¿Y qué pasa con ese restaurante de pollo frito con la calificación B en la ventana? ¿Significa que es más probable que se enferme por comer un cubo de carne oscura en este lugar que si comiera un plato de camarones fritos en el restaurante de mariscos con calificación A al final de la calle? En otras palabras, ¿hasta qué punto deberían importarnos las puntuaciones de las inspecciones de los restaurantes?
En primer lugar, es importante entender qué significan esas calificaciones con letras o números. En general, a los restaurantes se les resta una cierta cantidad de puntos por cada infracción. Y usted puede encontrar esos números en el informe de inspección real, que la mayoría de las jurisdicciones hacen público. Una puntuación perfecta es 100. En los estados y condados que utilizan el sistema de calificación por letras, una puntuación de 90 a 100 puntos es una A, de 80 a 89 es una B y así sucesivamente. Algunas ciudades y estados exigen que el restaurante muestre de forma destacada su calificación más reciente.
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Más importante que la nota final o la calificación son las infracciones concretas que han permitido obtener esa puntuación. Si realmente quieres saber si ese local de pollo es seguro, tienes que consultar el informe de la inspección y ver si el restaurante cometió errores críticos que pueden propagar enfermedades transmitidas por los alimentos, como la falta de cocción de los alimentos o la contaminación cruzada. ¿Significa eso que vas a enfermar definitivamente si comes allí? No, pero puede ser un consumidor más informado.
En segundo lugar, es importante entender que las inspecciones de los restaurantes no son más que una instantánea de las operaciones diarias de un restaurante. Una o dos veces al año, los inspectores pasan un par de horas dentro de un negocio que funciona seis días a la semana, 12 horas al día. Dado que los inspectores de sanidad son empleados del gobierno, la mayoría de ellos trabajan en horario diurno, lo que significa que visitan la mayoría de los restaurantes durante los turnos de comida, y no durante la hora punta de la cena. El informe de inspección puede ser una representación exacta de lo que vio el inspector, pero no cuenta toda la historia.
Ahora hay dos maneras de pensar en esa puntuación de inspección instantánea: como optimista o como pesimista. Un optimista ve una calificación B y piensa: «Bueno, han cogido la cocina en un mal día y si las infracciones fueran realmente graves, el departamento de salud las habría cerrado». Un pesimista ve esa calificación B y piensa: «Y eso es sólo lo que encontró el inspector. Imagínese las infracciones que pueden producirse un día sí y otro también»
En última instancia, es el consumidor quien debe decidir. Las inspecciones son importantes servicios públicos destinados a mantener a los clientes de los restaurantes sanos e informados. Una puntuación baja en la inspección no significa que vayas a enfermar, ni una puntuación alta significa que tengas garantizada la seguridad. Pero agradezca que alguien le cubra las espaldas.
Nota del autor: Cómo funcionan las inspecciones sanitarias de los restaurantes
No soy una de esas personas que presta atención a las puntuaciones de las inspecciones de los restaurantes. Me interesa mucho más lo que hay en el menú -y lo que dicen los críticos de restaurantes y el público sobre la comida- que lo que se anuncia en el escaparate. Dicho esto, si realmente tienes curiosidad por saber cuánto se preocupa la dirección por la seguridad alimentaria, creo que el estado del baño lo dice todo. Si el jefe se preocupa lo suficiente como para limpiar el baño cada hora, eso demuestra una cierta atención al detalle que probablemente se traslada a la cocina. Si el baño es desagradable, quién sabe qué más puede estar «cruzando» a la cocina …