Yukgaejang, den krydrede koreanske oksekødsgryde

Den 19. august 1910…

Soonjong, den sidste konge af Lee-dynastiet i Chosun (landet før republikken Korea), blev tvunget til at afgive sin suveræne magt til japanerne. Korea blev koloniseret til Japan. (Koreanerne husker den dag som den mest ydmygende dag i Koreas 5.000 år gamle historie) Han var den sidste kejser af Chosun, og som de sidste kejsere i andre nationer tilbragte han de næste 10 år af sit liv ensom i kongepaladset med sorg og skam.

Når han havde underskrevet traktaten, nægtede han at spise. Med en stor fortvivlelse og ydmygelsen blev hans sind og krop svækket dramatisk. Ingen mad var tilfredsstillende for ham. Den kongelige chefkok blev bedrøvet over at se sin konge lide. Så han tilbød denne oksekødsgryde kaldet “Yukgaejang (육개장)”.

Yukgaejang var IKKE en kongelig spise. Det var mad for almindelige mennesker. Men den kongelige kok ønskede at servere denne krydrede gryderet for at minde sin konge om noget, som han havde glemt.

Gryderetten blev serveret for kongen. Kongen så denne usædvanligt krydret udseende gryderet, som han næppe nogensinde havde fået før. Han undrede sig først, men forstod snart noget, som han havde glemt. Han så hver enkelt ingrediens i gryderetten og forstod, hvad de betød. Kongen læste kokkens hensigt gennem sin mad og spiste hele gryderetten færdig med tårer i øjnene.

Kongen græd! Han var rørt over sin kongelige kokkes visdom. Hvad var der så i den? Der var 4 hovedingredienser i gryderetten, og hver havde sin egen symbolik.

1) Oksekødet: Koreanske køer er hengivne dyr til sin herre. Fra fødslen til døden arbejder den flittigt på marken uden at brokke sig og afleverer sit kød til mesteren ved sin død. Oksekødet repræsenterede det koreanske folk, der arbejder hårdt og kongeligt for deres konge. Og mange var villige til at give deres liv for deres konge.

2) Chilierne: Krydderiet repræsenterer hans folks styrke.

3) Fidushovedet: De er de unge stængler af vild bregne. De vokser hurtigt uanset det barske miljø, og det symboliserer, hvor meget koreanerne ønsker sig uafhængighed og frihed fra japanerne.

4) Tarostænglerne: Tarostængler: Tarostængler kan bekæmpe og tilbageholde sit liv mod mange sygdomme. Koreanerne vil kæmpe for at få deres land tilbage.

Dette var en af de dramatiske scener i en koreansk film, der hedder “Shicgak (식객)”. Der findes ingen historiske optegnelser eller beviser for, om kong Soonjong rent faktisk havde denne Yukgaejang i sin levetid. Historien har imidlertid vist, at de koreanske konger var blevet uddannet til at have nogle erfaringer med landbrug og også havde en grundlæggende viden om landbrug. Derfor er der ingen tvivl om, at kong Soonjong ikke ville være bekendt med de enkelte ingredienser, og hvordan de vokser.

Filmen projicerede gryderetten med historien så godt, at de fleste biografseere gik til den nærliggende restaurant for at spise denne gryderet, når filmen var slut, eller gik til en købmandsbutik for at købe ingredienserne til at lave derhjemme. Jeg anbefaler også, at man ser filmen, hvis man har mulighed for det. Det var ikke en stor succesfilm, men den kan give dig et godt indblik i det koreanske køkken med de to kokkenes forskellige tilgang.

Dette er en krydret oksekødsgryde. Hvis du ikke har det godt med stærk varme, skal du tænke dig om en ekstra gang. Det er dog IKKE over the top krydret, der næsten bedøver dine sanser. Hvis du er fortrolig med koreansk krydderi, vil du finde dette ganske behageligt. Så lad dig ikke skræmme af dens intensive røde farve.

Okay, jeg hører dig. Jeg vil holde op med at tale og begynde at arbejde på vejledningen. Så er vi i gang!

BEMÆRK: Frisk tarostamme er stort set umulig at finde uden for Korea. Så jeg erstattede med østerssvampe. Hvis du er heldig nok til at finde selv den tørre slags, så brug den endelig. Det giver gryderetten en god konsistens.

Hent noget dejligt magert oksebryst og kom det i gryden sammen med porre, hvidløg og sorte peberkorn, og hæld lidt vand på for at lave fond. Bring det først i kog og lad det derefter simre ved svag varme i ca. 45 minutter.

Reserverer bouillon og oksekød. Kassér alt det øvrige. Reserver ca. 5-6 kopper fond.

Mens jeg siede, kom jeg pludselig i tanke om noget forfærdeligt. 🙁 ‘Vent et øjeblik…!’

‘Åh, for pokker!’ Jeg glemte at tilføje denne radise i bouillonen… Undskyld den klodsede glemsomhed hos aldrende hjemmekokke. Suk!!! 🙁

Nå, men bouillonen i gryderetten vil stadig være god uden, men den bliver mere velsmagende, hvis du tilsætter radiserne.

Skær din brystkølle i mundrette stykker. Læg det til side.

Nu, hvad er det her? Det er violinhoved (고사리, gosari). Det er stængeldele af ung bregne. Du kan finde dem i de fleste koreanske købmandsforretninger i tørret form eller rehydreret.

Hvis du kun kan finde den tørrede slags, kan du se her, hvordan du får dem til live igen.

Skyl dem godt. Skær dem i 2″ lange stænger. Læg dem til side.

Blanchér mungbønnespirer i det kogende vand i 2 minutter. Brug en si til at fjerne dem fra vandet. Sæt til side til afkøling.

Blanchér østerssvampe i det samme kogende vand i 1 minut. Si dem fra vandet ved hjælp af en si og pres dem ud for at fjerne noget væde, sæt dem til side.

Kasser ikke det kogende vand endnu. Du skal bruge til en sidste ingrediens.

Skær asiatiske porrer i 2″ skiver, og skær hver skive i halve på langs. Den hvide del af porrerne vil have et grønt kernestykke i midten. Fjern dem og kassér dem.

Skær hver halvdel i skiver, så der dannes strimler. Jeg har dybest set skåret dem i kvarte. Så vil du finde noget snavs fanget indeni, og noget andet… Noget meget ulækkert!

Denne slimede-klar-film-lignende substans er en almindelig ting i asiatiske porrer. Det er en naturlig biologisk del af deres race, men det kan gøre din gryderet slimet. Så hvad kan vi gøre? Skyl porreskiverne grundigt først,

Tilsæt derefter porreskiverne i gryden med kogende vand med lidt salt. 30 sekunder! Tag dem ud og smid dem i en skål med koldt vand til afkøling. Klem dem ud for at fjerne væden. Du kan stadig føle en lille smule slim, men det er okay.

Her er krydderibanden. Koreansk sojasovs til suppe (IKKE en typisk sojasovs), sesamolie, koreanske røde chiliflager og hakket hvidløg.

Kombiner revet oksekød, violin, bønnespirer og champignoner i en skål. Tilsæt krydderierne, vend og pres det hele sammen, så det blander sig godt.

Bring en stor tung gryde op på middellav varme. Bland 1 spiseskefuld olie og 1/2 spiseskefuld koreanske chiliflager sammen. Rør sammen, indtil chiliflagerne frigiver deres duft og trækker ind, ca. 2-3 minutter. Vær forsigtig med ikke at brænde det. Vi er ved at lave chiliolie. Hvis du har en chiliolie på flaske, kan du bruge den i stedet.

Opvarm til medium og tilsæt alle de gode sager i skålen og rør rundt i 1 minut. Hæld den reserverede bouillon ved. Lige nok til at dække det hele. Mængden af bouillon du tilsætter afhænger af hvor tyndt du vil have din Yukgaejang til at være. Jeg tilsatte ca. 5 kopper, men du har måske brug for mere.

Dæk med et låg og bring dem først i kog, sænk derefter varmen til meget lavt og lad dem simre i 1 time.

Smukt!

Til sidst tilsættes de reserverede porrer og koger i yderligere 15 minutter. Smag til og smag til med salt, hvis du har brug for det.

Krads lidt sort peber, og din virkelig dejlige krydrede oksekødsgryde er så klar til servering. Sammen med enhver form for gryderet vil denne smage bedre næste dag.

Dette er en gryderet, der fik mig til at tænke på min arv; en meget krydret en af slagsen. Men jeg lærte, at “mad” kan minde dig om en arv, men at den ikke nødvendigvis har grænser, uanset hvor forskellige vores arv er.

Min 9-årige søn har to pakistanske venner. De kom over til vores hus for at hænge ud med min søn. Jeg havde så travlt med andre ting at lave i huset, at jeg ikke havde tid til at lave en særlig frokost til dem. Så jeg serverede dem noget af denne rest af denne gryderet i håb om, at de ville kunne lide den. (…jeg havde bare en tilfældig fornemmelse af, at de måske kunne lide det)

Nå…, mens min halvkoreanskblodige søn havde brug for 2 glas mælk til at ledsage 2 spiseskefulde af denne gryderet, fik hans pakistanske venner hele skålen uden en eneste dråbe sved. De havde ikke engang brug for at drikke deres vand.

“Koreansk mad er god!” Det var deres kommentar ved afslutningen af deres frokost.

Så min dom er: Hvis unge pakistanske drenge kan klare denne gryderet, så kan du sikkert også.

God tur!

Kærlig hilsen,