A hétköznapitól az ínyencig: Volt idő, amikor a tonhal fogyasztása nem számított ínyencségnek. A tonhalkonzerv az iskolás gyerekek szokásos ebédválasztéka és hétvégi rakott étel volt. A tonhal iránti kereslet kicsi volt: 1950-ben a világ fogása 660 000 tonnát tett ki (megközelítőleg); mára a vágy geometrikusan megnőtt, és a világ fogása nemrég meghaladta a 7 millió tonnát.
A szeméttől a kincsig
A 70-es években a kékúszójú tonhalat szeméthalnak tekintették. Macskaeledelnek használták, és a sporthorgászok fizettek azért, hogy kihúzzák a hajóikról. Az 1990-es évek közepén a kékúszójú tonhal hírneve Japánban annyira rossz volt, hogy neko-matagi néven emlegették, olyan ételként, amelyet még egy macska sem ehet meg. Ma ez a legdrágább hal a tengerben.
Történelmileg a sushi az élelmiszer tárolásának egyik módja volt. A halat besózták, beborították vagy megtöltötték rizzsel, és egy évig egy hordóban hagyták, az erjesztett rizs pedig ragacsos lett. Vacsoraidőben a rizst kidobták, a halat pedig elfogyasztották. A népesség növekedésével ez a folyamat túl lassú volt, ezért a japánok nyomást alkalmaztak, vagy ecetet tettek a rizsbe, hogy felgyorsítsák az erjedést. Az eljárás egyes halak esetében hatékony volt, de ez a gyors folyamat nem tett jót a kékúszójú halnak – annak magas zsírtartalma miatt.
A háború után az amerikaiak segítettek a japánoknak a zsíros marhahús ízlésének kialakításában, de Japánnak kevés hely volt a szarvasmarhatelepek számára, így kénytelen volt importálni a marhahúst (amit a mai napig is tesz). Hasonló ízeket kezdtek keresni az óceánból – és a kékúszójú tonhal a tenger marhahúsaként találta meg a helyét a piacon.
Nem minden tonhal kékúszójú
Nem minden tonhal egyforma. A kékúszójú tonhalat sok éven át túlhalászták, és nem adtak lehetőséget a szaporodásra. A fenntarthatóság nem volt része a kékúszójú tonhal halászatának kultúrájának.
Fake News
A fogyasztók félrevezetése is része a tonhal problémájának. A szupermarketek tonhalat árulnak konzervdobozokban és tasakokban, és bár tonhal feliratú, valójában nem tonhal. Ha könnyű húsnak van kategorizálva, akkor valószínűleg skipjack (a tonhal unokatestvére). A konzervdobozokban lévő tonhal körülbelül 70 százaléka skipjack, amely bőséges és olcsó. Mivel gyorsan érik – a fenntarthatóság nem kérdéses.
Az enyhe ízű és kemény húsdarabokkal rendelkező tonhalat “fehér húsnak” nevezik, és a tonhalkonzervek körülbelül 30 százaléka tartozik ebbe a szektorba. A halászati módszerek miatt a fenntarthatóság és a higanytartalom kérdéses lehet.
Az éttermek valószínűleg sárgaúszójú tonhalat (más néven AHI, hawaii szó a tonhalra. Az Ahi-t a nagyszemű tonhalra is használják) és nem kékúszójú tonhalat árulnak. A sárgaúszójú tonhalat túlhalászhatják, így a fenntarthatósági szempontok miatt a rúddal fogott hal a legjobb választás.
A sushi bárban lehet, hogy magurot (japánul tonhal) vásárol. Sajnos az étlapon inkább a hal árusított részét írják le, nem pedig a hal eredetét vagy örökségét. A torót hagyományosan a kékúszójú tonhal vajpuha hasából vágták, míg az otoro a fejhez közeli hasból származik, a chutoro pedig a has közepéből vagy hátuljából, és kevésbé zsíros, mint az otoro.
A kékúszójú tonhal kivételes
A kékúszójú tonhal ritka és drága. Egyetlen harapásnyi darab kékúszójú otoro ára akár 25 dollár is lehet. Ha a sushi számlájára két darab otoroért 10 dollárt számolnak fel – nem Bluefin-t kap. A kékúszójú tonhal húsa általában sötétvörös, nyers marhahúsra emlékeztető, míg a skipjack világosabb színű, a sárgaúszójú pedig halvány rózsaszínű.
A tonhal iránti kereslet növekedése aggodalmat keltett azzal kapcsolatban, hogy a globális halászat növeli a faj pusztulását, tönkreteszi az óceánok állapotát, és aggodalomra ad okot, hogy “pontosan” mi kerül a tányéromra.
Elhagyott halászat
A Baleár-szigeteken csak nagyon kevés cégnek van engedélye a vadon élő kékúszójú tonhalak kifogására, és az engedélyt csak azután adják meg, hogy a tonhalak átvándoroltak az Atlanti-óceánból és lerakták ikráikat. A Balfego halászai (a terület egyik legnagyobb halászata) azonosítják a tonhalrajokat, és hálóval fogják be őket, miközben a hajó egy kört alkot, hogy elkapják őket. A hálót bezárják, és a kékhalak tudják, hogy megváltozott a környezetük… megkezdik a kijárat keresését. Ekkor még nem húzzák ki őket a vízből, mivel az a cél, hogy életben maradjanak és úszkáljanak.
A hálózás befejezése után egy másik hajó érkezik egy szállítómedencével, amelyet a kifogott tonhalat körülvevő gyűrűhöz csatolnak. A delfinradart szimuláló sípokkal felszerelt hivatásos búvárok belépnek a vízbe, és a tonhalakat az eredeti kerítésből a szállítómedencébe irányítják, a tonhalak pedig a hálótérből a medencébe kerülnek. Az egész folyamatot videóra veszik, hogy pontosan nyomon lehessen követni a kifogott kékúszójú tonhalak számát. Néhány perccel később a fedélzeten tartózkodó hivatalos ellenőrökkel megnézik a videót, és rögzítik a pontos számokat. A dokumentumokat az ellenőrök és a megfigyelők aláírják a pontosság biztosítása érdekében.
A fogott kékúszójú tonhalat szállító hajók lassan haladnak L’Ametlla del Mar felé, ahol a fogást átviszik a Balfego rögzített medencébe. A kékúszójú tonhalakat etetik és boldogan tartják, amíg – a vevő kérésére – le nem szedik őket.
A tonhalak soványan érkeznek, mivel az atlanti úszás befejezése és az ikrák lerakása után fogják őket. Mire berendezkednek új medencéjükben, már éheznek. Természetes táplálékként makrélát, tintahalat, szardíniát és szardellát kapnak, ugyanazt a táplálékot, amit a vadonban is elfogyasztottak volna. A probléma ezzel a gyakorlattal az, hogy mostanra e táplálékforrások némelyikének (pl. a szardínia és a szardella) állománya eltűnőben van a Földközi-tengerből, mivel a kékúszójú tonhalak felfalják őket. A halak testsúlyuk akár 4 százalékát is megeszik az első hetekben a tengeri farmon, ahol 4-12 hónapig tartják őket, és testsúlyuk 15-100 százalékát felszedik.
Amikor a vevőt azonosítják, a tonhalakat egy búvár kézzel szedi ki, aki ellenőrzi a súlyukat és a zsírtartalmukat, és csak 40-50 halat szednek ki naponta háromszor hetente. A tonhalakat a partra szállítják, csomagolják és egészben (ugyanazon a napon) repülnek a nemzetközi piacokra, így a termék még aznap (vagy egy nappal később), de mindig a lehető leggyorsabb módszerrel jut el a végső célállomásra.
Bluefin Pedigree Traceable
A fogyasztók, akik a Grup Balfegótól rendelnek kékúszójú tonhalat egy étteremben, vonalkódot kapnak, amely lehetővé teszi számukra, hogy megismerjék a tonhal történetét és származását, mivel a Balfego úttörő szerepet játszik a tonhal nyomon követhetőségi rendszerének kialakításában. Ez a vállalkozás működteti Spanyolország legnagyobb tonhalgazdaságát L’Ametlla de Marban, a katalán tengerparton, és két unokatestvér, Manel és Pere Vicent Balfego (5. generációs spanyol halászok) indította el, akik kifejlesztettek egy kódot, amelyet minden egyes tonhalhoz és annak minden egyes részéhez hozzárendelnek. A kód végigkíséri a tonhalat (és annak részeit) a tengertől a tányérig, lehetővé téve a fogyasztók számára, hogy pontosan tudják, milyen fajtát esznek, a hal súlyát, a betakarítás dátumát, a fogás dokumentációját, a mikrobiológiai elemzést, a zsírszázalékot és a végső ügyfelet.
A Balfego egy világtérképet is fenntart a weboldalán – így a fogyasztók megtudhatják, mely éttermek vesznek részt a programban. Ha az ügyfél egy héten belül nem fogyasztotta el a tonhalat, törlik az éttermek listájáról – a következő rendelésig. Nem meglepő, hogy a Michelin-csillagos éttermek a Balfego kékúszójú tonhal hűséges fogyasztói közé tartoznak.
A kékúszójú tonhal halászata a spanyol halászati ipar egyik legfontosabb prioritása, és a spanyol gazdálkodási hatóság a fogásokat közvetlenül az Atlanti Tonhal Védelmére Létrehozott Nemzetközi Bizottságnak (CCAT), az Atlanti-óceánban és a szomszédos tengerekben élő tonhalak és tonhalszerű fajok védelméért felelős kormányközi halászati szervezetnek jelenti.
A valaha kifogott legnagyobb kékúszójú tonhal súlya csaknem 1500 font volt, és 13 láb hosszú. Melegvérűek – ellentétben a halak többségével
A kékúszójú tonhal New Yorkba érkezik
Az éttermek és más élelmiszer- és italgyártó cégek vezetőinek, nemzetközi és helyi séfeknek és a kulináris médiának a Balfego Bluefin egyedi tulajdonságainak bemutatására egy egész tonhalat repültek Manhattanbe, és több száz résztvevőnek ismertették a tonhallal a tengertől az asztalig tartó kapcsolat rendszerét.
A kékúszójú tonhalhoz tökéletesen illő italok közé tartozik a Tio Pepe (a dél-spanyolországi Jerezből), a Naveran Brut Cava és a Blat Vodka.
A Tio Pepe-t a világ legkelendőbb Fino-jának tartják. Felbontás után 4-5 napig ízletes marad, ha hidegen tálaljuk a hűtőszekrényből. Jól párosítható chorizóval, olajbogyóval, dióval, Manchego sajttal és kékúszójú tonhallal, garnélarákkal és garnélarákkal.
A Naveran Brut Vintage Cava egy birtokról palackozott pezsgő, amelyet a Naveran család indított el 1901-ben. A három őshonos szőlőfajta: Xarello (a testességért), Macabeo (aromás intenzitás) és Parellada (savasság). Aperitifként vagy desszerthez is tálalható. Jól párosítható lágy sajtokhoz, kékúszójú tonhalhoz, fehér húsokhoz (sertés és csirke), és különleges alkalmakra is alkalmas.
A spanyolországi Blat Vodka az egyetlen olyan vodkának számít, amely teljesen 100 százalékban mentes a szennyeződésektől, amit egy egyedülálló (és szabadalmaztatott)desztillációs és tisztítási eljárással érnek el. A vodka 100 százalékban (nem GMA) francia búzából készül (gluténmentes és kóser) francia-orosz stílusban. Jól párosítható a kékúszójú tonhalhoz, valamint kaviárhoz, füstölt halakhoz (pl. lazac, füstölt makréla), pácolt heringhez, szárított vagy füstölt marhahúshoz és steakhez /venison tartárhoz.
A Balfegó a fenntarthatóságra való összpontosításáról ismert, a kékúszójú tonhalat egy olyan rendszeren keresztül szedi, tenyészti, tanulmányozza és értékesíti, amely biztosítja a faj fennmaradását. A vállalatot Juan Serrano ügyvezető igazgató, Montse Brull, Jose Andres és Manel Balfego társelnökök képviselték. További információkért kattintson ide.