Forståelse af korn (majs, hvede, flerkorn osv.)

Først og fremmest må jeg få noget ud af mit bryst. Bare fordi der står “multikorn” på en kasse med noget i supermarkedet eller endda på en bagel hos bageren, betyder det ikke, at det er et sundt alternativ. Multikorn betyder blot, at maden er lavet med mere end ét korn og har absolut intet at gøre med, om nogen af disse korn faktisk er fuldkorn eller ej (hvilket er det, der er det virkelig vigtige).

For et stykke tid siden lavede jeg et dybdegående indlæg om at forstå fuldkorn, og hvad der bør være i dit sandwichbrød. Det, du ved om hvede, kan nemt anvendes på mange andre kornsorter også. Kort fortalt har hvedebæret 3 dele (kim, klid og endosperm), og når der laves fuldkornsmel, er alle 3 dele inkluderet. Når der laves højtforarbejdet (også kaldet raffineret) hvidt mel, er der kun endospermen tilbage, som i bund og grund indeholder mange kalorier og få næringsstoffer (hvilket minder mig lidt for meget om sukker). Her er et par andre populære kornsorter, og hvordan den samme tankegang kan anvendes…

• Majs –

Jeg ved godt, at majs nemt får et dårligt ry, fordi det er så stærkt subsidieret af regeringen og indgår i utallige tilsætningsstoffer, som du finder i de fleste stærkt forarbejdede fødevarer, men ligefrem hel majs i sig selv er faktisk en sund fødevare. Ikke alene anses majs for at være et fuldkorn, men det betragtes også nogle gange som en grøntsag (som ifølge Whole Grains Council “har det højeste niveau af antioxidanter af alle korn eller grøntsager.”). Ligesom med hvede skal du dog sikre dig, at du kun køber de mest næringsrige fuldkornsprodukter af majs, der indeholder alle kernens dele (kim, klid og endosperm). Her er, hvad du skal kigge efter:

– Fuldkornsmajs, fuldkornsmajs, fuldkornsmel, fuldkornsmel (også kaldet masa harina) og selv popcorn = fuldkorn

– Majsmel, beriget majsmel, majsmel, majsmel, degermineret majs, gryn, og majsstivelse = raffineret

• Havre –

Jeg synes, at havre er en af de mest fantastiske kornsorter, udelukkende fordi det er så nemt at forstå og sikre, at du køber det hele korn. Ifølge The Whole Grains Council “har havre næsten aldrig fået fjernet klid og kim under forarbejdningen. Så hvis du ser havre eller havremel på etiketten, kan du slappe af: du er stort set garanteret at få fuldkorn.” Denne tommelfingerregel gælder for valset havre, instant havre, hurtigkogende havre, stålhavre og meget andet. Puh! Det gør i hvert fald tingene let og sammenfattende …

– Al havre = fuldkorn

• Ris

Ris er heldigvis næsten lige så let at forstå som havre. Der er blot to enkle ting at vide…

– Brune (og andre farver som sorte & lilla) ris = fuldkorn

– Hvide ris = raffinerede (da kim og klid er fjernet)

Igen gælder dette for alle brune/farvede ris, uanset om de er lynkogte, parboiled, brune rismel osv.

• Hvede –

Tilbage til noget, der ofte virker lige så komplekst og tricky som majs, men som i virkeligheden kan ses simpelt…

– Fuldkorn = fuldkorn

– Hvidt mel, noget, der blot er mærket som “hvede”, beriget mel = raffineret

En af grundene til, at denne her kan være vanskelig, er, at der på mange produkter blot står “hvede”, hvilket betyder, at det er blevet raffineret. Hvis du er ude efter fuldkorn, skal (og vil) der stå noget som fuldkornshvede eller fuldkornshvede på produktet, hvis det virkelig er fuldkorn.

En sidste vigtig bemærkning om korn….Jeg er vild med Whole Grains Council. Du har måske hørt om dem eller kan i det mindste genkende deres stempel (på billedet) på nogle emballerede fødevarer. De er, hvad jeg anser for at være eksperterne, når det drejer sig om at forstå korn. Jeg ringer ofte til dem, og de er altid så venlige og kyndige, når de besvarer mine spørgsmål. Jeg har dog et tip, når det gælder om at lede efter Whole Grains-stemplet … der findes både et basisstempel og et 100 %-stempel. Grundstemplerne fortæller dig, hvor mange gram fuldkorn pr. portion, der er indeholdt i det pågældende produkt (og angiver normalt, at produktet også indeholder nogle raffinerede kornsorter). 100 %-stemplet betyder, at produktet kun indeholder 100 % fuldkorn og derfor slet ikke indeholder raffinerede kornsorter. Så næste gang du handler i supermarkedet, skal du ikke lade dig vildlede af nogle af de sundhedsanprisninger af “fuldkorn”, der står på forsiden af pakken. Undersøg i stedet selv lidt nærmere for at sikre dig, at du køber produkter, der indeholder 100 % fuldkorn (selv om det bestemt er bedre at spise en hvilken som helst mængde fuldkorn end ingen!).