Från vardaglig till gourmet: Det fanns en tid då det inte ansågs vara en gourmetupplevelse att äta tonfisk. Tonfisk på burk var ett vanligt lunchalternativ för skolbarn och helggrytor. Efterfrågan på tonfisk var liten: 1950 uppgick den globala fångsten till 660 000 ton (ungefär); i dag har önskan ökat geometriskt och världens fångst nådde nyligen över 7 miljoner ton.
Från skräp till skatt
På 1970-talet betraktades blåfenad tonfisk som skräpfisk. Den användes i kattmat och sportfiskare betalade för att få den uppdragen från sina båtar. I mitten av 1990-talet var ryktet om blåfenad tonfisk i Japan så dåligt att den kallades neko-matagi, mat som är för låg för att ens en katt ska kunna äta den. Idag är det den dyraste fisken i havet.
Historiskt sett var sushi ett sätt att förvara mat. Fisken saltades, täcktes eller fylldes med ris och lämnades i en tunna i ett år och det jästa riset blev kladdigt. Vid middagstid kastades riset och fisken konsumerades. När befolkningen växte blev denna process för långsam, så japanerna tryckte på riset eller lade ättika i riset för att påskynda jäsningen. Processen var effektiv för vissa fiskar, men denna snabba process var inte bra för blåfenan – på grund av dess höga fetthalt.
Efter kriget hjälpte amerikanerna japanerna att utveckla en smak för fett nötkött, men Japan hade inte mycket utrymme för boskapsrancher och var tvunget att importera nötköttet (vilket man fortsätter att göra än i dag). De började leta efter liknande smaker från havet – och blåfenad tonfisk fann sin plats på marknaden som havets nötkött.
Alla tonfiskar är inte blåfenade
Inte alla tonfiskar är skapade lika. Under många år överfiskades blåfenad tonfisk och gavs inte möjlighet att föröka sig. Hållbarhet var inte en del av fiskekulturen för blåfenad tonfisk.
Fake News
Att vilseleda kunden är en del av problemet med tonfisk. Stormarknader säljer tonfisk i burkar och påsar och även om det kan vara märkt som tonfisk är det inte riktigt tonfisk. Om den kategoriseras som ljust kött är det sannolikt skipjack (en kusin till tonfisken). Ungefär 70 procent av tonfisken i burkar är skipjack som är riklig och billig. Eftersom den mognar snabbt – är hållbarhet inget problem.
Albacore med mild smak och fasta köttbitar betecknas som ”vitt kött”, och cirka 30 procent av tonfisken på burk hör till denna sektor. På grund av fiskemetoderna kan hållbarhet och kvicksilverinnehåll vara ett problem.
Restauranger säljer troligen gulfenad tonfisk (även kallad AHI, hawaiiskt ord för tonfisk. Ahi används även för storögd tonfisk) och inte blåfenad tonfisk. Yellowfin kan vara överfiskad, vilket gör att spöfångad fisk är det bästa valet av hållbarhetsskäl.
På en sushibar kan du köpa maguro (japanskt ord för tonfisk). Tyvärr är det mer troligt att menyn beskriver den del av fisken som säljs och inte dess ursprung eller arv. Toro skars traditionellt från den smöriga mjuka buken på den blåfenade tonfisken medan otoro kommer från buken nära huvudet och chutoro skäras från mitten eller baksidan av buken och är mindre fet än otoro.
Bluefin är exceptionell
Bluefin är sällsynt och dyr. En enda bitstor bit av Bluefin otoro kan kosta 25 dollar. Om din sushitablå kommer med en avgift på 10 dollar för två bitar otoro – får du inte Bluefin. Bluefin har vanligtvis mörkrött kött med utseendet av rått nötkött, medan skipjack är ljusare i färgen och Yellowfin är blekrosa i färgen.
Den ökade efterfrågan på tonfisk har väckt oro för att det globala fisket ökar artens utdöende, vilket förstör tillståndet i haven och väcker oro för vad ”exakt” som finns på min tallrik.
Gone Fishing
Det finns mycket få företag som har tillstånd att fånga den vilda blåfenade tonfisken i Balearerna och tillståndet ges först när tonfiskarna har vandrat från Atlanten och lagt sina ägg. Fiskarna från Balfego (ett av områdets största fiskeföretag) identifierar tonfiskskolonnerna och fångar dem under ett nät medan båten skapar en cirkel för att fånga dem. Nätet stängs och blåfenorna vet att deras miljö har förändrats… de börjar leta efter en utgång. Vid denna tidpunkt tas de inte upp ur vattnet eftersom tanken är att hålla dem vid liv och simma.
När nätprocessen är avslutad anländer en annan båt med en transportbassäng och den fästs vid ringen som omger den fångade tonfisken. Professionella dykare med visselpipor som simulerar delfinradaren går in i vattnet och dirigerar tonfiskarna från den ursprungliga inhägnaden till transportbassängen och tonfiskarna rör sig från nätutrymmet till bassängen. Hela processen videofilmas för att säkerställa att det går att spåra exakt hur många tonfiskar som fångats. Några minuter senare ses videon av de officiella kontrollanterna ombord och de exakta siffrorna registreras. Dokumenten undertecknas av inspektörer och observatörer för att säkerställa noggrannheten.
Båtarna med den fångade blåfenan rör sig långsamt till L’Ametlla del Mar där fångsten överförs till en fast bassäng i Balfego. Tonfiskarna matas och hålls nöjda tills de skördas – på begäran av en köpare.
Tunfiskarna anländer tunna, eftersom de fångas efter att de har avslutat sin simtur i Atlanten och lagt sina ägg. När de har satt sig i sina nya bassänger är de utsvultna. De matas med en naturlig diet av makrill, bläckfisk, sardiner och ansjovis, samma mat som de skulle ha ätit i det vilda. Problemet med denna metod är att bestånden av vissa av dessa födokällor (t.ex. sardiner och ansjovis) håller på att försvinna från Medelhavet eftersom de äts upp av den blåfenade tonfisken. Fisken äter upp till 4 procent av sin kroppsvikt under de första veckorna i havsodlingen där de hålls 4-12 månader och ökar 15 – 100 procent av sin kroppsvikt.
När en köpare är identifierad handplockas tonfiskarna av en dykare som kontrollerar deras vikt och fetthalt och endast 40-50 fiskar utvinns dagligen tre gånger i veckan. Tonfiskarna transporteras till kusten, förpackas och flygs hela (samma dag), till internationella marknader, vilket gör att produkten når sin slutdestination samma dag (eller en dag senare), men alltid på snabbast möjliga sätt.
Bluefin Pedigree Traceable
Konsumenter som beställer blåfenad tonfisk från Grup Balfego på en restaurang får en streckkod som gör det möjligt för dem att ta reda på tonfiskens historia och stamtavla, eftersom Balfego är en pionjär när det gäller utformningen av ett system för spårbarhet av tonfisk. Företaget driver Spaniens största tonfiskodling i L’Ametlla de Mar på den katalanska kusten och startades av två kusiner, Manel och Pere Vicent Balfego (femte generationens spanska fiskare) som utvecklade en kod som tilldelas varje tonfisk och varje del av den. Koden följer tonfisken (och dess delar) från havet till tallriken så att konsumenterna kan veta exakt vilken art de äter, fiskens vikt, datum för skörd, dokumentation om fångst, mikrobiologisk analys, fettprocent och slutkund.
Balfego upprätthåller också en världskarta på sin webbplats så att konsumenterna kan veta vilka restauranger som deltar i programmet. Om kunden inte har ätit tonfisken inom en vecka stryks de från restauranglistan – fram till nästa beställning. Det är inte förvånande att restauranger med Michelinstjärnor hör till de lojala konsumenterna av Balfego Bluefin-tunfisk.
Fisket av blåfenad tonfisk är en av de högsta prioriteringarna för den spanska fiskerinäringen och den spanska förvaltningsmyndigheten rapporterar fångsterna direkt till Internationella kommissionen för bevarande av tonfisk i Atlanten (CCAT), en mellanstatlig fiskeriorganisation som ansvarar för bevarandet av tonfisk och tonfiskliknande arter i Atlanten och dess angränsande hav.
Den största blåfenad tonfisk som någonsin har fångats vägde nästan 1 500 pund och var 13 fot lång. De är varmblodiga – till skillnad från majoriteten av fiskar
Bluefin Arrives in New York City
För att presentera restaurang- och andra livsmedels- och dryckeschefer, internationella och lokala kockar och kulinarisk media för de unika egenskaperna hos Balfego Bluefin flögs en hel tonfisk till Manhattan och systemet för anslutningen från hav till bord till tonfisken förklarades för hundratals deltagare.
De perfekta dryckerna att kombinera med blåfenad tonfisk är Tio Pepe (från Jerez i södra Spanien), Naveran Brut Cava och Blat Vodka.
Tio Pepe anses vara världens mest sålda Fino. När den väl har öppnats förblir den utsökt i 4-5 dagar när den serveras kall från kylskåpet. Den passar bra ihop med chorizo, oliver, nötter, Manchegoost och blåfenad tonfisk, räkor.
Naveran Brut Vintage Cava är ett godsflaskorat mousserande vin som startades av familjen Naveran 1901. De tre inhemska druvorna: Xarello (för kropp), Macabeo (aromatisk intensitet) och Parellada (syra). Kan serveras som aperitif eller till dessert. Den passar bra till mjuka ostar, blåfenad tonfisk, vitt kött (fläsk och kyckling) och lämpar sig för speciella tillfällen.
Blat Vodka från Spanien anses vara den enda vodka som är helt 100 procent fri från föroreningar som uppnås genom en unik (och patenterad)destillations- och reningsprocess. Vodkan tillverkas av 100 procent (icke-GMA) franskt vete (glutenfritt och kosher) i fransk-ryskt stil. Den passar bra ihop med blåfenad tonfisk samt kaviar, rökt fisk (t.ex. lax, rökt makrill), inlagd sill, torkat eller rökt nötkött och biff/venison tartare.
Balfegó’s, som är känt för sitt fokus på hållbarhet, skördar, föder upp, undersöker och säljer blåfenad tonfisk, genom ett system som säkerställer artens kontinuitet. Företaget representerades av Juan Serrano, verkställande direktör, Montse Brull, Jose Andres och Manel Balfego, medordförande för företaget. För ytterligare information, klicka här.