Přemýšlejte právě teď o své skupině přátel a kolegů. Kdy jste naposledy společně jedli a co si objednali? Je pravděpodobné, že se museli vyhnout některému jídlu nebo nápoji. Možná to bylo sójové latté, možná bezlepkový sendvič nebo třeba vegetariánský salát. Jsme si jisti, že si na někoho vzpomenete.
Ve skutečnosti žije v současné době 1 z 5 Australanů s potravinovou intolerancí nebo alergií, což znamená, že možnost, že budete muset vyhovět jednomu nebo více speciálním stravovacím požadavkům, je téměř jistá. Kromě toho existuje celá řada dobrovolných diet, které se v poslední době proslavily. Ty nejsou vždy způsobeny potravinovou intolerancí nebo alergií, ale mohou omezovat podobný, ne-li větší rozsah potravin.
Ve společnosti Order-In téměř 50 % našich objednávek firemního stravování zajišťuje speciální dietní požadavky. Potravinové alergie a intolerance jsou totiž stále častější a mohou představovat vážné zdravotní riziko. Při objednávání kancelářského cateringu nebo cateringu na akce je důležité znát všechna speciální dietní omezení a požadavky vašich hostů.
Jaké jsou běžné speciální dietní požadavky?
Důvodů pro dietní omezení je mnoho a liší se člověk od člověka. Mezi ty nejběžnější patří např:
- Potravinové alergie a intolerance – například bez mléka a mléčných výrobků, alergie na ryby a korýše, bez ořechů a lepku
- Speciální dietní požadavky – vegetariáni, vegani a těhotenství
- Náboženské důvody – halal
Jako odborníci na firemní stravování zajišťujeme doslova tisíce snídaní, ranních čajů, pracovních obědů a cateringových akcí napříč širokou škálou kuchyní a speciálních dietních požadavků. Abychom vám pomohli s vaším podnikáním v oblasti kancelářského stravování, připravili jsme pro vás tohoto obsáhlého průvodce speciálními dietami, abyste se mohli dozvědět více o nejčastějších intolerancích a alergiích a o tom, jaké potraviny nebo přísady je způsobují. Nabídneme vám také několik užitečných tipů a nápadů na jídla, aby si každý měl na čem pochutnat.
Tady jsou běžné typy speciálních diet, kterými se v tomto průvodci budeme zabývat:
- Bezlepková dieta a celiakie
- Bezmléčná dieta a dieta bez laktózy
- Vegetariánská dieta
- Veganská dieta
- Paleo dieta
- FODMAP
- Aergie na stromové ořechy a arašídy
- Aergie na ryby a korýše
- Ketogenní dieta
.
V Austrálii, jsou dvě nejčastější potravinové intolerance: lepek a laktóza.
Důležité upozornění: Informace uvedené v tomto příspěvku mají pouze informativní a vzdělávací charakter. V žádném případě nemají sloužit jako náhrada odborného lékařského poradenství, diagnózy nebo léčby. Pokud se domníváte, že trpíte nějakým zdravotním problémem, nebo máte konkrétní otázky týkající se jakékoli zdravotní záležitosti, měli byste se poradit se svým lékařem nebo jiným odborným zdravotnickým pracovníkem. Před zahájením a/nebo provedením jakýchkoli změn ve stravování byste se měli poradit s lékařem nebo jiným odborným zdravotnickým pracovníkem.
Bezlepková dieta
Co je bezlepková dieta?
Gluten je kombinace bílkovin, která se nejčastěji vyskytuje v pšenici, ječmeni, žitu a jejich příbuzných obilovinách. Běžně dodává chlebu a pšeničným výrobkům pružnost a žvýkací strukturu a také napomáhá procesu kynutí při pečení.
Jaké potraviny obsahují lepek?
Chléb, koláče, sušenky a pečivo obsahují lepek.
Mouka obsahuje lepek, což znamená, že všechny výrobky, které tuto složku používají, obsahují také lepek. Konzumace chleba, koláčů, pečiva a naprosté většiny pekařských výrobků je zakázána. I když je samozřejmě k dispozici řada bezlepkových výrobků, pokud nejsou označeny, je lepší se jim vyhnout.
Existují však snadné náhrady, k dispozici jsou bezlepkové verze všech výrobků z běžné mouky. Ořechové mouky, jako jsou mandle nebo lískové oříšky, se používají pro sladší varianty, jako jsou třenice a malé koláče, zatímco v bezlepkovém chlebu se používá celá řada jiných mouk, semen a zrn.
Texturálně jsou bezlepkové koláče nebo chleby hutnější než jejich běžné protějšky. Chléb se liší zejména tím, že nekyne tolik jako normální chléb, což má často za následek malý, kompaktní bochník.
Těstoviny
Těstoviny jsou další významnou potravinou zatíženou lepkem. Stejně jako u chleba však existuje celá řada vhodných bezlepkových variant, které využívají jiné obiloviny a náhražky, jako je kukuřičná nebo rýžová mouka.
Těstoviny zakoupené v obchodě chutnají téměř stejně jako běžné těstoviny, pouze chuťově se mírně liší v závislosti na použité primární mouce. Čerstvé těstoviny však chutnají docela jinak a mnoho puristických italských restaurací je pravděpodobně nebude konzumovat.
Nudle
Mnoho nudlí, včetně ramen, soba, hokkien a udon, se vyrábí z pšenice v kombinaci s dalšími základními přísadami, jako jsou vejce. Naproti tomu rýžové nudle neobsahují lepek a lze je použít jako náhradu v celé řadě pokrmů. Použít lze také 100% pohankové nudle.
Kuskus
Kuskus je další přílohou, které je třeba se vyhnout, pokud zajišťujete stravování pro bezlepkové osoby. V marocké kuchyni se sice často používá jako náhrada rýže, ale častěji ho najdete ve směsi se saláty, jako je tabbouleh. Nejběžnější bezlepkovou náhradou kuskusu je kukuřice. Chutná jinak, ale hodí se do všech stejných pokrmů a chutná skvěle.
Cereálie
Jak se dalo očekávat, mnoho cereálií obsahuje pšenici a různá zrna a semena, která všechna obsahují lepek. Kromě toho je mnoho obilovin, jako například cornflakes, vyráběno způsobem, který zavádí pšenici do původně bezlepkového výrobku. Proto i když se primární složky zdají být zřejmé z názvu na krabici, ne vždy je jejich konzumace bezpečná. Existuje řada bezlepkových verzí oblíbených cereálií, stejně jako řada speciálně vyrobených cereálií, müsli a müsli.
Imitované maso
Imitované maso se v jídelníčcích firemního stravování běžně nevyskytuje, ale je náhradou bílkovin pro vegetariánskou stravu. Pro zahuštění zeleniny a zpevnění placičky se jako pojivo používá pšenice spolu s přísadami, jako je tofu.
Pivo
Milovníci piva se omlouvají! Zatímco naprostá většina alkoholických nápojů lepek neobsahuje, protože destilační proces škodlivé bílkoviny odstraňuje, pivo si je ponechává. Množství lepku však závisí na stylu piva a mnoho lidí s nesnášenlivostí může bez rizika strávit ležáky, světlá piva a piva typu pilsner. Celiaci (též celiaci) by se však měli vyhýbat. Existují bezlepková piva, včetně piva z pivovaru O’Brien, které je 100% bezlepkové.
Sojová omáčka
Sojová omáčka je další záludnost. Sójová omáčka, která se vyskytuje v obrovském množství asijských kuchyní, obsahuje pšenici a může být škodlivá v závislosti na úrovni vaší tolerance. Stejně jako pivo může mnoho lidí s intolerancí konzumovat běžnou sójovou omáčku v jídle, aniž by to vyvolalo negativní reakci. Bezlepkovou sójovou omáčku snadno seženete v supermarketu a pokud patříte mezi milovníky asijské kuchyně, nesmí chybět ve vaší spíži!“
Gluten se kumuluje
Neceliaci mají často určitou toleranci lepku, kterou jejich tělo dokáže strávit dříve, než jim způsobí žaludeční problémy. Tato tolerance se může u jednotlivých osob značně lišit, ale je také kumulativní, takže konzumace více potravin nebo nápojů, které obsahují nízké množství lepku, se sečte a vytvoří jeho větší množství v těle. Pokud plánujete firemní stravování, pak pro vás bude míra tolerance neznámou a vždy se doporučuje pro jistotu objednávat z bezlepkového menu.
Jaký je rozdíl mezi intolerancí & a celiakií?
Jako někdo, kdo je zodpovědný za organizaci stravování pro skupinu lidí, je opravdu důležité pochopit rozdíl mezi někým, kdo má intoleranci lepku, a někým, kdo je celiak.
Intolerance, často označovaná jako neceliakální citlivost na lepek, je stav, kdy má tělo potíže s trávením lepku. Konzumace lepkových potravin způsobuje gastrointestinální problémy, které často zahrnují nadýmání, žaludeční křeče, průjem a zvracení. Mnoho lidí popisuje tuto reakci jako reakci podobnou otravě jídlem, kdy se organismus snaží zbavit látky ze žaludku jakýmkoli způsobem. Přestože na citlivost na lepek neexistuje žádný „lék“, často stačí změnit jídelníček, abyste se příznakům vyhnuli. V současné době se však vyvíjejí léky, jejichž cílem je pomoci tělu s trávením, což znamená, že člověk s nesnášenlivostí lepku bude moci konzumovat výrobky obsahující lepek bez vedlejších účinků za předpokladu, že nejprve spolkne tabletu.
Neexistuje žádný klinický test na nesnášenlivost lepku, místo toho je pokus o změnu stravy hlavním způsobem, jak zjistit případné problémy. Ten obvykle zahrnuje vyhýbání se lepku po dobu 2 týdnů a sledování případné změny nebo zmírnění příznaků.
Celiakie (neboli celiakie) je naproti tomu autoimunitní onemocnění, při kterém bílkoviny obsažené v lepku napadají sliznici žaludku a další střevní tkáně, zejména klky. Villi je drobná tkáň podobná prstům, která lemuje střevo a je zodpovědná především za vstřebávání živin. Na rozdíl od citlivosti na lepek zde neexistuje tolerance na lepek a jeho konzumace může mít za následek závažné nežádoucí účinky.
Zdroj: Národní lékařská knihovna USA
Pokud celiak tráví lepek, setká se s mnoha výše uvedenými problémy, včetně nadýmání, bolesti a křečí v žaludku a průjmu. Dále mohou zahrnovat nespavost, vyrážky, vředy v ústech a mnoho celiaků má potíže se soustředěním. Tyto příznaky mohou trvat i několik dní. I když to pro někoho nemusí znít příliš hrozně, hlavní rozdíl je v tom, že každé vystavení lepku vytváří dlouhodobé poškození střevní tkáně, které nelze napravit. Lidé s nesnášenlivostí lepku žádnými dlouhodobými následky netrpí.
K určení celiakie (celiakie) lze provést krevní test.
Bezmléčné výrobky a nesnášenlivost laktózy
Co je to bezmléčný výrobek?
Mléčný výrobek je jakýkoli výrobek, který je vyroben za pomoci našich pomalu se pohybujících, trávou se živících přátel, krav. Z kravského mléka se vyrábí sýry, jogurty, smetana, mléko a samozřejmě všechny výrobky, které z těchto produktů vznikají. Stejně jako v případě lepku i na mléčné výrobky existuje alergie a intolerance. Alergie na mléčné výrobky je autoimunitní reakce a může být smrtelná, zatímco intolerance je gastrointestinální reakce na enzym, laktózu.
Jaký je rozdíl mezi alergií na mléčné výrobky a intolerancí laktózy?
Alergie
Lidé, kteří trpí alergií na mléčné výrobky, mají autoimunitní reakci na jednu nebo více z následujících bílkovin obsažených v mléčných výrobcích: syrovátku, kasein a albumin. Stejně jako u většiny alergických reakcí jsou příznaky okamžité a rychle probíhající. Mezi příznaky alergie na mléko a mléčné výrobky patří nadýmání, zvracení a průjem, ale také ekzém (suchá kůže) a dýchací potíže. Běžnými projevy alergické reakce jsou také bolesti svalů, hlavy a ztuhlost kloubů.
Pokud má někdo, pro koho zajišťujete stravování, alergii na mléko, je velmi důležité, abyste pochopili, co je třeba v případě reakce udělat. Vzhledem k tomu, že mohou vzniknout dýchací potíže, existuje možnost vzniku život ohrožující reakce, jako je anafylaxe. Léčba této reakce pomocí injekce adrenalinu (často známé jako epipen) není neobvyklá a alespoň někdo z přítomných musí vědět, jak ji v případě potřeby aplikovat.
Kdo má alergii na mléčné výrobky, musí být neuvěřitelně přísný ve své stravě a nesmí je konzumovat v žádné formě ani množství.
Intolerance
Další častou reakcí na mléčné výrobky je intolerance laktózy. Laktóza je cukr obsažený v kravském a jiném živočišném mléce. Laktóza je enzym, který v těle štěpí a tráví laktózu. K intoleranci dochází v případě, že v těle není přítomno dostatečné množství laktázy, aby bylo možné laktózu z těchto nápojů a potravin správně strávit. Příznaky intolerance jsou podobné jako u lepku a běžně zahrnují nadýmání, průjem, zvracení, žaludeční křeče a další gastrointestinální problémy.
Jaké potraviny obsahují mléčné výrobky?
Na rozdíl od lepku je vyhýbání se mléčným výrobkům mnohem jednodušší. Jakýkoli výrobek, který obsahuje mléčné výrobky, je zakázaný. Sýry, jogurty, mléko, zmrzlina, čokoláda a smetany jako zahuštěné nebo zakysané. Existuje však několik záludností, které obsahují mléčné výrobky.
Víno a pivo
Mléčné bílkoviny se používají při zjemňování vína, a proto mohou být příčinou alergické reakce. Víno sice obsahuje laktózu v této bílkovině, ale mnoho lidí zvládne i malé množství vína. Existují vína, která neobsahují mléko, a některá řemeslná piva, například stouty, která také mohou obsahovat mléčné bílkoviny a laktózu. Pokud hledáte značky, které nabízejí verze bez mléka, možná budete mít větší štěstí při hledání veganských výrobků.
Konzervovaný tuňák
Některé konzervované tuňáky obsahují bílkovinu kaseinát a mohou vyvolat alergii. Pokud podáváte salát nebo sendviče, které obsahují tuňáka z konzervy, je důležité si důkladně přečíst složení, abyste se ujistili, že je bezpečný.
Másla, omáčky a sladidla
Mnoho instantních směsí, jako jsou omáčky, omáčky, sladidla nebo umělé smetany, obsahuje sušené mléko, které se používá jako zahušťovadlo.
Výrobky bez laktózy
Výrobky bez laktózy jsou výrobky z kravského mléka, do kterých byl přidán enzym laktáza, aby se obešly účinky laktózy. Pokud máte alergii na mléko nebo podáváte jídlo někomu, kdo ji má, jsou výrobky bez laktózy naprosto nevhodné. Každý, kdo trpí nesnášenlivostí laktózy, však může tyto výrobky konzumovat.
Živočišné mléko | ovčí a kozí mléko
V rozporu s tím, co si někteří myslí, obsahuje jiné živočišné mléko, například ovčí nebo kozí, stejné množství laktózy jako mléko kravské.
Bramborové chipsy
Brambory sice neobsahují žádné mléčné výrobky, ale do používaných dochucovadel se mléčné výrobky často přidávají. Vždy se podívejte na obaly, ale mnoho druhů neobsahuje mléko a je to v pořádku.
Sójové výrobky
Sója představuje naprostou většinu mléčných alternativ, avšak pro dosažení texturní podobnosti s výrobky, jako je sýr, se někdy používají mléčné bílkoviny. Imitace masa rovněž obsahují mléčné bílkoviny. Zatímco sójové výrobky by neměly vadit nikomu s intolerancí laktózy, alergici na mléko by se jim měli vyhnout.
Vegetarián
Co znamená být vegetariánem?
Vegetarián je člověk, který nejí maso, ale bude jíst potraviny vyrobené ze zvířat. Morální úvaha je taková, že je v pořádku konzumovat potraviny ze zvířat, které nevedou k jejich porážce nebo špatnému zacházení s nimi. Díky této úvaze budou vegetariáni také zpravidla konzumovat pouze živočišné produkty, které byly získány etickým způsobem.
V Austrálii žije od roku 2016 přibližně 2,1 milionu dospělých vegetariánů. To znamená, že pravděpodobnost stravování jednoho nebo více z nich je téměř jistá. Na rozdíl od dosud zmíněných alergií a intolerancí je vegetariánská strava spíše preferencí a dobrovolným omezením určitých potravin.
Vegetariánské potraviny je proto mnohem snazší definovat a zajistit jejich stravování. Držet se zeleniny a náhražek masa jsou jednoduchá pravidla, která je třeba dodržovat.
Mnoho vegetariánů se rozhodlo jíst ryby, což je natolik běžné, že vznikl vlastní název – pescetarián. Ačkoli k tomu obvykle není klinický důvod nebo důvod související s potravinovými alergiemi, jde v podstatě o to, kde udělat morální hranici nebo čistě o preferenci vyhýbat se některému masu a jinému ne.
Vegan
Co znamená vegan
Na rozdíl od vegetariánské stravy vegani nekonzumují žádné živočišné produkty, včetně masa a výrobků ze zvířat. Zatímco vegetariáni se rozhodli vyhýbat masu často kvůli zacházení se zvířaty, vegani pokračují v tomto myšlenkovém směru, ale jsou proti tomu, aby byla zvířata chována a umístěna v zajetí pouze za účelem využití jejich životního stylu pro tvorbu potravin. Vzhledem ke svému morálnímu zdůvodnění je veganství preferencí stravy, nikoli alergií nebo potravinovou intolerancí na tyto produkty. Veganská strava však může být dobrou volbou pro někoho, kdo má alergii na mléko a mléčné výrobky, protože konzumace vegansky šetrných potravin je velmi bezpečná.
Vyhýbání se masným výrobkům je snadným řešením, avšak zajistit, aby celé jídlo bylo vegansky šetrné, může být složitější, protože při výrobě potravin a nápojů se používá mnoho živočišných produktů, u kterých byste to možná nečekali. Mléčné výrobky se například často používají v pojivech a ochucovadlech používaných například v bramborových lupíncích a některých sójových výrobcích. Seznam potravin, které obsahují mléčné výrobky, najdete v části věnované alergiím na mléko.
Jelikož značné množství zpracovaných potravin nějakým způsobem obsahuje mléko nebo živočišné výrobky, jsou pro někoho, kdo se drží veganské stravy, často nejlepším řešením plnohodnotné potraviny. Tím je zajištěno, že v potravinách, které se snažíte konzumovat, nejsou žádné skryté přísady.
Ačkoli pro někoho, kdo dodržuje veganskou dietu, může jít jen o jedno jídlo nebo jeden den, je třeba zmínit úsilí a plánování, které je nutné k tomu, aby vaše tělo dostalo všechny potřebné živiny, které se obvykle nacházejí v živočišných produktech. Často jsou proto nutné doplňky stravy, například B12, který se nachází pouze v živočišných produktech, a železo. Problémem mohou být pro někoho také bílkoviny, ale existuje spousta alternativ bez živočišných produktů, které jich poskytují dostatečné množství.
Při stravování veganů je důležité, aby vaše možnosti byly klasifikovány jako veganské a aby bylo jasně uvedeno složení, abyste se vyhnuli těmto zpracovaným potravinám a zklamání vašich klientů nebo kolegů!
Paleo
Co je to paleo?
Paleo, někdy označované jako „dieta jeskynního člověka“, je preferovaná strava, nikoli dieta založená na potravinové alergii nebo intoleranci. a točí se kolem konzumace vysokého obsahu tuků a bílkovin a umírněného obsahu sacharidů. Přezdívka pochází z dodržování stravy, kterou by konzumovali jeskynní lidé, což jsou nezpracované potraviny, které lze sbírat nebo lovit.
Co je paleo dieta?
Paleo dieta vylučuje všechny obiloviny a luštěniny. Ječmen, pšenice, oves a ledvinové a pinto fazole jsou několika příklady z Paleo Leap potravin, kterým se vyhýbá. Vyhýbáme se také sóje.
Klíčové je zde vyhýbat se většině zpracovaných potravin. Cukrovinky jako lízátka, které obsahují značné množství cukru a konzervačních látek, jsou zakázané. Patří sem široká škála nejen sladkostí, ale i ovocné šťávy a pravděpodobně se vyhnete i značnému procentu balených výrobků.
Mléčné výrobky jsou také zakázané. Mléčným výrobkům jsme se obšírně věnovali výše, ale protože paleo je volba, záleží na každém jednotlivci, kde si stanoví hranici vyloučení mléčných výrobků. Vzhledem k tomu, že jsou vyloučeny zpracované potraviny, které tvoří značný objem nezdravých potravin, budete prostě muset vyřadit i sýry, jogurty a živočišná mléka.
Podobně jako veganství může paleo strava zanechat mezery ve výživě potřebné pro vaše tělo, zejména při absenci mléčných výrobků. Nedostatek vápníku a vitaminu D je velmi pravděpodobný a doplňky stravy jsou pro někoho, kdo dodržuje přísnou paleo dietu, pravděpodobně nutností. Vysoká konzumace nasycených tuků a bílkovin může také způsobit problémy se srdcem a ledvinami.
FODMAP
Co znamená FODMAP?
Strava s nízkým obsahem FODMAP vychází ze studie Dr. Susan Shepherdové a rozšířené Monash University, která podrobně popisuje účinky stravy na lidi, kteří trpí gastrointestinálními problémy, jako je syndrom dráždivého tračníku (IBS).
Co jsou to FODMAP?“
FODMAP je zkratka pro sacharidy s krátkým řetězcem a cukerné alkoholy, které se vyskytují v potravinách, ať už přirozeně, nebo jako přídavek. Znamená:
- Fermentovatelné
- Oligosacharidy
- Disacharidy
- Monosacharidy
- A
- Polyoly
Tyto cukry fermentují v tlustém střevě a mohou způsobovat podráždění u lidí trpících střevními problémy. Mezi tyto cukry patří:
- Fruktóza je běžně se vyskytujícím příkladem, který se přirozeně vyskytuje v ovoci a zelenině a také ve výrobcích, jako jsou nealkoholické nápoje a želé.
- Laktóza, cukr obsažený v mléčných výrobcích, je také příkladem zkvasitelného cukru a nachází se v mléce a ve všem, co se z mléka vyrábí.
- Fruktany jsou dalším příkladem a nacházejí se v chlebu, těstovinách a dalších výrobcích na bázi pšenice.
- Galaktany jsou zkvasitelné sacharidy, které se nacházejí v některých luštěninách.
- Polyalkoholy jsou cukerné alkoholy, které se nacházejí v peckovinách a jablkách.
Co je na nízkofodmapové dietě nesmírně zajímavé, je souvislost mezi laktózou a citlivostí na lepek. Vzhledem k tomu, že FODMAP se objevují jak v pšeničných výrobcích, tak ve výrobcích obsahujících laktózu, může to vysvětlovat reakci mnoha lidí na tyto potraviny a také některé důvody nárůstu hlášených intolerancí.
Nízkofodmapová dieta je velmi specifická, pokud jde o potraviny, které můžete jíst, a mohou existovat rozdíly mezi odrůdami stejného ovoce a množstvím, které by vyvolalo negativní reakci. Vzhledem k tomu, že tyto potraviny působí na každého jinak, musel by člověk přesně dodržovat dietu FODMAP po dobu 2 týdnů nebo déle a poté začít zavádět určité potraviny postupně, aby se změřil účinek na jeho organismus.
Vzhledem k tomu může být obtížné zajistit stravování pro někoho, kdo dodržuje přísnou individuální dietu FODMAP. Z tohoto důvodu mnoho lidí místo toho dá přednost bezlepkové a bezmléčné dietě, která jim poskytne nejvyšší možnost, že je pro ně bezpečná.
Systém semaforu
Pro zjednodušení systému FODMAP zavedla Monashova univerzita systém semaforu a mobilní aplikaci, abyste mohli snadno identifikovat problematické potraviny. Systém funguje takto:
- Červené světlo = vysoké riziko reakce – vyvarujte se konzumace těchto položek.
- Žluté světlo = střední riziko reakce – obvykle je menší porce dané potraviny/nápoje v pořádku.
- Zelené světlo = nízké riziko reakce – konzumace je bezpečná.