From Humdrum to Gourmet: Houve um tempo em que comer atum não era considerado uma experiência gourmet. As conservas de atum eram uma selecção de almoços standard para crianças em idade escolar e caçarolas de fim-de-semana. A demanda por atum era pequena: Em 1950, a captura mundial totalizava 660.000 toneladas (aproximadamente); hoje o desejo aumentou geometricamente, e a captura mundial atingiu recentemente um excesso de 7 milhões de toneladas.
From Trash to Treasure
Nos anos 70, o atum rabilho era considerado um peixe de lixo. Era utilizado na alimentação de gatos e os pescadores desportivos pagavam para que fosse transportado dos seus barcos. Em meados dos anos 90, a reputação do atum rabilho no Japão era tão ruim que era chamado de neko-matagi, alimento muito baixo até mesmo para um gato comer. Hoje é o peixe mais caro do mar.
Histórico, o sushi era uma forma de armazenar comida. O peixe era salgado, coberto ou recheado com arroz e deixado num barril durante um ano e o arroz fermentado tornou-se viscoso. Na hora do jantar, o arroz era descartado, e o peixe consumido. À medida que as populações cresciam, este processo era demasiado lento e os japoneses pressionavam ou colocavam vinagre no arroz para acelerar a fermentação. O processo foi eficiente para alguns peixes, mas este processo rápido não foi bom para o Bluefin – devido ao seu alto teor de gordura.
Após a guerra, os americanos ajudaram os japoneses a desenvolver o gosto pela carne gorda, mas o Japão tinha pouco espaço para as fazendas de gado e teve que importar a carne (o que continua a fazer até hoje). Eles começaram a procurar sabores semelhantes no oceano – e o atum rabilho encontrou seu lugar no mercado como a carne do mar.
Not All Tuna is Bluefin
Not all Tuna are Bluefin
Not all Tuna are created equal. Durante muitos anos o rabilho foi pescado em excesso e não teve a oportunidade de se reproduzir. A sustentabilidade não fazia parte da cultura do atum rabilho.
Fake News
Miscuidar com o cliente é parte do problema do atum. Supermercados vendem atum em latas e sacos e enquanto pode ser rotulado atum, não é realmente atum. Se for categorizado como carne leve, é provável que seja gaiado (um primo do atum). Aproximadamente 70 por cento do atum em latas é gaiado, que é abundante e barato. Porque amadurece rapidamente – a sustentabilidade não é um problema.
Albacore com um sabor suave e pedaços firmes de carne é rotulado como “carne branca”, e cerca de 30% do atum enlatado cai neste sector. Devido aos métodos de pesca, a sustentabilidade e o teor de mercúrio podem ser um problema.
Restaurantes são susceptíveis de vender Albacora (também conhecida como AHI, palavra havaiana para o atum. Ahi também é usada para o patudo) e não para o azevinho. O albacora pode ser pescado em excesso tornando o peixe com vara na melhor escolha por considerações de sustentabilidade.
Num bar de Sushi pode estar a comprar maguro (japonês para o atum). Infelizmente, é mais provável que o menu descreva a parte do peixe vendido e não a sua origem ou herança. O toro tradicionalmente era cortado da barriga macia amanteigada do atum rabilho enquanto o otoro vem da barriga perto da cabeça e o chutoro é cortado do meio ou do dorso da barriga e é menos gordo que o otoro.
Bluefin é Excepcional
Bluefin é raro e caro. Um único pedaço de otoro Bluefin pode ter um preço de 25 dólares. Se o seu sushi chega com uma taxa de $10 por duas peças de otoro – você não está recebendo Bluefin. Bluefin normalmente tem carne vermelha escura com aparência de carne crua, enquanto skipjack é mais claro e Yellowfin é rosa pálido na cor.
O aumento da demanda por atum tem levantado preocupações sobre a pesca global aumentando o desaparecimento da espécie, arruinando o estado dos oceanos e levantando preocupações sobre o que “exatamente” está no meu prato.
Pesca Desaparecida
Há muito poucas empresas autorizadas a capturar os atuns rabilhos selvagens no Mar das Baleares e a autorização só é concedida depois dos atuns terem migrado do Atlântico e posto os seus ovos. Os pescadores de Balfego (uma das maiores pescarias da área) identificam os cardumes de atum e os capturam sob uma rede enquanto o barco cria um círculo para capturá-los. A rede é fechada e os Bluefins sabem que o seu ambiente mudou… eles começam a procurar uma saída. Neste momento, eles não são extraídos da água, pois a idéia é mantê-los vivos e nadando.
Após a conclusão do processo de netting, outro barco chega com uma piscina de transporte e é preso ao anel que envolve o atum capturado. Mergulhadores profissionais com apitos que simulam o radar dos golfinhos entram na água e dirigem os atuns do recinto inicial para a piscina de transporte e os atuns deslocam-se do espaço da rede para a piscina. Todo o processo é filmado para garantir precisão no rastreamento exato do número de Bluefin capturados. Alguns minutos depois o vídeo é visto com os controladores oficiais a bordo e os números exactos gravados. Os documentos são assinados por inspectores e observadores para garantir a precisão.
Os barcos com o Bluefin capturado deslocam-se lentamente para L’Ametlla del Mar onde a captura é transferida para uma piscina fixa Balfego. Os rabilhos são alimentados e mantidos felizes até que sejam colhidos, mediante pedido de um comprador.
Os atuns chegam magros, porque são capturados depois de terem terminado o seu banho no Atlântico e depositam os seus ovos. Quando se instalam nas suas novas piscinas, estão esfomeados. São alimentados com uma dieta natural de cavala, lulas, sardinhas e anchovas, o mesmo alimento que teriam devorado na natureza. O problema com esta prática, é que agora os stocks de algumas destas fontes alimentares (ou seja, sardinhas e anchovas) estão a desaparecer do Mediterrâneo à medida que são comidas pelo atum rabilho. Os peixes comem até 4% do seu peso corporal durante as primeiras semanas na exploração marinha onde são mantidos 4-12 meses, ganhando 15 – 100% do seu peso corporal.
Quando um comprador é identificado, os atuns são colhidos à mão por um mergulhador que verifica o seu peso e teor de gordura e apenas 40-50 peixes são extraídos diariamente três vezes por semana. Os atuns são enviados para a costa, embalados e voados inteiros (no mesmo dia), para os mercados internacionais, permitindo que o produto chegue ao seu destino final no mesmo dia (ou um dia depois), mas sempre no método mais rápido possível.
Bluefin Pedigree Traceable
Consumidores que encomendam atum rabilho do Grup Balfego num restaurante, recebem um código de barras que lhes permite conhecer a história e o pedigree do atum, uma vez que o Balfego é pioneiro no design de um sistema de rastreabilidade para o atum. Esta empresa dirige o maior rancho de atum da Espanha em L’Ametlla de Mar, na costa catalã e foi iniciada por dois primos, Manel e Pere Vicent Balfego (5ª geração de pescadores espanhóis), que desenvolveram um código que é atribuído a cada atum e a cada uma das suas partes. O código acompanha o atum (e suas partes) desde o mar até o prato, permitindo ao consumidor conhecer exatamente a espécie que está comendo, o peso do peixe, data de colheita, documentação de captura, análise microbiológica, percentual de gordura e cliente final.
Balfego também mantém um mapa mundial em seu site – permitindo ao consumidor saber quais restaurantes estão participando do programa. Se o cliente não tiver consumido o atum dentro de uma semana, eles são excluídos da lista de restaurantes – até o próximo pedido. Não é surpreendente que os restaurantes com estrelas Michelin estejam entre os fiéis consumidores do atum rabilho Balfego.
A pesca do atum rabilho é uma das maiores prioridades da indústria pesqueira espanhola e a autoridade de gestão espanhola reporta as capturas directamente à Comissão Internacional para a Conservação dos Tunídeos do Atlântico (CCAT), uma organização pesqueira intergovernamental responsável pela conservação dos atuns e espécies afins no Oceano Atlântico e mares adjacentes.
O maior atum rabilho alguma vez capturado pesava quase 1.500 libras e tinha 13 pés de comprimento. Eles são de sangue quente – ao contrário da maioria dos peixes
O Bluefin chega a Nova Iorque
Para introduzir os executivos de restaurantes e outras comidas/bebidas, chefs internacionais e locais e mídia culinária às qualidades únicas do Bluefin Balfego, um atum inteiro foi voado para Manhattan e o sistema de ligação do mar à mesa para o atum foi explicado a centenas de participantes.
As bebidas perfeitas para emparelhar com o atum Bluefin incluem Tio Pepe (de Jerez, sul de Espanha), Naveran Brut Cava e Blat Vodka.
Tio Pepe é considerado o Fino mais vendido do mundo. Uma vez aberto, permanece delicioso durante 4-5 dias, quando é servido frio da geladeira. Combina bem com chouriço, azeitonas, nozes, queijo manchego e atum azul, camarão e camarão.
Naveran Brut Vintage Cava é um vinho espumante de quinta, que foi iniciado pela família Naveran em 1901. As três uvas indígenas: Xarello (para corpo), Macabeo (intensidade aromática) e Parellada (acidez). Pode ser servido como aperitivo ou com sobremesa. A par com queijos de pasta mole, atum azul, carnes brancas (porco e frango) e se presta para ocasiões especiais.
Blat Vodka da Espanha é considerada a única vodka completamente livre de impurezas que se consegue através de um processo singular (e patenteado) de destilação e purificação. A vodka é feita a partir do trigo francês (sem glúten e Kosher) a 100% (não-GMA) ao estilo franco-russo. Acopla-se bem ao atum rabilho, assim como ao caviar, ao peixe fumado (isto é, salmão, cavala fumada), ao arenque em conserva, à carne seca ou fumada e ao bife /venison tartare.
Nota pelo seu foco na sustentabilidade, a Balfegó colhe, fazendas, estuda e vende atum rabilho, através de um sistema que garante a continuidade da espécie. A empresa foi representada por Juan Serrano, Diretor Executivo, Montse Brull, Jose Andres e Manel Balfego, co-presidentes da empresa. Para mais informações, clique aqui.