De la banal la gourmet: A fost o vreme când consumul de ton nu era considerat o experiență gourmet. Tonul la conservă era o selecție standard pentru prânzul copiilor de la școală și pentru caserolele de weekend. Cererea de ton era mică: în 1950, captura mondială totaliza 660.000 de tone (aproximativ); astăzi, dorința a crescut în mod geometric, iar captura mondială a ajuns recent la peste 7 milioane de tone.
De la gunoi la comoară
În anii 1970, tonul roșu era considerat pește de gunoi. Era folosit în hrana pentru pisici, iar pescarii sportivi plăteau pentru ca acesta să fie tras de pe bărcile lor. La mijlocul anilor 1990, reputația tonului roșu în Japonia era atât de proastă încât era denumit neko-matagi, mâncare prea josnică pentru a fi consumată chiar și de o pisică. Astăzi este cel mai scump pește din mare.
În mod istoric, sushi a fost o modalitate de a stoca alimente. Peștele era sărat, acoperit sau umplut cu orez și lăsat într-un butoi timp de un an, iar orezul fermentat devenea cleios. La ora cinei, orezul era aruncat, iar peștele era consumat. Pe măsură ce populația creștea, acest proces era prea lent, așa că japonezii aplicau presiune sau puneau oțet în orez pentru a accelera fermentarea. Procesul a fost eficient pentru unii pești, dar acest proces rapid nu a fost bun pentru Bluefin – din cauza conținutului ridicat de grăsime.
După război, americanii i-au ajutat pe japonezi să dezvolte gustul pentru carnea de vită grasă, dar Japonia nu prea avea loc pentru ferme de vite și a trebuit să importe carnea de vită (ceea ce continuă să facă până în ziua de azi). Au început să caute arome similare din ocean – și tonul roșu și-a găsit locul pe piață ca fiind carnea de vită a mării.
Nu tot tonul este roșu
Nu toți tonii sunt creați la fel. Timp de mulți ani, tonul roșu a fost supraexploatat și nu i s-a dat posibilitatea de a se reproduce. Sustenabilitatea nu făcea parte din cultura de pescuit a tonului roșu.
Fake News
Înșelarea clientului face parte din problema tonului. Supermarketurile vând ton în cutii și pungi și, deși poate fi etichetat ca fiind ton, nu este cu adevărat ton. Dacă este clasificat ca fiind carne ușoară, este probabil să fie skipjack (un văr al tonului). Aproximativ 70 la sută din tonul din conserve este skipjack, care este abundent și ieftin. Deoarece se maturează rapid – sustenabilitatea nu este o problemă.
Albacorele cu un gust ușor și bucăți ferme de carne este etichetat „carne albă”, iar aproximativ 30 la sută din tonul la conservă se încadrează în acest sector. Din cauza metodelor de pescuit, durabilitatea și conținutul de mercur pot fi o problemă.
Restaurantele probabil că vor vinde ton cu aripioare galbene (aka AHI, cuvântul hawaiian pentru ton. Ahi este folosit și pentru ton cu ochi mari) și nu ton roșu. Yellowfin poate fi supraexploatat, ceea ce face ca peștele prins cu undița să fie cea mai bună alegere din considerente de sustenabilitate.
La un bar de sushi este posibil să cumpărați maguro (ton în japoneză). Din păcate, este mai probabil ca meniul să descrie mai degrabă partea de pește vândută și nu originea sau patrimoniul său. Toro a fost tăiat în mod tradițional din burta moale și onctuoasă a tonului roșu, în timp ce otoro provine din burta de lângă cap, iar chutoro este tăiat din mijlocul sau partea din spate a burții și este mai puțin gras decât otoro.
Bluefinul este excepțional
Bluefinul este rar și scump. O singură bucată de otoro Bluefin de mărimea unei mușcături poate avea un preț de 25 de dolari. Dacă nota dvs. de plată pentru sushi sosește cu o taxă de 10 dolari pentru două bucăți de otoro – nu veți primi Bluefin. Tonul roșu-albastru are, de obicei, carnea de culoare roșie închisă, cu aspect de carne de vită crudă, în timp ce tonul skipjack are o culoare mai deschisă, iar tonul cu aripioare galbene are o culoare roz pal.
Creșterea cererii de ton a stârnit îngrijorări cu privire la pescuitul la nivel mondial care crește dispariția speciei, ruinând starea oceanelor și stârnind îngrijorări cu privire la ceea ce se află „exact” în farfuria mea.
Pescuitul a dispărut
Există foarte puține companii autorizate să captureze tonul roșu sălbatic în Marea Baleară, iar permisiunea este acordată numai după ce tonul a migrat din Atlantic și și-a depus ouăle. Pescarii de la Balfego (una dintre cele mai mari pescării din zonă) identifică bancurile de ton și le capturează sub o plasă, în timp ce barca creează un cerc pentru a le prinde. Plasa este închisă, iar toninii albaștri știu că mediul lor s-a schimbat… și încep să caute o ieșire. În acest moment, ei nu sunt extrași din apă, deoarece ideea este de a-i menține în viață și de a-i menține înotând.
După ce procesul de plasă este încheiat, o altă barcă sosește cu un bazin de transport și acesta este atașat la inelul care înconjoară tonul capturat. Scafandri profesioniști cu fluiere care simulează radarul delfinilor intră în apă și dirijează tonii din incinta inițială în bazinul de transport, iar tonii se deplasează din spațiul plasei în bazin. Întregul proces este filmat pentru a se asigura precizia în urmărirea exactă a numărului de tonini capturați. Câteva minute mai târziu, videoclipul este vizionat de controlorii oficiali de la bord și se înregistrează numerele exacte. Documentele sunt semnate de inspectori și observatori pentru a asigura acuratețea.
Barcile cu tonul roșu capturat se deplasează încet spre L’Ametlla del Mar, unde captura este transferată într-un bazin fix Balfego. Tonii roșii sunt hrăniți și ținuți fericiți până când sunt recoltați -la cererea unui cumpărător.
Tunele ajung subțiri, deoarece sunt capturate după ce și-au terminat înotul în Atlantic și au depus ouăle. Când s-au așezat în noile lor bazine, sunt înfometați. Ei sunt hrăniți cu o dietă naturală de macrou, calmar, sardine și anșoa, aceeași hrană pe care ar fi devorat-o în sălbăticie. Problema acestei practici este că, în prezent, stocurile unora dintre aceste surse de hrană (de exemplu, sardine și hamsii) sunt pe cale de dispariție din Marea Mediterană, deoarece acestea sunt consumate de tonul roșu. Peștii mănâncă până la 4 la sută din greutatea lor corporală în primele săptămâni în ferma marină unde sunt ținuți 4-12 luni, câștigând 15 – 100 la sută din greutatea lor corporală.
Când este identificat un cumpărător, tonii sunt selectați manual de un scafandru care le verifică greutatea și conținutul de grăsime și doar 40-50 de pești sunt extrași zilnic de trei ori pe săptămână. Tonii sunt expediați la țărm, ambalați și transportați cu avionul, întregi (în aceeași zi), către piețele internaționale, ceea ce permite ca produsul să ajungă la destinația finală în aceeași zi (sau cu o zi mai târziu), dar întotdeauna în cea mai rapidă metodă posibilă.
Bluefin Pedigree Traceable
Consumatorii care comandă ton roșu de la Grup Balfego într-un restaurant, primesc un cod de bare care le permite să afle istoria și pedigree-ul tonului, deoarece Balfego este un pionier în proiectarea unui sistem de trasabilitate pentru ton. Această întreprindere gestionează cea mai mare fermă de ton din Spania, la L’Ametlla de Mar, pe coasta catalană, și a fost înființată de doi veri, Manel și Pere Vicent Balfego (a cincea generație de pescari spanioli), care au dezvoltat un cod care este atribuit fiecărui ton și fiecăreia dintre părțile sale. Codul însoțește tonul (și părțile sale) din mare până în farfurie, permițându-le consumatorilor să știe exact specia pe care o mănâncă, greutatea peștelui, data recoltării, documentația de capturare, analiza microbiologică, procentul de grăsime și clientul final.
Balfego menține, de asemenea, o hartă mondială pe site-ul său – permițându-le consumatorilor să știe ce restaurante participă la program. În cazul în care clientul nu a consumat tonul în decurs de o săptămână, acesta este șters de pe lista restaurantelor – până la următoarea comandă. Nu este surprinzător faptul că restaurantele cu stele Michelin se numără printre consumatorii fideli de ton roșu Balfego Bluefin.
Pescuitul de ton roșu este una dintre cele mai mari priorități pentru industria piscicolă spaniolă, iar autoritatea spaniolă de gestionare raportează capturile direct către Comisia Internațională pentru Conservarea Tonului din Atlantic (CCAT), o organizație interguvernamentală de pescuit responsabilă pentru conservarea tonului și a speciilor asemănătoare tonului din Oceanul Atlantic și mările adiacente.
Cel mai mare ton roșu capturat vreodată a cântărit aproape 1500 de lire sterline și a avut o lungime de 13 picioare. Aceștia au sânge cald – spre deosebire de majoritatea peștilor
Bluefinul ajunge la New York City
Pentru a prezenta directorilor de restaurante și altor directori de restaurante și băuturi, bucătarilor locali și internaționali și presei culinare calitățile unice ale tonului Balfego Bluefin, un ton întreg a fost transportat cu avionul în Manhattan, iar sistemul de conectare a tonului de la mare la masă a fost explicat sutelor de participanți.
Băuturile perfecte pentru a fi asortate cu tonul Bluefin includ Tio Pepe (din Jerez, sudul Spaniei), Naveran Brut Cava și Blat Vodka.
Tio Pepe este considerat a fi cel mai bine vândut Fino din lume. Odată deschis, rămâne delicios timp de 4-5 zile când este servit rece de la frigider. Se potrivește bine cu chorizo, măsline, nuci, brânză Manchego și ton roșu, creveți și creveți.
Naveran Brut Vintage Cava este un vin spumant îmbuteliat la moșie care a fost inițiat de familia Naveran în 1901. Cei trei struguri indigeni: Xarello (pentru corp), Macabeo (intensitate aromatică) și Parellada (aciditate). Poate fi servit ca aperitiv sau cu desert. Se potrivește bine cu brânzeturile moi, tonul roșu, cărnurile albe (porc și pui) și se pretează pentru ocazii speciale.
Blat Vodka din Spania este considerată a fi singura vodcă care este complet 100% lipsită de impurități, care se obține printr-un proces singular (și patentat)de distilare și purificare. Vodca este fabricată din grâu francez 100 la sută (non-GMA) (fără gluten și Kosher) în stil franco-rusesc. Se potrivește bine cu tonul roșu, precum și cu caviar, pește afumat (de exemplu, somon, macrou afumat), hering murat, carne de vită uscată sau afumată și friptură /venison tartare.
Recunoscută pentru accentul pus pe durabilitate, Balfegó’s recoltează, crește, studiază și vinde ton roșu, printr-un sistem care asigură continuitatea speciei. Compania a fost reprezentată de Juan Serrano, director executiv, Montse Brull, Jose Andres și Manel Balfego, copreședinți pentru companie. Pentru informații suplimentare, faceți clic aici.