De l’ordinaire au gourmet : Il fut un temps où manger du thon n’était pas considéré comme une expérience gastronomique. Le thon en conserve était un choix standard pour le déjeuner des écoliers et les casseroles du week-end. La demande de thon était faible : en 1950, les prises mondiales s’élevaient à 660 000 tonnes (environ) ; aujourd’hui, le désir a augmenté de façon géométrique, et les prises mondiales ont récemment atteint un excès de 7 millions de tonnes.
De la poubelle au trésor
Dans les années 1970, le thon rouge était considéré comme un poisson poubelle. Il était utilisé dans les aliments pour chats et les pêcheurs sportifs payaient pour qu’il soit retiré de leurs bateaux. Au milieu des années 1990, la réputation du thon rouge au Japon était si mauvaise qu’on le qualifiait de neko-matagi, une nourriture trop basse pour que même un chat puisse la manger. Aujourd’hui, c’est le poisson le plus cher de la mer.
Historiquement, le sushi était un moyen de conserver la nourriture. Le poisson était salé, couvert ou farci de riz et laissé dans un tonneau pendant un an et le riz fermenté devenait gluant. À l’heure du dîner, le riz était jeté et le poisson consommé. Avec l’augmentation des populations, ce processus était trop lent. Les Japonais ont donc appliqué une pression ou mis du vinaigre dans le riz pour accélérer la fermentation. Le processus était efficace pour certains poissons, mais ce processus rapide n’était pas bon pour le thon rouge – en raison de sa forte teneur en graisse.
Après la guerre, les Américains ont aidé les Japonais à développer un goût pour le bœuf gras, mais le Japon avait peu de place pour les élevages de bétail et devait importer le bœuf (ce qu’il continue à faire jusqu’à ce jour). Ils ont commencé à chercher des saveurs similaires dans l’océan – et le thon rouge a trouvé sa place sur le marché comme le bœuf de la mer.
Tout le thon n’est pas du thon rouge
Tous les thons ne sont pas créés égaux. Pendant de nombreuses années, le thon rouge a été victime de surpêche et n’a pas eu la possibilité de se reproduire. La durabilité ne faisait pas partie de la culture de la pêche au thon rouge.
Fake News
La tromperie du client fait partie du problème du thon. Les supermarchés vendent du thon en boîtes et en sachets et, bien qu’il soit étiqueté thon, ce n’est pas vraiment du thon. S’il est classé dans la catégorie des viandes légères, il s’agit probablement de listao (un cousin du thon). Environ 70 % du thon en conserve est du listao, qui est abondant et bon marché. Parce qu’il mûrit rapidement – la durabilité n’est pas un problème.
Le germon au goût doux et aux morceaux de viande fermes est étiqueté « viande blanche », et environ 30 pour cent du thon en conserve relève de ce secteur. En raison des méthodes de pêche, la durabilité et la teneur en mercure peuvent être un problème.
Les restaurants sont susceptibles de vendre de l’albacore (alias AHI, mot hawaïen pour le thon. Ahi est également utilisé pour le thon obèse) et non du thon rouge. L’albacore peut faire l’objet d’une surpêche, ce qui fait du poisson pêché à la canne le meilleur choix pour des considérations de durabilité.
Dans un bar à sushis, vous pouvez acheter du maguro (thon en japonais). Malheureusement, le menu est plus susceptible de décrire la partie du poisson vendue et non son origine ou son héritage. Le toro était traditionnellement coupé dans le ventre moelleux et beurré du thon rouge tandis que l’otoro provient du ventre près de la tête et le chutoro est coupé au milieu ou à l’arrière du ventre et est moins gras que l’otoro.
Le thon rouge est exceptionnel
Le thon rouge est rare et cher. Une seule bouchée d’otoro de thon rouge peut coûter 25 $. Si votre onglet de sushi arrive avec une charge de 10 $ pour deux morceaux d’otoro – vous n’obtenez pas de Bluefin. Le thon rouge a généralement une chair rouge foncé ayant l’apparence du bœuf cru, tandis que la bonite à ventre rayé est de couleur plus claire et l’albacore est de couleur rose pâle.
L’augmentation de la demande de thon a suscité des inquiétudes quant à la pêche mondiale augmentant la disparition de l’espèce, ruinant l’état des océans et soulevant des préoccupations quant à ce qui se trouve « exactement » dans mon assiette.
Gone Fishing
Il y a très peu d’entreprises autorisées à capturer les thons rouges sauvages dans la mer des Baléares et l’autorisation n’est accordée qu’après que les thons aient migré de l’Atlantique et pondu leurs œufs. Les pêcheurs de Balfego (l’une des plus grandes pêcheries de la région) identifient les bancs de thons et les capturent sous un filet tandis que le bateau crée un cercle pour les attraper. Le filet est fermé et les thons rouges savent que leur environnement a changé… ils commencent à chercher une sortie. A ce moment, ils ne sont pas extraits de l’eau car l’idée est de les garder en vie et de les faire nager.
Une fois le processus de capture au filet terminé, un autre bateau arrive avec un bassin de transport et il est attaché à l’anneau entourant le thon capturé. Des plongeurs professionnels munis de sifflets qui simulent le radar des dauphins entrent dans l’eau et dirigent les thons de l’enceinte initiale vers le bassin de transport et les thons passent de l’espace du filet au bassin. L’ensemble du processus est enregistré sur vidéo afin de garantir la précision du suivi du nombre exact de thons rouges capturés. Quelques minutes plus tard, la vidéo est visionnée par les contrôleurs officiels à bord et les chiffres exacts sont enregistrés. Les documents sont signés par les inspecteurs et les observateurs pour garantir l’exactitude.
Les bateaux avec les thons rouges capturés se déplacent lentement jusqu’à L’Ametlla del Mar où les prises sont transférées dans un bassin fixe de Balfego. Les thons rouges sont nourris et gardés heureux jusqu’à ce qu’ils soient récoltés -sur demande d’un acheteur.
Les thons arrivent maigres, car ils sont capturés après avoir terminé leur nage atlantique et pondu leurs œufs. Lorsqu’ils se sont installés dans leurs nouveaux bassins, ils sont affamés. On les nourrit avec un régime naturel de maquereaux, de calmars, de sardines et d’anchois, la même nourriture qu’ils auraient dévorée à l’état sauvage. Le problème de cette pratique est que les stocks de certaines de ces sources de nourriture (sardines et anchois) sont en train de disparaître de la Méditerranée car ils sont dévorés par le thon rouge. Les poissons mangent jusqu’à 4 pour cent de leur poids corporel pendant les premières semaines dans la ferme marine où ils sont gardés 4 à 12 mois, gagnant 15 à 100 pour cent de leur poids corporel.
Lorsqu’un acheteur est identifié, les thons sont triés à la main par un plongeur qui vérifie leur poids et leur teneur en graisse et seuls 40 à 50 poissons sont extraits quotidiennement trois fois par semaine. Les thons sont expédiés à terre, conditionnés et envoyés par avion entiers (le même jour), vers les marchés internationaux, ce qui permet au produit d’arriver à sa destination finale le jour même (ou un jour plus tard), mais toujours selon la méthode la plus rapide possible.
Traçabilité du pedigree du thon rouge
Les consommateurs qui commandent du thon rouge du Grup Balfego dans un restaurant, reçoivent un code-barres qui leur permet de connaître l’histoire et le pedigree du thon car Balfego est un pionnier dans la conception d’un système de traçabilité du thon. Cette entreprise gère le plus grand élevage de thon d’Espagne à L’Ametlla de Mar, sur la côte catalane, et a été lancée par deux cousins, Manel et Pere Vicent Balfego (pêcheurs espagnols de 5e génération) qui ont mis au point un code attribué à chaque thon et à chacune de ses parties. Le code accompagne le thon (et ses parties) de la mer à l’assiette permettant aux consommateurs de connaître exactement l’espèce qu’ils mangent, le poids du poisson, la date de récolte, la documentation de la capture, l’analyse microbiologique, le pourcentage de graisse et le client final.
Balfego maintient également une carte du monde sur son site web – permettant aux consommateurs de savoir quels restaurants participent au programme. Si le client n’a pas consommé le thon dans la semaine, il est supprimé de la liste des restaurants – jusqu’à la prochaine commande. Il n’est pas surprenant que les restaurants dotés d’étoiles Michelin figurent parmi les fidèles consommateurs de thon rouge Balfego.
La pêche au thon rouge est l’une des plus grandes priorités de l’industrie de la pêche espagnole et l’autorité de gestion espagnole déclare les captures directement à la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique (CCAT), une organisation de pêche intergouvernementale responsable de la conservation des thonidés et des espèces apparentées dans l’océan Atlantique et ses mers adjacentes.
Le plus grand thon rouge jamais capturé pesait près de 1500 livres et mesurait 13 pieds de long. Ils ont le sang chaud – contrairement à la majorité des poissons
Le thon rouge arrive à New York
Pour faire connaître les qualités uniques du thon rouge Balfego aux restaurateurs et autres responsables de l’alimentation/des boissons, aux chefs internationaux et locaux et aux médias culinaires, un thon entier a été transporté par avion à Manhattan et le système de connexion de la mer à la table du thon a été expliqué à des centaines de participants.
Les boissons parfaites pour accompagner le thon rouge sont le Tio Pepe (de Jerez, dans le sud de l’Espagne), le Naveran Brut Cava et la Vodka Blat.
Le Tio Pepe est considéré comme le Fino le plus vendu au monde. Une fois ouvert, il reste délicieux pendant 4 à 5 jours lorsqu’il est servi froid à partir du réfrigérateur. Il se marie bien avec le chorizo, les olives, les noix, le fromage Manchego et le thon rouge, les crevettes et les crevettes.
Naveran Brut Vintage Cava est un vin mousseux embouteillé par un domaine qui a été lancé par la famille Naveran en 1901. Les trois cépages indigènes : Xarello (pour le corps), Macabeo (intensité aromatique) et Parellada (acidité). Il peut être servi à l’apéritif ou au dessert. Elle se marie bien avec les fromages à pâte molle, le thon rouge, les viandes blanches (porc et poulet) et se prête aux occasions spéciales.
Blat Vodka d’Espagne est considérée comme la seule vodka totalement exempte d’impuretés à 100 % qui est obtenue grâce à un processus singulier (et breveté)de distillation et de purification. La vodka est fabriquée à partir de blé français à 100 % (sans GMA) (sans gluten et casher) dans le style franco-russe. Elle se marie bien avec le thon rouge ainsi qu’avec le caviar, le poisson fumé (c’est-à-dire le saumon, le maquereau fumé), le hareng mariné, le bœuf séché ou fumé et le steak /venaison tartare.
Remarquée pour l’importance qu’elle accorde à la durabilité, Balfegó’s pêche, élève, étudie et vend le thon rouge, grâce à un système qui assure la continuité de l’espèce. L’entreprise était représentée par Juan Serrano, directeur exécutif, Montse Brull, Jose Andres et Manel Balfego, coprésidents de l’entreprise. Pour plus d’informations, cliquez ici.