平凡からグルメへ：かつてツナ缶を食べることがグルメとされていなかった時代があった。 ツナ缶は、学童の昼食や週末の鍋物の定番だった。 マグロの需要は少なかった：1950年、世界の漁獲量は66万トン（約）だったが、現在では欲求は幾何級数的に増加し、最近の世界の漁獲量は700万トンを超えた。
ゴミから宝へ
1970年代、クロマグロはゴミの魚とみなされていた。 キャットフードに使われ、スポーツフィッシャーは船から引き揚げるためにお金を払っていました。 1990年代半ばには、日本でのクロマグロの評判は非常に悪く、「猫又」と呼ばれるほどだった。 今日、それは海で最も高価な魚である。
歴史的に、寿司は食物を保存する手段であった。 魚を塩漬けにし、ご飯をかぶせたり詰めたりして、樽の中に1年間置いておくと、発酵したご飯がグツグツと煮えてくるのです。 夕食時には米を捨て、魚を食した。 しかし、人口が増えるにつれて、この方法では発酵が遅すぎるため、日本人は米に圧力をかけたり、酢を入れたりして発酵を早めた。
戦後、アメリカ人は日本人が脂ののった牛肉を好むようになるのを助けたが、日本には牧場の余裕がなく、牛肉を輸入しなければならなかった（これは今日まで続いている）。 そこで、海の牛肉としてクロマグロが市場に登場することになった。 長い間、クロマグロは乱獲され、繁殖の機会も与えられなかった。 7837>
フェイクニュース
顧客の誤解を招くことも、マグロ問題の一部である。 スーパーマーケットでは、缶やパウチ入りのツナを売っていますが、ツナと表示されていても、実際にはツナではありません。 軽い肉に分類される場合は、カツオ（マグロのいとこ）である可能性が高いのです。 缶詰のツナの約7割は、豊富で安価なカツオです。 熟成が早いので、持続可能性は問題ありません。
味がマイルドで肉の塊がしっかりしたビンナガは「ホワイトミート」と呼ばれ、ツナ缶の約30パーセントがこの部門に分類されます。
レストランでは、クロマグロではなくキハダ（別名：AHI、ハワイ語でマグロのこと、アヒはメバチにも使われる）を扱っていることが多いようです。 キハダは乱獲されている可能性があり、持続可能性を考慮すると一本釣りの魚が最適です。
寿司屋では、マグロ（日本のマグロの意味）を買っているかもしれません。 残念ながら、メニューには売られている魚の部位が書かれていることが多く、その産地や由来は書かれていません。
クロマグロは格別
クロマグロは希少で高価である。 一口サイズのクロダイの大トロは、1匹で25ドルもすることもあります。 もしお寿司の勘定書に、大トロ2切れで10ドルと書かれていたら、それはクロマグロではありません。
マグロの需要の増加は、世界的な漁業が種の絶滅を増やし、海の状態を悪化させ、私の皿に「一体」何が載っているのか、という懸念を抱かせることになった。
Gone Fishing
バレアレス海で野生のクロマグロの捕獲を許可されている会社はごくわずかで、許可は大西洋から移動してきたマグロが卵を産んだ後にのみ出される。 バルフェゴ（この地域最大の漁場のひとつ）の漁師たちは、マグロの群れを見極め、船で輪を作りながら網で捕獲していきます。 網が閉じられ、環境が変わったことを知ったブルーフィンは、出口を探し始める。 このとき、生きて泳ぎ続けるために、水中からの引き上げは行わない。
網を張る作業が終わると、別の船が輸送プールを運んできて、捕獲したマグロを囲む輪に取り付ける。 イルカのレーダーを模した笛を持ったプロのダイバーが海に入り、最初の囲いから輸送プールへ、網のスペースからプールへマグロが移動するように誘導する。 捕獲されたクロマグロの数を正確に把握するため、全過程をビデオで撮影する。 数分後、船上で管制官と一緒にビデオを見て、正確な数を記録する。 7837>
捕獲されたクロダイを乗せた船はゆっくりとL’Ametlla del Marに移動し、Balfegoの固定プールに移される。 7837>
まぐろは大西洋を泳ぎ終え、卵を産んだ後に捕獲されるため、痩せて到着する。 大西洋を泳ぎ終え、卵を産み落とした後に捕獲されるため、新しいプールに落ち着いたときには、飢餓状態になっている。 鮪には、サバ、イカ、イワシ、カタクチイワシなど、自然界で食べていたのと同じ餌が与えられる。 しかし、このやり方が問題で、現在、地中海では、これらの餌の一部（イワシやカタクチイワシなど）がクロマグロに食べられてしまい、資源が失われつつあるのです。 4～12ヶ月間飼育される海の養殖場では、最初の数週間で体重の4%まで食べてしまい、15～100%体重が増える。
買い手が決まると、鮪は体重と脂肪分をチェックするダイバーの手で選ばれ、毎日40～50匹だけが週3回抜き取られている。 鮪は陸揚げされ、包装された後、丸ごと（同日に）国際市場へ空輸され、最終目的地に当日（または1日後）に到着することが可能ですが、常に最速の方法がとられています。
Bluefin Pedigree Traceable
レストランでGrup Balfegoのクロマグロを注文した消費者は、マグロの歴史と血統を知ることができるバーコードを受け取ります。Balfagoは、マグロのトレーサビリティシステム設計におけるパイオニアであるためです。 バルフェゴ社は、スペイン最大のマグロ養殖場であるカタルーニャ地方のラメットリャ・デ・マル（L’Ametlla de Mar）を運営しており、スペイン漁師5世のいとこ、マネルとペレ・ビセン・バルフェゴが、マグロとその部位ごとに割り当てられたコードを開発してスタートさせた会社です。 このコードは、マグロ（とその部位）が海から皿に乗るまで一緒で、消費者は自分が食べている魚の種類、重量、収穫日、捕獲の記録、微生物学的分析、脂肪率、最終顧客などを正確に知ることができます
Balfego はウェブサイト上で世界地図も管理しているので、どの店がこのプログラムに参加しているかが消費者に分かります。 また、バルフェゴのウェブサイトには世界地図が掲載されており、どのレストランがこのプログラムに参加しているかがわかるようになっています。 ミシュランの星付きレストランが、Balfegoのクロマグロの愛用者に名を連ねているのは、当然のことだろう。
クロマグロ漁業はスペインの漁業界にとって最優先事項のひとつで、スペインの管理局は大西洋とその近海におけるマグロとマグロに似た種の保護を担当する政府間漁業組織、大西洋まぐろ類保存国際委員会（CCAT）に直接漁獲量を報告しています。
Bluefin Arrives in New York City
レストランやその他の食品/飲料の経営者、国内外のシェフ、料理メディアに対して、バルフェゴ・クロマグロのユニークな性質を紹介するため、丸ごと1匹をマンハッタンに空輸し、海からテーブルまでマグロにつながるシステムを数百人の参加者に説明したのでした。
クロマグロにぴったりの飲み物は、ティオ・ペペ（スペイン南部ヘレス産）、ナベラン ブリュット カヴァ、ブラット ウォッカです。
ティオ・ペペは世界で最も売れたフィノと言われている。 一度開封すると、冷蔵庫から出して冷やした状態で4～5日はおいしさが持続する。 チョリソ、オリーブ、ナッツ、マンチェゴチーズやクロマグロ、エビなどと相性が良い。
ナベラン ブリュット ヴィンテージ カヴァは、1901年にナベラン家が始めたエステートボトルのスパークリングワインである。 3つの土着ブドウを使用しています。 チャレッロ（ボディ用）、マカベオ（香りの強さ）、パレリャーダ（酸味）です。 食前酒として、またはデザートと一緒にお召し上がりいただけます。 そのため、このような「曖昧さ」があるのです。 このウォッカは、100％（非GMA）フランス産小麦（グルテンフリー、コーシャ）を使用し、フランコ・ロシア方式で製造されています。 そのため、このウォッカはクロマグロだけでなく、キャビア、スモークフィッシュ（サーモン、スモークサバなど）、ニシンの酢漬け、乾燥またはスモークした牛肉、ステーキ/ベニソンタルタルとよく合うのです。 同社からは、Juan Serrano専務取締役、Montse Brull氏、Jose Andres氏、Manel Balfego氏の3名が代表として出席しています。 詳しくはこちら
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