Yukgaejang, le ragoût de bœuf coréen épicé

Le 19 août 1910…

Soonjong, le dernier roi de la dynastie Lee de Chosun (pays antérieur à la république de Corée), est contraint d’abandonner son pouvoir souverain aux Japonais. La Corée a été colonisée par le Japon. (Les Coréens se souviennent de ce jour comme du jour le plus humiliant de l’histoire de la Corée depuis 5 000 ans) Il était le dernier empereur de Chosun et, comme les derniers empereurs des autres nations, il a passé les 10 années suivantes de sa vie solitaire dans le palais royal avec le chagrin et la disgrâce.

Après avoir signé le traité, il a refusé de manger. Avec un grand désespoir et l’humiliation, son esprit et son corps se sont affaiblis dramatiquement. Aucune nourriture ne lui était satisfaisante. Le chef royal en chef était triste de voir son roi souffrir. Il a donc offert ce ragoût de bœuf appelé, « Yukgaejang (육개장) ».

Yukgaejang n’était PAS une nourriture royale. C’était la nourriture des roturiers. Mais le chef royal voulait servir ce ragoût épicé pour rappeler à son roi quelque chose qu’il avait oublié.

Le ragoût fut servi au roi. Le roi a vu ce ragoût inhabituel et épicé qu’il n’avait presque jamais mangé auparavant. Il s’est d’abord étonné mais a vite compris quelque chose qu’il avait oublié. Il a vu chaque ingrédient du ragoût et a compris leur signification. Le roi a lu l’intention du chef à travers sa nourriture et a fini le ragoût entier avec des larmes dans les yeux.

Le roi a pleuré ! Il était touché par la sagesse de son chef royal. Alors, qu’y avait-il dedans ? Il y avait 4 ingrédients principaux dans le ragoût et chacun avait son propre symbolisme.

1) Le bœuf : Le bovin coréen est un animal de dévotion pour son maître. De sa naissance à sa mort, il travaille assidûment dans le champ sans se plaindre et cède sa viande au maître à sa mort. Le bœuf représente le peuple coréen qui travaille dur et est royal envers son roi. Et beaucoup étaient prêts à donner leur vie pour leur roi.

2) Les piments : le piquant représente la force de son peuple.

3) Les têtes de violon : Ce sont les jeunes tiges de la fougère sauvage. Elles poussent rapidement indépendamment de l’environnement difficile et cela symbolise combien les Coréens désirent l’indépendance et la liberté vis-à-vis des Japonais.

4) Les tiges de taro : Les tiges de taro peuvent combattre et retenir sa vie à de nombreuses maladies. Les Coréens se battront pour obtenir le retour de leur pays.

C’était l’une des scènes dramatiques dans un film coréen appelé « Shicgak (식객) ». Il n’y a pas d’enregistrement historique ou de preuve si le roi Soonjong a réellement eu ce Yukgaejang de son vivant. Cependant, l’histoire a prouvé que les rois coréens avaient été formés pour avoir quelques expériences dans l’agriculture et avaient également des connaissances de base en agriculture. Par conséquent, il n’y a aucun doute que le roi Soonjong ne serait pas familier avec chaque ingrédient et comment ils poussent.

Le film a projeté le ragoût avec l’histoire si bien que la plupart des spectateurs du film sont allés au restaurant proche pour manger ce ragoût lorsque le film était terminé ou sont allés dans une épicerie pour acheter les ingrédients à faire à la maison. Je vous recommande également de regarder le film si vous en avez l’occasion. Ce n’était pas un film à succès blockbuster mais peut vous donner un bon aperçu de la cuisine coréenne avec l’approche différente des deux chefs.

C’est un ragoût de bœuf épicé. Si vous n’êtes pas à l’aise avec une forte chaleur, réfléchissez-y à deux fois. Cependant, ce n’est PAS excessivement épicé qui engourdit presque vos sens. Si vous êtes familier avec le piquant coréen, vous le trouverez très agréable. Ne soyez donc pas effrayé par sa couleur rouge intense.

Ok, je vous entends. Je vais arrêter de parler et commencer à travailler sur le tutoriel. C’est parti !

NOTE : la tige de taro fraîche est à peu près impossible à trouver en dehors de la Corée. Je l’ai donc substituée par des pleurotes. Si vous êtes assez chanceux pour trouver même le genre sec, utilisez-le par tous les moyens. Cela ajoute une grande texture au ragoût.

Ayez une belle poitrine de bœuf maigre et ajoutez-la dans la marmite avec le poireau, l’ail et le poivre noir, et versez un peu d’eau pour faire un bouillon. Portez d’abord à ébullition puis laissez mijoter à feu doux environ 45 minutes.

Réservez le bouillon et la viande de bœuf. Jetez tout le reste. Réservez environ 5-6 tasses de bouillon.

Alors que je passais au tamis, je me suis soudainement souvenu d’une chose terrible. 🙁 ‘Attendez une minute…!’

‘Oh, zut!’ J’ai oublié d’ajouter ce radis dans le bouillon… Pardonnez l’oubli maladroit du cuisinier maison vieillissant. Soupir ! !! 🙁

Bien, le bouillon du ragoût sera toujours bon sans lui mais il sera plus savoureux si vous ajoutez le radis.

Découpez votre poitrine en bouchées. Mettez de côté.

Maintenant, qu’est-ce que c’est ? Ce sont des têtes de violon (고사리, gosari). Ce sont les parties de la tige d’une jeune fougère. Vous pouvez les trouver dans la plupart des épiceries coréennes sous forme séchée ou réhydratée.

Si vous ne trouvez que la forme séchée, regardez ici pour savoir comment les ramener à la vie.

Rincez-les bien. Coupez-les en bâtonnets de 2″ de long. Réserver.

Blancher les germes de haricot mungo dans l’eau bouillante pendant 2 minutes. Utiliser une passoire pour les retirer de l’eau. Réserver pour refroidir.

Dans la même eau bouillante, blanchir les pleurotes pendant 1 minute. Les retirer de l’eau à l’aide d’une passoire et les presser pour enlever un peu d’humidité, mettre de côté.

Ne jetez pas encore l’eau bouillante. Vous en aurez besoin pour un dernier ingrédient.

Coupez les poireaux asiatiques en tranches de 2″ et fendez chaque tranche en deux dans le sens de la longueur. La partie blanche des poireaux aura un morceau de noyau vert au centre. Retirez-les et jetez-les.

Coupez chaque moitié en tranches pour faire des bandes. En gros, je les ai coupés en quatre. Ensuite, vous trouverez de la saleté piégée à l’intérieur, et quelque chose d’autre… Quelque chose de très dégoûtant !

Cette substance gluante semblable à un film transparent est une chose courante chez les poireaux asiatiques. C’est une partie biologique naturelle de leur race mais elle peut rendre votre ragoût visqueux. Que pouvons-nous faire ? Rincez d’abord soigneusement les tranches de poireaux,

Puis ajoutez-les à la casserole d’eau bouillante avec un peu de sel. 30 secondes ! Les sortir et les jeter dans un bol d’eau froide pour les refroidir. Pressez-les pour enlever l’humidité. Vous pouvez encore sentir un peu de gluant mais c’est correct.

Voici l’équipe d’assaisonnement. La sauce soja coréenne pour la soupe (PAS une sauce soja typique), l’huile de sésame, les flocons de piment rouge coréens et l’ail émincé.

Combinez le bœuf râpé, la tête de violon, les germes de haricot et les champignons dans un bol. Ajouter les assaisonnements, mélanger et presser le tout pour bien les mélanger.

Porter une grande casserole épaisse à un feu moyen-doux. Combinez 1 cuillère à soupe d’huile et 1/2 cuillère à soupe de flocons de chili coréens. Remuez ensemble jusqu’à ce que les flocons de chili libèrent son parfum et infusent, environ 2-3minutes. Faites attention à ne pas les brûler. Nous faisons de l’huile de chili. Si vous avez une huile de chili en bouteille, utilisez-la à la place.

Porter le feu à température moyenne et ajouter tout ce qui est bon dans le bol et faire sauter pendant 1 minute. Versez le bouillon réservé. Juste assez pour couvrir tout. La quantité de bouillon que vous ajoutez dépend de la finesse avec laquelle vous voulez que votre Yukgaejang soit. J’ai ajouté environ 5 tasses mais vous pourriez en avoir besoin de plus.

Couvrez avec un couvercle et portez-les d’abord à ébullition, puis réduisez le feu à très bas et laissez mijoter pendant 1 heure.

Gorgeous!

Finalement, ajoutez les poireaux réservés et faites cuire pendant encore 15 minutes. Goûtez et assaisonnez avec du sel si nécessaire.

Craquez un peu de poivre noir et votre vraiment beau ragoût de bœuf épicé est ainsi prêt à être servi. Comme tout type de ragoût, celui-ci sera meilleur le lendemain.

C’est un ragoût qui m’a fait réfléchir à mon héritage ; un héritage très épicé. Cependant, j’ai appris que la « nourriture » peut vous rappeler un héritage mais n’a pas nécessairement de frontières à l’intérieur, peu importe à quel point nos héritages sont différents.

Mon fils de 9 ans a deux amis pakistanais. Ils sont venus chez nous pour passer du temps avec mon fils. J’étais tellement occupée par d’autres choses à faire à la maison que je n’ai pas eu le temps de leur préparer un repas spécial. Je leur ai donc servi les restes de ce ragoût en espérant qu’ils l’apprécieraient. (…J’ai juste eu le sentiment aléatoire qu’ils pourraient l’aimer)

Eh bien…, alors que mon fils au sang à moitié coréen a eu besoin de 2 verres de lait pour accompagner 2 cuillères à soupe de ce ragoût, ses amis pakistanais ont eu le bol entier sans une seule goutte de sueur. Ils n’ont même pas eu besoin de boire leur eau.

« La nourriture coréenne est bonne ! ». C’est le commentaire qu’ils ont fait à la fin de leur repas.

Donc mon verdict est…, si les jeunes pakistanais peuvent supporter ce ragoût, je parie que vous le pouvez.

Bonne chance !

Amour,

Yukgaejang, le ragoût de boeuf coréen épicé

Holly Ford

Ingrédients

• 1 1/3 lb 600g de poitrine de bœuf
• 1 gros oignon ou 1 poireau tranché
• 6-7 gousses d’ail
• 2 poireaux asiatiques coupés en tranches de 2 po, chaque tranche coupée en quartiers et le cœur enlevé
• 1 radis daikon tranché en 4-5 morceaux
• 1 cuillère à soupe de poivre noir
• 10 tasses d’eau
• 1/2 lb 200 g de tête de violon coréenne, réhydratée, et bien rincée, coupée en tranches de 2″
• 1/2 lb 250g de germes de haricot mungo
• 1/2 lb 200g de pleurotes déchirés en bouchées
• 4 cuillères à soupe de flocons de chili coréens
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
• 5 cuillères à soupe de sauce soja coréenne pour soupe gookganjang
• 1 cuillère à soupe d’ail finement ail haché
• sel et poivre au goût

Pour l’huile de piment

• 1 cuillère à soupe d’huile de canola

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• 1/2 cuillère à soupe de flocons de chili coréens

Instructions

• Dans une grande marmite, combiner le boeuf, l’oignon (ou 1 poireau), les gousses d’ail, le poivre en grains, le radis et l’eau. Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes. Réserver le bœuf et les 5-6 tasses de bouillon. Jetez le reste.
• Découpez le bœuf et mettez-le de côté.
• Dans une casserole, faites bouillir de l’eau. Blanchir les germes de haricot mungo avec un peu de sel pendant 2 minutes. A l’aide d’une passoire, retirez les germes de l’eau et rincez-les dans une eau froide, pressez l’excès d’eau et mettez de côté.
• Blanchissez le champignon de la même manière. Réserver.
• Blancher les poireaux émincés de la même manière et les rincer à l’eau froide, les égoutter. Réserver.
• Dans un grand bol, mélanger le bœuf effiloché, les têtes de violon, les germes de soja, les champignons. Ajouter les 4 cuillères à soupe de flocons de chili coréens, l’huile de sésame, la sauce soja coréenne pour la soupe et l’ail émincé. A la main, mélangez le tout jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés avec l’assaisonnement.
• Dans une grande marmite à fond épais, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile à feu doux. Ajoutez la 1/2 cuillère à soupe de flocons de chili coréens et remuez doucement. Vous verrez que l’huile change de couleur et devient rouge. Faites attention à ne pas brûler les flocons de piment.
• Ajouter le mélange de bœuf et bien mélanger avec l’huile. Versez les 5 tasses de bouillon réservé dans la marmite. Le bouillon doit couvrir tous les ingrédients d’une marmite. Ajoutez plus de bouillon si nécessaire. Portez à ébullition douce, couvrez avec un couvercle puis laissez mijoter pendant 1 heure à feu doux.
• Ajoutez le poireau asiatique blanchi réservé dans la marmite et faites cuire pendant 15 minutes supplémentaires. Salez le ragoût si nécessaire et saupoudrez beaucoup de poivre fraîchement râpé.
• Servez chaud avec du riz.

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