Grâce aux sociétés d’expédition de homard en ligne, le homard grillé du Maine peut être dégusté en 24 heures d’avis par les amateurs de homard des deux côtes des États-Unis. Griller le homard prend à peu près le même temps de préparation que les méthodes conventionnelles d’ébullition et de cuisson à la vapeur. La véritable différence réside dans le fait que le gril imprègne les saveurs fumées des charbons et des marinades ou beurres. De plus, vous pouvez faire toute votre cuisine sur le gril, y compris les accompagnements, les légumes et votre gazon, tout en profitant du grand air et d’un cocktail bien frais ou deux.
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Comment griller les homards sans les ruiner
La plupart des recettes de grillades de homard portent sur la façon de griller les queues de homard, cependant, ce guide vous montrera comment griller des homards entiers et vivants. Comme vous le découvrirez, il existe de nombreuses options et pas une seule bonne méthode. Néanmoins, vous devez suivre ces règles simples pour griller le homard : 1. N’achetez que des homards super frais et fougueux ; 2. Vérifiez toujours la chaleur, car un homard bien cuit n’est pas une option.
Ce dont vous aurez besoin :
- Un gril à charbon de bois ou à bois est préférable, mais un gril à gaz est une option pratique
- Des homards vivants à carapace dure du Maine d’environ 1 1/2 lb. chacun ou plus lourd
- Ciseaux de cuisine et/ou un grand couteau de chef aiguisé
- Sel, poivre, ail écrasé ou vos herbes préférées (comme l’estragon)
- 2 bâtons de beurre ou d’huile d’olive
- Gros, citrons frais
- Pinceau à pâtisserie
Grillage de homards entiers
Ne faites griller que des homards vivants à carapace dure d’environ 1 1/2 livre ou plus. Les homards plus petits cuisent trop rapidement sur le gril. La carapace épaisse et robuste d’un homard à carapace dure résistera aux rigueurs du gril. Vous apprécierez également une plus grande quantité de chair qu’avec un homard à carapace molle. Ce sont les homards à carapace fragile que l’on pêche habituellement en été.
- Faites d’abord bouillir vos homards vivants pendant environ 4 minutes, égouttez-les et laissez-les refroidir légèrement.
- Tournez le homard côté ventre vers le haut et coupez-le dans le sens de la longueur en traversant complètement la chair et la carapace pour obtenir deux moitiés par homard. Jeter l’estomac foncé (un sac granuleux) qui se trouve derrière les yeux, et le tomally vert tendre (foie).
- Faire pénétrer l’olive dans la chair comme dans les queues de homard grillées ci-dessus (étape 2).
- Démarrer le homard côté chair sur le gril, puis le faire griller 8 à 10 minutes en le retournant une fois.
Sécurité pour griller les fruits de mer
Avant de vous lancer dans le plaisir de griller du homard, gardez à l’esprit ces mesures de sécurité. Tout d’abord, les fruits de mer froids doivent rester froids et les aliments chauds doivent rester chauds. Pour éviter la contamination croisée, lavez-vous les mains avant et après avoir manipulé des fruits de mer crus : ne faites pas couler le jus des fruits de mer sur les comptoirs, les ustensiles ou d’autres aliments ; lavez soigneusement les récipients ayant contenu des fruits de mer crus. Pour d’autres conseils de sécurité fondés sur le bon sens, consultez notre liste de contrôle sur les fruits de mer.
Griller les homards frais
Les homards vivants frais doivent être tués rapidement et sans cruauté juste avant que le gril ne devienne chaud. Voici deux options : Placez les homards dans le congélateur pendant environ cinq minutes pour les engourdir ; ou vous pouvez les blanchir ou les faire par bouillir. Pour faire par bouillir les homards, immergez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 3 à 4 minutes maximum et avec des pinces, retirez-les soigneusement et placez-les dans un bain de glace pour arrêter le processus de cuisson.
Conseil : Un homard bouilli, cuit à la vapeur ou poché peut être placé sur un BBQ côté carapace vers le haut pendant 3 à 5 minutes avant d’être servi.
Préparation du homard vivant pour le BBQ
Vous pouvez faire griller un homard entier sans le préparer comme le font certains chefs, mais nous suggérons de le fendre pour permettre à la saveur fumée du gril de ressortir. Selon les tests de Cooks Illustrated, un homard fendu était la meilleure façon d’obtenir la vraie saveur du gril et de maximiser la saveur sucrée de la chair du homard.
Maintenant sans risque de se faire pincer, retirez les bandes des pinces. Placez votre homard refroidi ou blanchi sur sa face inférieure et avec la pointe d’un couteau de chef aiguisé, commencez derrière les yeux au niveau de la tête et fendez le homard dans le sens de la longueur jusqu’à la queue. Utilisez une bonne paire de ciseaux de cuisine pour vous aider à couper la section de la queue. Retirez le petit sac gris derrière la tête, les œufs noirs (uniquement chez les homards femelles) et le tomalli vert (foie du homard) et jetez-les. Retirez également la veine noire intestinale allant du sac de l’estomac à l’extrémité de la queue.
Cuisson des pinces du homard
Les pinces du homard prendront plus de temps à cuire que la chair du corps et de la queue du homard, car les carapaces ont tendance à être un peu plus épaisses. Retirez les pinces de la carapace en effectuant un mouvement de torsion. Ensuite, blanchissez les pinces et terminez la cuisson sur le gril. Le célèbre cuisinier de homard Jasper White garde les pinces intactes et les recouvre d’une rôtissoire ou de moules à tarte pour que le homard entier cuise uniformément.
Temps de cuisson du homard grillé
Lorsque le gril est à feu moyen, et non à feu vif, placez les moitiés de votre homard côté chair vers le haut avec les carapaces sur la grille. Assaisonnez la chair du homard avec du sel et du poivre et, à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, enduisez la carapace et la chair exposée d’huile d’olive ou de votre mélange de beurre préféré. Fermez le gril et faites cuire pendant 3 à 6 minutes. Arrosez rapidement avec plus de beurre ou d’huile et faites cuire pendant 4-5 minutes supplémentaires. Nous vous conseillons de ne pas retourner le homard car vous perdriez tout le jus de cuisson. L’huile ou le beurre permet non seulement de garder le homard humide, mais il aidera également à carboniser la carapace, ce qui la rendra plus facile à craquer.
Comme les homards cuisent rapidement, gardez un œil attentif sur le gril. Encore une fois, cuit trop longtemps, il n’y a pas de retour en arrière possible. Une ou deux minutes de trop et la viande se dessèche et devient coriace. La chair est cuite lorsqu’elle commence à se raffermir et devient d’un blanc opaque. Il est important de noter que vos homards continueront de cuire même après avoir été retirés du gril.
Servir un dîner de homard grillé décontracté
Placez vos homards sur un grand plateau et servez avec beaucoup de beurre et des quartiers de citron. Vous pouvez pré-craquer les pinces avec le couteau du chef. Pour une affaire décontractée, couvrez la table avec le journal local et disposez quelques craquelins de coquillages et des fourchettes à fruits de mer sur la table pour que vos invités puissent creuser.