De lo cotidiano a lo gourmet: Hubo un tiempo en que comer atún no se consideraba una experiencia gourmet. El atún en lata era una selección estándar para el almuerzo de los escolares y los guisos de fin de semana. La demanda de atún era escasa: en 1950, las capturas mundiales ascendían a 660.000 toneladas (aproximadamente); en la actualidad, el deseo ha aumentado geométricamente y las capturas mundiales han superado recientemente los 7 millones de toneladas.
De basura a tesoro
En los años 70, el atún rojo se consideraba basura. Se utilizaba en la comida para gatos y los pescadores deportivos pagaban por sacarlo de sus barcos. A mediados de los 90, la reputación del atún rojo en Japón era tan mala que se le llamaba neko-matagi, comida demasiado baja para que la comiera incluso un gato. Hoy en día es el pescado más caro del mar.
Históricamente, el sushi era una forma de almacenar comida. El pescado se salaba, se cubría o rellenaba con arroz y se dejaba en un barril durante un año y el arroz fermentado se volvía pegajoso. A la hora de cenar, se desechaba el arroz y se consumía el pescado. A medida que la población crecía, este proceso era demasiado lento, así que los japoneses aplicaban presión o ponían vinagre en el arroz para acelerar la fermentación. El proceso era eficaz para algunos pescados, pero este proceso rápido no era bueno para el atún rojo, debido a su alto contenido en grasa.
Después de la guerra, los estadounidenses ayudaron a los japoneses a desarrollar el gusto por la carne de vacuno grasa, pero Japón tenía poco espacio para las ganaderías y tenía que importar la carne de vacuno (lo que sigue haciendo hasta hoy). Empezaron a buscar sabores similares en el océano – y el atún rojo encontró su lugar en el mercado como la carne del mar.
No todo el atún es de aleta azul
No todos los atunes son iguales. Durante muchos años el atún rojo fue sobreexplotado y no se le dio la oportunidad de reproducirse. La sostenibilidad no formaba parte de la cultura pesquera del atún rojo.
Noticias falsas
Engañar al cliente es parte del problema del atún. Los supermercados venden el atún en latas y bolsas y, aunque esté etiquetado como atún, no es realmente atún. Si está catalogado como carne ligera, es probable que sea listado (un primo del atún). Aproximadamente el 70% del atún en lata es listado, que es abundante y barato. Debido a que madura rápidamente, la sostenibilidad no es un problema.
El atún blanco con un sabor suave y trozos firmes de carne se etiqueta como «carne blanca», y alrededor del 30 por ciento del atún enlatado entra en este sector. Debido a los métodos de pesca, la sostenibilidad y el contenido de mercurio pueden ser un problema.
Es probable que los restaurantes vendan atún de aleta amarilla (también conocido como AHI, palabra hawaiana para el atún. Ahi también se utiliza para el patudo) y no aleta azul. El atún de aleta amarilla puede estar sobreexplotado, por lo que el pescado capturado con caña es la mejor opción por razones de sostenibilidad.
En un bar de sushi es posible que compre maguro (atún en japonés). Por desgracia, es más probable que el menú describa la parte del pescado que se vende y no su origen o herencia. Tradicionalmente, el toro se cortaba del vientre blando y mantecoso del atún rojo, mientras que el otoro procede del vientre cercano a la cabeza y el chutoro se corta de la parte central o posterior del vientre y es menos graso que el otoro.
El atún rojo es excepcional
El atún rojo es raro y caro. Un solo trozo de otoro de aleta azul del tamaño de un bocado puede tener un precio de 25 dólares. Si su cuenta de sushi llega con un cargo de 10 dólares por dos trozos de otoro, no tendrá aleta azul. El atún rojo suele tener una carne de color rojo oscuro con aspecto de carne cruda, mientras que el listado es de color más claro y el rabil es de color rosa pálido.
El aumento de la demanda de atún ha suscitado la preocupación de que la pesca mundial aumente la desaparición de la especie, arruine el estado de los océanos y suscite la inquietud de saber qué hay «exactamente» en mi plato.
Pesca
Hay muy pocas empresas autorizadas a capturar los atunes rojos salvajes en el Mar Balear y el permiso se concede sólo después de que los atunes hayan migrado desde el Atlántico y hayan puesto sus huevos. Los pescadores de Balfego (una de las mayores pesquerías de la zona) identifican los bancos de atún y los capturan bajo una red mientras el barco crea un círculo para atraparlos. La red se cierra y los atunes azules saben que su entorno ha cambiado, por lo que comienzan a buscar una salida. En este momento, no se extraen del agua ya que la idea es mantenerlos vivos y nadando.
Tras concluir el proceso de captura con red, llega otra embarcación con una piscina de transporte y se acopla al anillo que rodea a los atunes capturados. Buzos profesionales con silbatos que simulan el radar de los delfines entran en el agua y dirigen a los atunes desde el recinto inicial a la piscina de transporte y los atunes pasan del espacio de la red a la piscina. Todo el proceso se graba en vídeo para garantizar la precisión en el seguimiento del número exacto de atunes capturados. Unos minutos más tarde, el vídeo se ve con los controladores oficiales a bordo y se registran los números exactos. Los documentos son firmados por inspectores y observadores para garantizar la exactitud.
Las embarcaciones con los atunes capturados se desplazan lentamente hasta L’Ametlla del Mar, donde la captura se transfiere a una piscina fija de Balfego. Los atunes se alimentan y se mantienen contentos hasta que se cosechan -a petición de un comprador.
Los atunes llegan delgados, porque se capturan después de que hayan terminado su nado en el Atlántico y hayan puesto sus huevos. Cuando se han instalado en sus nuevas piscinas, están hambrientos. Se les alimenta con una dieta natural de caballas, calamares, sardinas y anchoas, el mismo alimento que habrían devorado en la naturaleza. El problema de esta práctica es que ahora las poblaciones de algunas de estas fuentes de alimento (es decir, las sardinas y las anchoas) están desapareciendo del Mediterráneo al ser devoradas por el atún rojo. Los peces comen hasta el 4 por ciento de su peso corporal durante las primeras semanas en la granja marina, donde permanecen entre 4 y 12 meses, ganando entre el 15 y el 100 por ciento de su peso corporal.
Cuando se identifica a un comprador, los atunes son recogidos a mano por un buceador que comprueba su peso y su contenido de grasa y sólo se extraen entre 40 y 50 peces al día, tres veces por semana. Los atunes se envían a la costa, se empaquetan y se transportan por avión enteros (en el mismo día), a los mercados internacionales, lo que permite que el producto llegue a su destino final el mismo día (o un día después), pero siempre de la forma más rápida posible.
Trazabilidad del Atún Rojo
Los consumidores que piden atún rojo de Grup Balfego en un restaurante, reciben un código de barras que les permite conocer la historia y el pedigrí del atún, ya que Balfego es pionera en el diseño de un sistema de trazabilidad para el atún. Esta empresa gestiona la mayor granja de atún de España en L’Ametlla de Mar, en la costa catalana, y fue puesta en marcha por dos primos, Manel y Pere Vicent Balfego (quinta generación de pescadores españoles) que desarrollaron un código que se asigna a cada atún y a cada una de sus partes. El código acompaña al atún (y sus partes) desde el mar hasta el plato, lo que permite a los consumidores saber exactamente la especie que están comiendo, el peso del pescado, la fecha de captura, la documentación de la misma, el análisis microbiológico, el porcentaje de grasa y el cliente final.
Balfego también mantiene un mapa mundial en su página web, lo que permite a los consumidores saber qué restaurantes participan en el programa. Si el cliente no ha consumido el atún en el plazo de una semana, se le borra de la lista de restaurantes – hasta el siguiente pedido. No es de extrañar que los restaurantes con estrellas Michelin se encuentren entre los consumidores fieles del atún rojo Balfego.
La pesquería de atún rojo es una de las mayores prioridades para la industria pesquera española y la autoridad de gestión española informa de las capturas directamente a la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (CCAT), una organización pesquera intergubernamental responsable de la conservación de los atunes y especies afines en el Océano Atlántico y sus mares adyacentes.
El mayor atún rojo jamás capturado pesaba casi 1500 libras y medía 13 pies de largo. Son de sangre caliente – a diferencia de la mayoría de los peces
El atún rojo llega a la ciudad de Nueva York
Para presentar a los ejecutivos de restaurantes y otros alimentos/bebidas, a los chefs internacionales y locales y a los medios de comunicación culinarios las cualidades únicas del atún rojo de Balfego, se transportó por avión un atún entero a Manhattan y se explicó a cientos de asistentes el sistema de conexión del mar a la mesa con el atún.
Las bebidas perfectas para maridar con el atún rojo son el Tío Pepe (de Jerez, sur de España), el cava Naveran Brut y el vodka Blat.
El Tío Pepe está considerado como el Fino más vendido del mundo. Una vez abierto, se mantiene delicioso durante 4-5 días si se sirve frío de la nevera. Combina bien con chorizo, aceitunas, frutos secos, queso manchego y atún rojo, gambas y langostinos.
El Cava Naveran Brut Vintage es un vino espumoso embotellado por la familia Naveran en 1901. Las tres uvas autóctonas: Xarello (para el cuerpo), Macabeo (intensidad aromática) y Parellada (acidez). Puede servirse como aperitivo o con el postre. Combina bien con quesos suaves, atún rojo, carnes blancas (cerdo y pollo) y se presta para ocasiones especiales.
El vodka Blat de España está considerado como el único vodka completamente libre de impurezas al 100% que se consigue mediante un singular (y patentado) proceso de destilación y purificación. El vodka se elabora con trigo francés 100% (no GMA) (sin gluten y Kosher) al estilo franco-ruso. Combina bien con el atún rojo, así como con el caviar, el pescado ahumado (por ejemplo, salmón, caballa ahumada), el arenque en escabeche, la carne de vacuno seca o ahumada y el steak/venison tartare.
Destacada por su enfoque en la sostenibilidad, Balfegó’s cosecha, cría, estudia y vende el atún rojo, mediante un sistema que garantiza la continuidad de la especie. La empresa estuvo representada por Juan Serrano, director ejecutivo, Montse Brull, José Andrés y Manel Balfego, copresidentes de la empresa. Para más información, pulse aquí.