Fra kedelig til gourmet: Der var engang, hvor det ikke blev betragtet som en gourmetoplevelse at spise tunfisk. Tunfisk på dåse var et standard frokostvalg til skolebørn og weekendgryderetter. Efterspørgslen efter tun var lille: I 1950 var den verdensomspændende fangst på 660.000 tons (ca.); i dag er ønsket steget geometrisk, og verdens fangst nåede for nylig op på over 7 millioner tons.
Fra affald til skat
I 1970’erne blev almindelig tun betragtet som affaldsfisk. Den blev brugt i kattemad, og sportsfiskere betalte for at få den trukket op fra deres både. I midten af 1990’erne var ryet for almindelig tun i Japan så dårligt, at det blev omtalt som neko-matagi, mad, der var for lavt til, at selv en kat kunne spise den. I dag er det den dyreste fisk i havet.
Historisk set var sushi en måde at opbevare mad på. Fisken blev saltet, dækket eller fyldt med ris og lagt i en tønde i et år, og den fermenterede ris blev klistret. Ved spisetid blev risen smidt væk, og fisken blev spist. Da befolkningen voksede, blev denne proces for langsom, så japanerne lagde pres på eller kom eddike i risene for at fremskynde gæringen. Processen var effektiv for nogle fisk, men denne hurtige proces var ikke god for blåfinnet – på grund af dens høje fedtindhold.
Efter krigen hjalp amerikanerne japanerne med at udvikle en smag for fedtholdigt oksekød, men Japan havde ikke meget plads til kvægbrug og måtte importere oksekødet (hvilket det stadig gør den dag i dag). De begyndte at lede efter lignende smagsvarianter fra havet – og blåfinnet tun fandt sin plads på markedet som havets oksekød.
Not All Tuna is Bluefin
Not all Tuna are created equal. I mange år blev blåfinnet tun overfisket og fik ikke mulighed for at reproducere sig. Bæredygtighed var ikke en del af fiskerikulturen for blåfinnet tun.
Fake News
Den vildledning af kunden er en del af problemet med tunfisk. Supermarkederne sælger tun på dåser og i poser, og selv om det måske er mærket som tun, er det ikke rigtig tun. Hvis det er kategoriseret som lyst kød, er det sandsynligvis skipjack (en fætter til tunen). Omkring 70 procent af tunen i dåser er skipjack, som er rigelig og billig. Fordi den modnes hurtigt – bæredygtighed er ikke et problem.
Albacore med en mild smag og faste kødstykker betegnes som “hvidt kød”, og ca. 30 procent af tun på dåse falder ind under denne sektor. På grund af fangstmetoderne kan bæredygtighed og kviksølvindholdet være et problem.
Restauranterne sælger sandsynligvis Yellowfin (også kendt som AHI, hawaiiansk ord for tun. Ahi bruges også for storøjet tun) og ikke Bluefin. Yellowfin kan være overfisket, hvilket gør stangfanget fisk til det bedste valg af hensyn til bæredygtighed.
På en sushibar køber du måske maguro (japansk for tun). Desværre er det mere sandsynligt, at menukortet beskriver den del af fisken, der sælges, og ikke dens oprindelse eller oprindelse. Toro blev traditionelt skåret fra den smørbløde mave af den blåfinnede tun, mens otoro kommer fra maven tæt på hovedet, og chutoro skæres fra midten eller bagsiden af maven og er mindre fedtet end otoro.
Bluefin er exceptionel
Bluefin er sjælden og dyr. Et enkelt stykke Bluefin otoro i bidestørrelse kan koste 25 dollars. Hvis der på din sushiregning står 10 $ for to stykker otoro – så får du ikke Bluefin. Bluefin har normalt mørkerødt kød med udseende som råt oksekød, mens skipjack er lysere i farven og Yellowfin er lyserød i farven.
Den øgede efterspørgsel efter tun har givet anledning til bekymring om det globale fiskeri, der øger artens uddøen, ødelægger havenes tilstand og giver anledning til bekymring om, hvad der “præcis” er på min tallerken.
Gone Fishing
Der er meget få virksomheder, der har tilladelse til at fange de vilde blåfinnede tunfisk i Balearerne, og tilladelsen gives først, når tunfiskene er vandret fra Atlanterhavet og har lagt deres æg. Fiskerne fra Balfego (et af områdets største fiskerier) identificerer skolerne af tunfisk og fanger dem under et net, mens båden skaber en cirkel for at fange dem. Nettet lukkes, og tunfiskene ved, at deres omgivelser har ændret sig. De begynder at søge efter en udgang. På dette tidspunkt bliver de ikke trukket op af vandet, da det er tanken at holde dem i live og svømme.
Når netprocessen er afsluttet, ankommer en anden båd med et transportbassin, og det fastgøres til den ring, der omgiver den fangede tun. Professionelle dykkere med fløjter, der simulerer delfinradaren, går i vandet og dirigerer tunfiskene fra den oprindelige indhegning til transportbassinet, og tunfiskene bevæger sig fra netrummet til bassinet. Hele processen optages på video for at sikre, at det nøjagtigt kan spores, hvor mange blåfinnet tun der er fanget. Et par minutter senere ses videoen af de officielle kontrollører om bord, og det nøjagtige antal registreres. Dokumenterne underskrives af inspektører og observatører for at sikre nøjagtigheden.
Bådene med den fangede blåfinnede tunfisk sejler langsomt til L’Ametlla del Mar, hvor fangsten overføres til en faststående Balfego-bassin. De blåfinnede tunfisk fodres og holdes glade, indtil de høstes – efter anmodning fra en køber.
Tunfiskene ankommer tynde, fordi de fanges, efter at de har afsluttet deres svømmetur i Atlanterhavet og lagt deres æg. Når de har fundet sig til rette i deres nye bassiner, er de udsultede. De får en naturlig kost bestående af makrel, blæksprutter, sardiner og ansjoser, som er den samme mad, de ville have ædt i naturen. Problemet med denne praksis er, at nu er bestandene af nogle af disse fødekilder (f.eks. sardiner og ansjoser) ved at forsvinde fra Middelhavet, fordi de bliver ædt af den blåfinnede tun. Fiskene spiser op til 4 procent af deres kropsvægt i løbet af de første par uger i havbruget, hvor de holdes 4-12 måneder og tager 15 – 100 procent af deres kropsvægt på.
Når en køber er identificeret, håndplukkes tunfiskene af en dykker, der kontrollerer deres vægt og fedtindhold, og kun 40-50 fisk udtages dagligt tre gange om ugen. Tunfiskene sendes til kysten, pakkes og flyves hele (samme dag) til de internationale markeder, så produktet kan nå frem til sin endelige destination samme dag (eller en dag senere), men altid på den hurtigst mulige måde.
Bluefin Pedigree Traceable
Forbrugere, der bestiller Bluefin-tun fra Grup Balfego på en restaurant, modtager en stregkode, der gør det muligt for dem at få kendskab til tunens historie og stamtavle, da Balfego er pioner inden for udformning af et sporbarhedssystem for tunen. Denne virksomhed driver Spaniens største tunfarm i L’Ametlla de Mar på den catalanske kyst og blev startet af to fætre, Manel og Pere Vicent Balfego (5. generation af spanske fiskere), som udviklede en kode, der tildeles hver enkelt tun og hver enkelt af dens dele. Koden ledsager tunen (og dens dele) fra havet til tallerkenen, så forbrugerne kan vide præcis, hvilken art de spiser, fiskens vægt, høstdato, dokumentation for fangst, mikrobiologisk analyse, fedtprocent og slutkunde.
Balfego har også et verdenskort på sit websted, så forbrugerne kan se, hvilke restauranter der deltager i programmet. Hvis kunden ikke har spist tunen inden for en uge, bliver de slettet fra listen over restauranter – indtil næste bestilling. Det er ikke overraskende, at restauranter med Michelin-stjerner er blandt de loyale forbrugere af Balfego Bluefin-tun.
Fiskeriet af almindelig tun er en af de højeste prioriteter for den spanske fiskeindustri, og den spanske forvaltningsmyndighed indberetter fangsterne direkte til Den Internationale Kommission for Bevarelse af Tunfiskebestanden i Atlanterhavet (CCAT), en mellemstatslig fiskeriorganisation med ansvar for bevarelse af tun og tunlignende arter i Atlanterhavet og de tilstødende have.
Den største blåfinnede tun, der nogensinde er fanget, vejede næsten 1500 pund og var 13 fod lang. De er varmblodede – i modsætning til de fleste fisk
Bluefin ankommer til New York City
For at præsentere restaurant- og andre ledere inden for mad og drikkevarer, internationale og lokale kokke og kulinariske medier for Balfego Bluefin’s unikke kvaliteter blev en hel tun fløjet til Manhattan, og systemet for forbindelsen fra hav til bord med tunen blev forklaret for hundredvis af fremmødte.
De perfekte drikkevarer til Bluefin-tun omfatter Tio Pepe (fra Jerez, Sydspanien), Naveran Brut Cava og Blat Vodka.
Tio Pepe anses for at være verdens bedst sælgende Fino. Når den først er åbnet, forbliver den lækker i 4-5 dage, når den serveres kold fra køleskabet. Den passer godt sammen med chorizo, oliven, nødder, Manchego-ost og blåfinnet tun, rejer og rejer.
Naveran Brut Vintage Cava er en ejendomsaftappet mousserende vin, der blev startet af Naveran-familien i 1901. De tre indfødte druer: Xarello (for krop), Macabeo (aromatisk intensitet) og Parellada (syrlighed). Kan serveres som aperitif eller til dessert. Den passer godt sammen med bløde oste, blåfinnet tun, hvidt kød (svinekød og kylling) og egner sig til særlige lejligheder.
Blat Vodka fra Spanien anses for at være den eneste vodka, der er helt 100 procent fri for urenheder, der er opnået gennem en enestående (og patenteret)destillations- og rensningsproces. Vodkaen er fremstillet af 100 procent (ikke-GMA) fransk hvede (glutenfri og kosher) i den fransk-russiske stil. Den passer godt sammen med blåfinnet tun samt kaviar, røget fisk (dvs. laks, røget makrel), sild, tørret eller røget oksekød og bøf /venison tartare.
Balfegó’s er kendt for sit fokus på bæredygtighed og høster, opdrætter, undersøger og sælger blåfinnet tun gennem et system, der sikrer artens fortsatte beståen. Virksomheden var repræsenteret af Juan Serrano, administrerende direktør, Montse Brull, Jose Andres og Manel Balfego, der er meddirektører for virksomheden. For yderligere oplysninger, klik her.