalasta gourmetiksi: Oli aika, jolloin tonnikalan syömistä ei pidetty gourmet-kokemuksena. Tonnikalasäilykkeet olivat tavallinen lounasvalikoima koululaisille ja viikonlopun pataruokia. Tonnikalan kysyntä oli pientä: Vuonna 1950 maailmanlaajuinen saalis oli 660 000 tonnia (noin); nykyään halu on kasvanut geometrisesti, ja maailman saalis ylsi hiljattain yli 7 miljoonaan tonniin.
Roskasta aarteeksi
1970-luvulla tonnikalaa pidettiin roskakalana. Sitä käytettiin kissanruokaan ja urheilukalastajat maksoivat siitä, että se nostettiin pois heidän aluksistaan. 1990-luvun puolivälissä tonnikalan maine Japanissa oli niin huono, että sitä kutsuttiin neko-matagiksi, ruoaksi, joka on liian ala-arvoista edes kissan syötäväksi. Nykyään se on meren kallein kala.
Historiallisesti sushi oli tapa säilyttää ruokaa. Kala suolattiin, peitettiin tai täytettiin riisillä ja jätettiin tynnyriin vuodeksi, jolloin käyneestä riisistä tuli tahmeaa. Ruoka-aikaan riisi hävitettiin ja kala nautittiin. Väestön kasvaessa tämä prosessi oli liian hidas, joten japanilaiset käyttivät painetta tai laittoivat riisiin etikkaa käymisen nopeuttamiseksi. Prosessi oli tehokas joillekin kaloille, mutta tämä nopea prosessi ei ollut hyväksi tonnikalalle – sen korkean rasvapitoisuuden vuoksi.
Sodan jälkeen amerikkalaiset auttoivat japanilaisia kehittämään rasvaisen naudanlihan maun, mutta Japanilla ei ollut juurikaan tilaa karjatiloille, ja se joutui tuomaan naudanlihaa (mitä se tekee tänäkin päivänä). He alkoivat etsiä samanlaisia makuja merestä – ja tonnikala löysi paikkansa markkinoilla meren naudanlihana.
Eivät kaikki tonnikalat ole tonnikalaa
Eivät kaikki tonnikalat ole samanlaisia. Monien vuosien ajan tonnikalaa kalastettiin liikaa, eikä sille annettu mahdollisuutta lisääntyä. Kestävä kehitys ei ollut osa tonnikalan kalastuskulttuuria.
Valeuutiset
Asiakkaiden harhaanjohtaminen on osa tonnikalaongelmaa. Supermarketit myyvät tonnikalaa tölkeissä ja pusseissa, ja vaikka se on merkitty tonnikalaksi, se ei oikeasti ole tonnikalaa. Jos se on luokiteltu vaaleaksi lihaksi, se on todennäköisesti boniittia (tonnikalan serkku). Noin 70 prosenttia tölkeissä olevasta tonnikalasta on boniittia, jota on runsaasti ja halpaa. Koska se kypsyy nopeasti – kestävyys ei ole ongelma.
Albacore, jolla on mieto maku ja kiinteät lihapalat, luokitellaan ”vaaleaksi lihaksi”, ja noin 30 prosenttia tonnikalasäilykkeistä kuuluu tähän sektoriin. Kalastusmenetelmien vuoksi kestävyys ja elohopeapitoisuus voivat olla ongelma.
Ravintolat myyvät todennäköisesti keltaevätonnikalaa (alias AHI, havaijilainen sana tonnikalalle. Ahi:ta käytetään myös isosilmätonnikalasta) eikä tonnikalaa. Keltaevätonnikalaa saatetaan kalastaa liikaa, joten vavalla pyydetty kala on paras valinta kestävyysnäkökohtien kannalta.
Sushi-baarissa saatat ostaa maguroa (japaniksi tonnikalaa). Valitettavasti ruokalistalla kuvataan todennäköisemmin myytävän kalan osa eikä sen alkuperää tai perimää. Toro on perinteisesti leikattu tonnikalan voipehmeästä vatsasta, kun taas otoro tulee vatsasta läheltä päätä ja chutoro leikataan vatsan keskeltä tai takaosasta ja se on vähemmän rasvainen kuin otoro.
Tonnikala on poikkeuksellinen
Tonnikala on harvinainen ja kallis. Yhden suupalan kokoinen pala Bluefin otoroa voi maksaa 25 dollaria. Jos sushi-laskuusi tulee 10 dollarin veloitus kahdesta otoro-palasta – et saa sinistä tonnikalaa. Tonnikalan liha on yleensä tummanpunaista ja raa’an naudanlihan näköistä, kun taas boniitin väri on vaaleampi ja keltaevätonnikalan vaaleanpunainen.
Tonnikalan kysynnän kasvu on herättänyt huolta siitä, että maailmanlaajuinen kalastus lisää lajin häviämistä, pilaa valtamerten tilan ja herättää huolta siitä, mitä ”tarkalleen ottaen” on lautasellani.
Kalastus
Baleaareilla on hyvin vähän yrityksiä, joilla on lupa pyydystää luonnonvaraisia tonnikaloja, ja lupa myönnetään vasta sen jälkeen, kun tonnikalat ovat muuttaneet Atlantilta ja munineet. Balfegon (yksi alueen suurimmista kalastusalueista) kalastajat tunnistavat tonnikalaparvet ja pyydystävät ne verkon alle, kun vene luo ympyrän tonnikalojen pyydystämiseksi. Verkko suljetaan, ja sinitonnikalat tietävät, että niiden ympäristö on muuttunut… ne alkavat etsiä ulospääsyä. Tällä hetkellä niitä ei vedetä pois vedestä, sillä tarkoitus on pitää ne elossa ja uivina.
Kun verkkoprosessi on saatu päätökseen, toinen vene saapuu kuljetusaltaineen ja se kiinnitetään pyydystettyjä tonnikaloja ympäröivään renkaaseen. Ammattitaitoiset sukeltajat, joilla on delfiinitutkaa jäljittelevät pillit, astuvat veteen ja ohjaavat tonnikalat alkuperäisestä aitauksesta kuljetusaltaaseen, ja tonnikalat siirtyvät verkkotilasta altaaseen. Koko prosessi videoidaan, jotta voidaan varmistaa, että pyydystettyjen tonnikalojen lukumäärää seurataan tarkasti. Muutamaa minuuttia myöhemmin video katsotaan aluksella olevien virallisten valvojien kanssa, ja tarkka lukumäärä kirjataan ylös. Tarkastajat ja tarkkailijat allekirjoittavat asiakirjat tarkkuuden varmistamiseksi.
Veneet, joilla on pyydettyjä tonnikaloja, siirtyvät hitaasti L’Ametlla del Mariin, jossa saalis siirretään Balfegon kiinteään altaaseen. Tonnikalat ruokitaan ja pidetään tyytyväisinä siihen asti, kunnes ne pyydystetään ostajan pyynnöstä.
Tonnikalat saapuvat laihoina, koska ne pyydystetään sen jälkeen, kun ne ovat lopettaneet Atlantin uintinsa ja munineet. Kun ne ovat asettuneet uusiin altaisiinsa, ne ovat nälkäisiä. Niitä ruokitaan luonnollisella ravinnolla, joka koostuu makrillista, kalmarista, sardiinista ja anjoviksesta, eli samasta ravinnosta, jota ne olisivat syöneet luonnossa. Tämän käytännön ongelmana on, että nyt joidenkin näiden ravinnonlähteiden (esim. sardiinien ja sardellien) kannat ovat häviämässä Välimereltä, koska tonnikalat syövät niitä. Kalat syövät jopa 4 prosenttia ruumiinpainostaan ensimmäisten viikkojen aikana meriviljelylaitoksessa, jossa niitä pidetään 4-12 kuukautta, jolloin ne lihovat 15-100 prosenttia ruumiinpainostaan.
Kun ostaja on tunnistettu, tonnikalat poimii käsin sukeltaja, joka tarkastaa niiden painon ja rasvapitoisuuden, ja vain 40-50 kalaa poimitaan päivittäin kolme kertaa viikossa. Tonnikalat kuljetetaan rannikolle, pakataan ja lennätetään kokonaisina (samana päivänä) kansainvälisille markkinoille, jolloin tuote saapuu lopulliseen määränpäähänsä samana päivänä (tai päivää myöhemmin), mutta aina mahdollisimman nopeasti.
Bluefin Pedigree Traceable
Kuluttajat, jotka tilaavat tonnikalaa Grup Balfegolta ravintolassa, saavat viivakoodin, jonka avulla he voivat saada tietää tonnikalan historian ja polveutumisen, sillä Balfego on edelläkävijä tonnikalan jäljitettävyysjärjestelmän suunnittelussa. Yrityksellä on Espanjan suurin tonnikalatila L’Ametlla de Marissa Katalonian rannikolla, ja sen perustivat kaksi serkkua, Manel ja Pere Vicent Balfego (viidennen polven espanjalaisia kalastajia), jotka kehittivät koodin, joka annetaan kullekin tonnikalalle ja sen jokaiselle osalle. Koodi kulkee tonnikalan (ja sen osien) mukana merestä lautaselle, jolloin kuluttajat tietävät tarkalleen, mitä lajia he syövät, kalan painon, pyyntiajankohdan, pyyntiasiakirjat, mikrobiologisen analyysin, rasvaprosentin ja loppuasiakkaan.
Balfego ylläpitää verkkosivustollaan myös maailmankarttaa, jonka avulla kuluttajat voivat tietää, mitkä ravintolat osallistuvat ohjelmaan. Jos asiakas ei ole kuluttanut tonnikalaa viikon kuluessa, se poistetaan ravintoloiden listalta – seuraavaan tilaukseen asti. Ei ole yllättävää, että Michelin-tähtiä saaneet ravintolat kuuluvat Balfegon tonnikalan uskollisiin kuluttajiin.
Tonnikalan kalastus on yksi Espanjan kalastusteollisuuden tärkeimmistä prioriteeteista, ja Espanjan hallintoviranomainen raportoi saaliit suoraan Kansainväliselle Atlantin tonnikalojen suojelukomissiolle (CCAT), joka on hallitustenvälinen kalastusjärjestö, joka vastaa tonnikalojen ja niiden lähilajien suojelusta Atlantin valtamerellä ja sitä ympäröivillä merialueilla.
Kaikkein suurin koskaan pyydystetty tonnikala painoi melkein 1 500 paunaa, ja se oli 3,5 metriä pitkä. Ne ovat lämminverisiä – toisin kuin suurin osa kaloista
Tonnikala saapuu New Yorkiin
Jotta esiteltiin ravintola- ja muille ruoka- ja juoma-alan johtajille, kansainvälisille ja paikallisille kokkeille sekä kulinaristiselle medialle Balfegon tonnikalan ainutlaatuisia ominaisuuksia, kokonainen tonnikala lennätettiin Manhattanille, ja tonnikalan merestä ruokapöytään -yhteysjärjestelmä selitettiin sadoille osallistujille.
Tuoreen tonnikalan kanssa sopivia juomia ovat muun muassa Tio Pepe (Jerezistä, Etelä-Espanjasta), Naveran Brut Cava ja Blat Vodka.
Tio Pepeä pidetään maailman myydyimpänä Fino-viinana. Avaamisen jälkeen se säilyy herkullisena 4-5 päivää, kun se tarjoillaan kylmänä jääkaapista. Se sopii hyvin chorizon, oliivien, pähkinöiden, Manchego-juuston sekä tonnikalan, katkarapujen ja katkarapujen kanssa.
Naveran Brut Vintage Cava on kartanon pullotettu kuohuviini, jonka Naveranin perhe aloitti vuonna 1901. Kolme alkuperäistä rypälelajiketta: Xarello (kehon vuoksi), Macabeo (aromien voimakkuus) ja Parellada (happamuus). Voidaan tarjoilla aperitiivina tai jälkiruoan kanssa. Sopii hyvin pehmeiden juustojen, sinievätonnikalan, valkoisen lihan (sianliha ja kana) kanssa ja sopii hyvin erityisiin tilaisuuksiin.
Blat-vodkaa Espanjasta pidetään ainoana vodkana, joka on täysin 100-prosenttisesti vapaa epäpuhtauksista, mikä saavutetaan ainutlaatuisen (ja patentoidun)tislaus- ja puhdistusprosessin avulla. Vodka valmistetaan 100-prosenttisesta (ei-GMA) ranskalaisesta vehnästä (gluteeniton ja kosher) ranskalais-venäläiseen tyyliin. Se sopii hyvin tonnikalan sekä kaviaarin, savustetun kalan (esim. lohi, savustettu makrilli), marinoitujen silakoiden, kuivatun tai savustetun naudanlihan ja pihvin /venison tartareen kanssa.
Keskeisestä vastuullisuudestaan tunnettu Balfegó’s kerää, kasvattaa, tutkii ja myy tonnikalaa lajin jatkuvuuden varmistavan järjestelmän avulla. Yhtiötä edustivat toimitusjohtaja Juan Serrano sekä Montse Brull, Jose Andres ja Manel Balfego, jotka ovat yhtiön apulaisjohtajia. Lisätietoja saat klikkaamalla tästä.